Juneći perkelt — 파프리카와 양파로 오래 끓이는 소고기 스튜

Juneći perkelt: 양파를 충분히 익히고 파프리카를 태우지 않은 뒤 소고기 어깨살을 부드럽게 끓이는 보이보디나식 스튜

이 perkelt는 소고기 800 g에 양파 350 g을 쓰는 진한 양파 기반 스튜다. 양파를 충분히 무르게 만든 뒤 고기를 갈색이 돌기 시작할 때까지 익히고, 단맛 파프리카와 소량의 매운 파프리카를 넣어 색과 향을 만든다.

파프리카 가루는 높은 열에서 쉽게 타서 쓴맛을 낸다. 그래서 고기를 볶은 뒤 냄비를 가장 강한 열에서 잠시 벗기고 파프리카를 섞은 다음 마늘, 생 빨간 파프리카, 토마토, 월계수잎과 뜨거운 액체를 이어 넣는다. 이 순서가 향신료를 태우지 않으면서 기름에 향을 풀어 준다.

이후에는 센 불이 필요하지 않다. 뚜껑을 덮고 약한 끓음으로 90분 정도 익혀 고기가 포크로 쉽게 갈라지고 양파가 소스에 녹아 걸쭉해질 때까지 기다린다. 물이나 무염 소고기 육수는 300 ml만 사용해 국처럼 묽어지지 않게 한다.

조리 시간 때문에 고기는 안전 온도를 훨씬 넘게 되지만 제공 전에 최소 63 °C에 도달해야 한다. 남은 스튜는 2시간 안에 4 °C 이하로 냉장하고 다시 먹을 때 74 °C까지 데운다.

양파를 서두르지 말고 부드럽고 옅은 금빛이 될 때까지 충분히 익힌다

파프리카 가루는 가장 강한 열에서 잠시 벗어난 뒤 넣어 태우지 않는다