vojvođanska, sa mađarskim kulinarskim korenima · glavno jelo

Juneći perkelt

Juneći perkelt je gust paprikaš od juneće plećke u kome veliki udeo crnog luka gradi telo sosa, a slatka i mala količina ljute mlevene paprike daju osnovnu aromu. Meso se prvo zapeče, paprika se štiti od pregorevanja, a zatim se sve lagano krčka dok sos ne prione uz komade junetine umesto da ostane čorbast.

Srpska nacionalna jela
Podeli
Juneći perkelt
Količina 4 porcije
Vreme pripreme 20 minuta
Vreme kuvanja 110 minuta
Pasivno vreme 0 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Juneći perkelt sa lukom, paprikom i gustim sosom

Perkelt pripada porodici gustih jela začinjenih mlevenom paprikom i dobro je ukorenjen u vojvođanskoj kuhinji. Ova verzija koristi 800 g juneće plećke i 350 g crnog luka, što odmah pokazuje da sos ne nastaje od velike količine tečnosti. Luk se dugo omekšava, zatim se meso zapeče, a tek tada dolaze paprika, beli luk, sveža crvena paprika, paradajz i mala količina vruće vode ili nezasoljene juneće supe.

Juneća plećka je dobar izbor za dugo krčkanje jer ima dovoljno vezivnog tkiva da nakon sporog kuvanja postane meka, a da komadi ne izgube sav oblik. Kocke od 3–4 cm omogućavaju da se spolja razvije boja, dok unutrašnjost ostane dovoljno velika za devedesetominutno krčkanje bez raspadanja.

Crni luk je tehnička osnova sosa. Potrebno mu je oko 12 minuta na srednjoj vatri da postane veoma mekan i tek blago zlatan. Ako se preskoči taj korak, sos ostaje tanak i ukus luka deluje sirovo. Kada se doda meso, temperatura se pojačava samo toliko da površina izgubi sirovu boju i počne da rumeni na ivicama.

Mlevena paprika ne podnosi dugo prženje u suvoj veoma vrućoj masnoći. Zato se šerpa nakratko sklanja sa najjače toplote, dodaju se 8 g slatke i 1 g ljute paprike, a zatim bez odlaganja dolaze vlažni sastojci. Tako se čuvaju boja i aroma bez gorkog, pregorelog tona.

Za završno kuvanje dovoljno je 300 ml vruće vode ili nezasoljene juneće supe. Perkelt treba da krčka poklopljen oko 90 minuta, dok se plećka lako ne razdvaja viljuškom, a sos postane gust i prijanja uz meso. Ako na kraju izgleda kao supa, tečnosti je previše i potrebno je kratko otklopljeno ukuvavanje.

Praktično

Praktično

  • Omekšajte luk pre mesaOn daje i slatkoću i prirodnu gustinu sosa.
  • Paprikom radite brzoNe ostavljajte je samu u vreloj suvoj masnoći.
  • Ne nalivajte previšePerkelt je gusto jelo; tečnost samo omogućava sporo kuvanje plećke.
Sastojci

Sastojci

Za juneći perkelt

  • 800 g juneće plećke, isečene na kocke od 3–4 cm
  • 350 g crnog luka, sitno seckanog
  • 45 ml suncokretovog ulja
  • 8 g slatke mlevene paprike
  • 1 g ljute mlevene paprike
  • 6 g belog luka, sitno seckanog, oko 2 čena
  • 150 g sveže crvene paprike, isečene na sitne kockice
  • 120 g paradajz pirea ili usitnjenog paradajza
  • 300 ml vruće vode ili nezasoljene juneće supe
  • 6 g sitne soli
  • 1 g mlevenog crnog bibera
  • 1 lovorov list
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite sve sastojkeIsecite 800 g plećke na ujednačene kocke i pripremite 350 g luka, 6 g belog luka, 150 g sveže paprike i 120 g paradajza pre nego što zagrejete šerpu. Odvojite oko 20 minuta. Sirovo meso i njegove sokove držite dalje od gotove hrane i operite ruke, nož i dasku nakon sečenja.

