Name: بودفاراك الصربي
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Yield: 8 حصص.
Cuisine: صربي.
Ingredients: 1500 g ملفوف مخمر مفروم/مقطع شرائط — مصفّى؛ يُشطف سريعًا فقط إذا كان شديد الملوحة ثم يُعصر جيدًا.; 800 g كتف خنزير — مقطع قطع 5 cm.; 150 g لحم مقدد مدخن من الخنزير — مقطع أعوادًا/مكعبات صغيرة 1 cm.; 300 g بصل — شرائح رقيقة.; 30 ml زيت دوار الشمس — للتحمير.; 15 g بابريكا حلوة مطحونة — مطحون.; 10 g ثوم — مفروم ناعمًا.; 2 g أوراق غار — نحو ورقتين.; 3 g ملح ناعم — للحم الخنزير فقط؛ الملفوف المخمر يوفر معظم الملوحة.; 2 g فلفل أسود مطحون — للطبق.; 300 ml ماء عذب — للطهي الأولي ورطوبة الملفوف.

الكمية الناتجة 8 حصص.

وقت التحضير 30 دقيقة.

وقت الطهي 120 دقيقة.

الوقت السلبي 10 دقيقة.

المكونات ↓

نظرة عامة

بودفاراك الصربي بالملفوف المخمر ولحم الخنزير واللحم المقدد المدخن

بودفاراك طبق فرن صربي يعتمد على الملفوف المخمر المطهو طويلًا مع اللحم. في هذه النسخة تُستخدم 1500 g من الملفوف المخمر مع 800 g من كتف الخنزير و150 g من اللحم المقدد المدخن والبصل والبابريكا والثوم وورق الغار. يجب أن تكون هوية لحم الخنزير واضحة؛ لا يُستبدل بلحم آخر تلقائيًا في النسخة الأساسية.

الملفوف المخمر ليس ثابت الملوحة، لذلك تبدأ السيطرة على الطبق قبل الطهي. يُصفّى ويُعصر، ثم يُتذوق؛ إذا كان شديد الملوحة فقط يُشطف سريعًا ويُعصر مرة أخرى. هذا مهم لأن اللحم المقدد المدخن يضيف ملحًا أيضًا، بينما كمية الملح المضافة إلى لحم الخنزير في الصيغة محدودة إلى 3 g.

تُحمّر قطع كتف الخنزير أولًا في الزيت، ثم يدخل اللحم المقدد والبصل حتى يلين البصل ويخرج جزء من دهن اللحم المقدد. عندها تُضاف البابريكا والملفوف والفلفل وورق الغار و300 ml من الماء، ويُطهى المزيج على نار متوسطة إلى هادئة 25 دقيقة حتى يهبط حجم الملفوف ويبدأ بالليونة.

مرحلة الفرن تجمع بين التطرية والتركيز. يُخبز الطبق مغطى أولًا ثم مكشوفًا ضمن مدة 75 دقيقة عند 200 °C، حتى يصبح لحم الخنزير طريًا بالشوكة، وتصل القطعة الأسمك إلى 63 °C على الأقل، وتتخذ أطراف الملفوف لونًا محمرًا، ولا تبقى بركة واضحة من السائل. يدخل الثوم قرب النهاية كي لا يحترق في البداية.

بعد الخَبز يُترك الطبق 10 دقائق قبل التقديم. هذه المدة تسمح بهدوء الفقاعات واستقرار العصارة وتغطي أيضًا شرط راحة لحم الخنزير الذي لا يقل عن 3 دقائق بعد بلوغ الحرارة الآمنة. النتيجة الصحيحة ملفوف طري ومركز، لا طبقًا مائيًا ولا ملفوفًا جافًا محترق الأطراف.

إرشادات عملية

نقطة تحكمتذوقوا الملفوف المخمر قبل الطهي واشطفوه فقط إذا كان شديد الملوحة.
نقطة تحكملا تحذفوا مرحلة الفرن المكشوفة؛ النهاية يجب أن تكون مركزة لا مائية.
نقطة تحكماستمروا في طهي كتف الخنزير بعد الحد الأدنى للسلامة حتى يصبح طريًا بالشوكة.

المكونات

1500 g ملفوف مخمر مفروم/مقطع شرائط — مصفّى؛ يُشطف سريعًا فقط إذا كان شديد الملوحة ثم يُعصر جيدًا.
800 g كتف خنزير — مقطع قطع 5 cm.
150 g لحم مقدد مدخن من الخنزير — مقطع أعوادًا/مكعبات صغيرة 1 cm.
300 g بصل — شرائح رقيقة.
30 ml زيت دوار الشمس — للتحمير.
15 g بابريكا حلوة مطحونة — مطحون.
10 g ثوم — مفروم ناعمًا.
2 g أوراق غار — نحو ورقتين.
3 g ملح ناعم — للحم الخنزير فقط؛ الملفوف المخمر يوفر معظم الملوحة.
2 g فلفل أسود مطحون — للطبق.
300 ml ماء عذب — للطهي الأولي ورطوبة الملفوف.

