.webp)
Podvarak serbo di crauti al forno con spalla di maiale e pancetta affumicata
Il *podvarak* è un piatto serbo di crauti cotti a lungo, legato soprattutto ai mesi freddi e ai pasti familiari in cui il cavolo fermentato accompagna carni di maiale. Questa versione combina 1.500 g di crauti, 800 g di spalla di maiale e 150 g di pancetta affumicata, senza riso, orzo, salsiccia, ajvar o pollo.
La prima decisione avviene prima del fuoco: assaggiare i crauti. La salinità cambia molto da prodotto a prodotto, perciò vengono scolati e strizzati; soltanto se sono aggressivamente salati si sciacquano brevemente e si strizzano di nuovo. La ricetta aggiunge soltanto 3 g di sale al maiale perché la maggior parte del sodio arriva già da crauti e pancetta.
Il maiale viene rosolato prima che il cavolo entri in pentola. I pezzi di spalla da circa 5 cm hanno bisogno di una lunga cottura per diventare teneri, mentre la pancetta rilascia grasso e nota affumicata. La cipolla si ammorbidisce nello stesso fondo; solo dopo si distribuiscono paprika, crauti, pepe, alloro e acqua. Questa fase sul fornello riduce il volume del cavolo e uniforma i condimenti.
Il forno svolge due funzioni diverse. All’inizio il recipiente coperto conserva umidità e aiuta il maiale a brasare; nella parte finale viene scoperto perché l’acqua libera deve ridursi e le estremità del cavolo devono iniziare a brunire. Saltare la fase scoperta lascia un piatto pallido e acquoso, mentre prolungarla troppo lo asciuga. L’aglio entra verso la fine per non bruciare durante la lunga cottura.
La temperatura minima di sicurezza del maiale intero è 63 °C con almeno 3 minuti di riposo, ma qui non rappresenta il punto culinario finale. La spalla deve cuocere ben oltre finché la forchetta entra senza resistenza. I 10 minuti di riposo finali permettono ai succhi di stabilizzarsi e rendono il podvarak più semplice da porzionare.