  2. Omekšajte lukU težoj šerpi zagrejte 45 ml ulja i dinstajte luk oko 12 minuta na srednjoj vatri, dok ne postane veoma mekan, slatkaste arome i blago zlatan bez hrskavih ivica.

  3. Zapecite junetinuDodajte meso i kuvajte oko 8 minuta na srednje jakoj vatri, okrećući komade, dok spolja ne nestane sirova boja, rubovi počnu da rumene i višak površinske tečnosti ne ispari.

  4. Začinite i krčkajteSklonite šerpu nakratko sa najjače toplote, umešajte 8 g slatke i 1 g ljute paprike, pa odmah dodajte beli luk, svežu crvenu papriku, paradajz, lovorov list, 6 g soli, 1 g bibera i 300 ml vruće tečnosti. Poklopite i krčkajte 90 minuta na tihoj vatri. Meso treba lako da popušta pod viljuškom, a sos da se zadrži na komadima umesto da teče kao supa. Pre serviranja junetina mora da pređe najmanje 63 °C; ovako dugo krčkanje je dovodi znatno iznad tog minimuma.

Praktično

Praktično

Posluživanje

Služite vruće uz rezance, knedle ili drugi neutralan skrob koji može da ponese gusti sos od luka i paprike. Prilog ne treba da pretvori perkelt u čorbasto jelo.

Priprema unapred

Perkelt se može skuvati dan ranije. Posle brzog i bezbednog hlađenja, sos u frižideru često dodatno zgusne, pa pri podgrevanju po potrebi dodajte samo malu količinu vode.

Čuvanje i podgrevanje

Stavite jelo u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže, i potrošite u roku od 3–4 dana. Ostatke podgrejte do 74 °C.

Drugi komad junetine

Plećka se može zameniti junećim vratom ili drugim komadom bogatim kolagenom. Meso će slično omekšavati, ali količina masnoće i potrebno vreme mogu malo da se promene.

Kontrolne tačke

Kontrolne tačke

  • Paprika je gorkaSmernica: Pregorela je u suvoj vreloj masnoći.Prilagođavanje: Sledeći put pomerite šerpu sa najjače toplote, dodajte papriku i odmah zatim vlažne sastojke.
  • Sos je redak kada je meso već mekoSmernica: Dodato je previše tečnosti.Prilagođavanje: Skinite poklopac i kratko ukuvajte na tihoj vatri dok sos ne počne da oblaže meso.
Nutritivne vrednosti

Nutritivne vrednosti

  • Veličina porcije1/4 perkelt jela
  • Kalorije565 kcal
  • Ugljeni hidrati18 g
  • Proteini49 g
  • Masti33 g
  • Vlakna4 g
  • Natrijum650 mg

Vrednosti su približne i računaju ukupno izmereno ulje u jelu i nezasoljenu tečnost za kuvanje.

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

U samom spisku sastojaka nema glavnog regulisanog alergena, ali ako se umesto vode koristi kupovna juneća supa, proverite njenu deklaraciju. Sirovu junetinu držite odvojeno od hrane koja se više ne kuva. Meso pre serviranja mora da bude najmanje 63 °C. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Česta pitanja

Koja je razlika između perkelt jela i čorbastog gulaša?

Ova verzija je namerno gusta. Luk i dugo krčkanje grade sos koji prijanja uz meso, a dodaje se samo 300 ml tečnosti na 800 g junetine.

Kada se dodaje mlevena paprika?

Posle zapečenog mesa, uz kratko sklanjanje šerpe sa najjače toplote, a odmah zatim dolaze beli luk, sveža paprika, paradajz i tečnost da mlevena paprika ne pregori.

Rezultat: meka juneća plećka u gustom, crvenom sosu od luka i paprike koji ostaje uz svaki komad mesa.

Ključ: dobro omekšan luk, kratko i pažljivo dodavanje mlevene paprike i samo onoliko tečnosti koliko je potrebno za sporo krčkanje.