التحضير

اضبطوا ملوحة الملفوف وجهزوا اللحمصفّوا 1500 g من الملفوف المخمر واعصروه، وقطّعوا 800 g من كتف الخنزير و150 g من اللحم المقدد المدخن والبصل والثوم. تذوقوا الملفوف واشطفوه سريعًا فقط إذا كان شديد الملوحة ثم اعصروه مجددًا. تستغرق المرحلة 30 دقيقة عمل.
حمّروا لحم الخنزير والبصلحمّروا قطع لحم الخنزير في 30 ml من الزيت على نار متوسطة إلى عالية، ثم أضيفوا اللحم المقدد والبصل وخففوا إلى نار متوسطة. اطهوا 20 دقيقة حتى تتحمر أسطح اللحم ويخرج بعض دهن اللحم المقدد ويلين البصل.
أضيفوا الملفوف والبابريكاأضيفوا 15 g من البابريكا والملفوف والفلفل الأسود وورق الغار و300 ml من الماء، واطهوا 25 دقيقة على نار متوسطة إلى هادئة حتى يلين الملفوف ويهبط حجمه من دون أن يسبح في السائل.
اخبزوا حتى يطرى اللحم ويتركز الملفوفانقلوا القدر المناسب للفرن إلى فرن 200 °C واخبزوه مغطى ثم مكشوفًا ضمن مدة إجمالية 75 دقيقة. أضيفوا 10 g من الثوم قرب النهاية. يجب أن يصبح لحم الخنزير طريًا بالشوكة، وتصل القطعة الأسمك إلى 63 °C على الأقل، وتتحمر أطراف الملفوف، ويختفي معظم السائل الحر.
اتركوا الطبق ليرتاحاتركوا البودفاراك 10 دقائق كوقت سلبي قبل التقديم حتى تهدأ الفقاعات وتستقر العصارة. يجب أن يحصل لحم الخنزير على راحة لا تقل عن 3 دقائق بعد بلوغ 63 °C.

إرشادات عملية

قدّموا البودفاراك ساخنًا بعد الراحة. يمكن تقديم خبز عادي أو خبز ذرة إلى جانبه، لكنه ليس جزءًا من الصيغة. يمكن خبز الطبق قبل يوم ثم تبريده وحفظه؛ اقسموا البقايا إلى أوعية ضحلة وأدخلوها الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل. استخدموا خلال 3–4 أيام وأعيدوا التسخين إلى 74 °C، مع رشة ماء فقط إذا جف الملفوف.

نقاط التحكم

البودفاراك شديد الملوحةالإرشاد: السبب: استُخدم ملفوف مخمر مالح جدًا من دون تذوقه قبل إضافة اللحم المدخن والخنزير.التعديل: التصحيح: تذوقوا الملفوف قبل الطهي واشطفوه سريعًا فقط عند الحاجة، ولا تضيفوا ملحًا فوق 3 g المخصصة للحم.
الملفوف شاحب ومائيالإرشاد: السبب: بقي القدر مغطى مدة طويلة أو بدأ بكمية كبيرة من محلول التخليل.التعديل: التصحيح: اعصروا الملفوف جيدًا وأكملوا مرحلة الخَبز المكشوف حتى يختفي معظم السائل الحر.

القيم الغذائية

حجم الحصة1/8 من طبق الخَبز النهائي.
السعرات420 kcal.
الكربوهيدرات13 g.
البروتين28 g.
الدهون29 g.
الألياف7 g.
الصوديوم1770 mg.

القيم تقريبية لكل حصة؛ قد تتغير بحسب العلامات التجارية، تشذيب اللحوم أو السمك، فقد الرطوبة، الامتصاص ودقة تقسيم الحصص بحسب طبيعة الطبق.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

لا يوجد مسبب حساسية رئيسي ملازم لقائمة المكونات الثابتة، لكن يجب فحص ملصق اللحم المقدد المدخن إذا كان قد يحتوي على مكونات إضافية مسببة للحساسية. يحتوي الطبق صراحة على لحم الخنزير. يجب أن تصل القطعة الأسمك من لحم الخنزير إلى 63 °C على الأقل وتستريح 3 دقائق على الأقل؛ في هذا الطبق يستمر الطهي حتى الطراوة. أدخلوا البقايا الثلاجة خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل واستخدموها خلال 3–4 أيام ثم أعيدوا التسخين إلى 74 °C.

النتيجة: ملفوف مخمر طري ومركز بحواف محمرة ولحم خنزير طري بالشوكة.

المفتاح: المرحلة المكشوفة في الفرن تزيل الماء الزائد وتمنح الملفوف التحمير المطلوب.