Name: Juneći perkelt
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Cucina serba
Ingredients: 800 g di spalla di manzo, tagliata a cubi di 3–4 cm; 350 g di cipolle, tritato finemente; 45 ml di olio di semi di girasole; 8 g di paprica dolce macinata; 1 g di paprica piccante macinata; 6 g di aglio, tritato finemente; 150 g di peperone rosso fresco, a dadini piccoli; 120 g di passata densa o pomodoro schiacciato; 300 ml di acqua o brodo di manzo non salato, caldo; 6 g di sale fino; 1 g di pepe nero macinato; 1 foglia di alloro

Resa 4 porzioni

Preparazione 20 minuti

Cottura 110 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Juneći perkelt di manzo con cipolla e paprica

Il juneći perkelt è uno stufato di manzo costruito su cipolla, paprica e lunga cottura. La salsa non nasce da farina o panna: è la cipolla stessa, ammorbidita a lungo, a fornire corpo mentre il collagene della spalla si trasforma durante la sobbollitura. Per questo un taglio da brasato è più adatto di una carne magra da cottura rapida.

La cipolla deve diventare molto morbida e appena dorata prima di aggiungere il manzo. I cubi vengono rosolati finché perdono l’aspetto crudo e cominciano a colorire ai bordi; solo allora arriva la paprica. In quel momento la pentola va allontanata dal calore più forte, perché la spezia brucia facilmente e sviluppa un amaro difficile da correggere.

Aglio, peperone fresco, pomodoro, alloro e liquido caldo seguono immediatamente. Il perkelt cuoce coperto e piano per 90 minuti, finché una forchetta entra facilmente nella carne. Il liquido deve essere sufficiente a sostenere la cottura, non a trasformare il piatto in una zuppa: a fine cottura la salsa deve aderire ai cubi.

Può essere servito con nokedli, pasta, purè o un altro accompagnamento amidaceo semplice. Preparato il giorno prima, si compatta in frigorifero e spesso acquista una salsa ancora più densa; quando si riscalda a 74 °C va aggiunta poca acqua solo se necessario.

Pratico

Servizio, conservazione e organizzazioneServire con nokedli, pasta, purè o un altro accompagnamento amidaceo semplice capace di raccogliere la salsa. Il perkelt può essere preparato il giorno prima: dopo il corretto raffreddamento, la salsa tende ad addensarsi. Refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno per 3–4 giorni e riscaldare a 74 °C, aggiungendo poca acqua solo se necessario. La spalla può essere sostituita con collo di manzo o un altro taglio ricco di collagene; grasso e tempo di cottura possono cambiare leggermente.

Ingredienti

800 g di spalla di manzo, tagliata a cubi di 3–4 cm
350 g di cipolle, tritato finemente
45 ml di olio di semi di girasole
8 g di paprica dolce macinata
1 g di paprica piccante macinata
6 g di aglio, tritato finemente
150 g di peperone rosso fresco, a dadini piccoli
120 g di passata densa o pomodoro schiacciato
300 ml di acqua o brodo di manzo non salato, caldo
6 g di sale fino
1 g di pepe nero macinato
1 foglia di alloro

Preparazione

Tagliare carne e aromiTagliare la spalla di manzo in cubi regolari di 3–4 cm e preparare 400 g di cipolle, aglio, peperone e pomodoro prima di scaldare la pentola; calcolare 20 minuti.
Ammorbidire la cipollaCuocere le cipolle nei 60 ml di olio a fuoco medio per 12 minuti, finché sono molto morbide e appena dorate, senza bordi croccanti.
Rosolare il manzoAggiungere 800 g di manzo e cuocere a fuoco medio-alto per 8 minuti, girando i cubi. L’esterno deve perdere l’aspetto crudo e prendere colore in più punti mentre l’umidità superficiale si riduce.
Proteggere la paprica e stufareAllontanare per un momento la pentola dal calore più forte e unire paprica dolce e piccante. Aggiungere subito aglio, peperone, pomodoro, alloro, sale, pepe e 500 ml di acqua o brodo non salato. Coprire e sobbollire a fuoco basso per 90 minuti, finché il manzo cede alla forchetta e la salsa di cipolla aderisce alla carne. La carne deve aver superato almeno 63 °C al cuore.

Punti di controllo

La paprica è amaraIndicazione: È stata bruciata in una pentola asciutta e molto calda.Correzione: Allontanare il recipiente dal calore più forte quando si aggiunge la spezia e unire subito gli ingredienti umidi.
La salsa è troppo liquida a carne teneraIndicazione: È stato aggiunto troppo liquido.Correzione: Togliere il coperchio e sobbollire piano finché la salsa di cipolla aderisce ai pezzi di manzo.

Valori nutrizionali

Porzione1/4 dello stufato
Calorie565 kcal
Carboidrati18 g
Proteine49 g
Grassi33 g
Fibre4 g
Sodio650 mg

Le cifre sono stime per la porzione indicata e possono variare in funzione dei prodotti, della perdita o ritenzione di liquidi, dell’assorbimento dei grassi e della divisione effettiva delle porzioni.

Allergeni e sicurezza alimentare

La lista selezionata non contiene un grande allergene regolamentato intrinseco; controllare l’etichetta se si usa brodo confezionato. Il manzo deve raggiungere almeno 63 °C prima del servizio, anche se la lunga cottura va molto oltre per ottenere tenerezza. Refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno e riscaldare a 74 °C.

Risultato: Manzo tenero avvolto da una salsa spessa di cipolla e paprica, non da un brodo liquido.

Chiave: Proteggere la paprica dal calore secco e lasciare che la lunga sobbollitura trasformi la cipolla nella struttura della salsa.