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Juneći perkelt – Rinder-Pörkölt mit Zwiebeln und Paprika
Juneći perkelt bezeichnet in der Vojvodina ein Rindergericht aus der Pörkölt-Familie. Im Deutschen ist Pörkölt eine hilfreiche Bezeichnung, weil sie die dicke, zwiebelreiche Paprikasauce besser beschreibt als das Wort Gulasch. Das fertige Gericht soll nicht suppig sein: Die Sauce haftet am Fleisch und erhält ihre Dichte vor allem aus lange gegarten Zwiebeln.
Die Verbindung zu ungarischen Kochtraditionen ist in der Vojvodina deutlich, doch Haushaltsfassungen unterscheiden sich. Eine sehr reduzierte Form kann nur Fleisch, Zwiebel und Paprika verwenden. Diese Zubereitung enthält zusätzlich Knoblauch, frische rote Paprikaschote, Tomate und Lorbeer und ergibt vier Portionen aus 800 g Rinderschulter.
Die Zwiebeln brauchen Geduld. In 45 ml Sonnenblumenöl werden sie bei mittlerer Hitze sehr weich und nur leicht goldfarben. Erst dann kommt das Rindfleisch dazu und bekommt an mehreren Seiten Farbe. Dieser Aufbau liefert Süße und Bindung, ohne eine zusätzliche Mehl- oder Stärkeschicht zu benötigen.
Paprikapulver ist aromatisch, aber empfindlich gegen trockene starke Hitze. Der Topf wird deshalb kurz aus der stärksten Hitze genommen, bevor 8 g edelsüßes und 1 g scharfes Paprikapulver eingerührt werden. Knoblauch, frische Paprika, Tomate, Gewürze und die abgemessene Flüssigkeit folgen unmittelbar. So bleibt das Paprikaaroma rund statt bitter.
Die 90-minütige Schmorphase bei niedriger Hitze endet erst, wenn die Schulter gabelzart und die Sauce dick ist. Für die Sicherheit sollen die Rindfleischstücke mindestens 63 °C erreicht haben; für die gewünschte Zartheit garen sie wesentlich länger. Am nächsten Tag ist Perkelt gut vorzubereiten, solange es zügig gekühlt und später vollständig auf 74 °C erhitzt wird.