.webp)
Srbský podvarak s kysaným zelím, vepřovou plecí a uzenou slaninou
Podvarak je kysané zelí uvařené za bod, kdy se ještě chová jako studená fermentovaná zelenina. V hotovém jídle je zelí měkké, výrazně slané a lehce opečené, nese vytavený vepřový tuk, sladkou cibuli a papriku. Trouba zde není dodatečný krok: právě v ní zelí ztrácí přebytečnou vlhkost a vytváří opečené okraje, které podvarak odlišují od hrnce pouze dušeného kysaného zelí.
Prvním rozhodnutím je sůl. Kysané zelí se může pohybovat od příjemně ochuceného až po velmi slané a uzená slanina přináší další výraznou dávku sodíku. Pevně daný recept proto používá jen 3 g přidané soli, určené na vepřové. Zelí se před vařením ochutná a opláchne jen podle potřeby. Automatické přemývání každé dávky by zároveň odplavilo příliš mnoho kyselosti a fermentovaného charakteru, takže korekce je podmíněná, nikoli povinná.
Vepřová plec se hodí pro dlouhé vaření, protože její pojivové tkáně měknou spolu s koncentrujícím se zelím. Kusy se nejprve opečou kvůli povrchové chuti a zbytek doby tráví obklopené vlhkým kysaným zelím. Bezpečnostní minimum pro vepřové je 63 °C s odpočinkem, ale to zde není cílová textura. Plec má pokračovat v tepelné úpravě, dokud do ní vidlička nevstupuje snadno a maso působí dušeně, nikoli jen propečeně.
Slanina zde slouží pro kouřovou chuť a tuk, nikoli pro objem. Jak se její tuk vytavuje, pomáhá obalit cibuli a později i zelí. Paprika se přidává až poté, co cibule změkne, a okamžitě se po ní vloží kysané zelí, které poskytne vlhkost a chrání papriku před spálením. Česnek se nechává až do fáze pečení bez pokličky, aby zůstal rozpoznatelný a nezmizel ve dvouhodinové tepelné úpravě.
Fáze na plotně zelí před pečením změkčí a zmenší jeho objem. Tím je trouba předvídatelnější: zakrytá část koncentruje chuť a změkčuje vepřové, zatímco odkrytá část záměrně odpařuje vodu. Dobrý hotový podvarak má vlhké proužky zelí a šťavnaté maso, ale pod nimi nesmí stát světlá louže. Zhnědnutí na horních okrajích je užitečným signálem, že poměr vody a tuku se ubírá správným směrem.
Po upečení krátký odpočinek nechá prudké bublání ustoupit a usnadní porcování. Podvarak se dobře ohřívá, ale je třeba s ním zacházet jako s každým pokrmem z vařeného masa: rychle jej zchladit v mělkých nádobách, držet v chladu a ohřívat jen potřebné množství. Jeho robustní chuť druhé zahřátí snese; struktura trpí spíše opakovaným chlazením a ohříváním než jedním pečlivým ohřevem.