.webp)
Paprika, soğan ve yumuşak dana etli juneći perkelt
Juneći perkelt, bölgenin Macar mutfak bağlantıları yoluyla Vojvodina mutfağına giren paprika ile tatlandırılmış pörkölt tipi et yemekleri ailesine aittir. Ayırt edici doku sulu değildir. Dana eti, her küpü saran yoğun soğan-paprika sosunun içinde bulunmalı; ağır ağır pişirmeye yetecek kadar nem olmalı ancak büyük bir ince et suyu birikintisi bulunmamalıdır.
Soğan burada yalnızca aromatik bir malzeme değil, sosun yapısının parçasıdır. Dana eti eklenmeden önce bol miktarda soğan sabırla yumuşayana kadar pişirilir. Yemek ağır ağır kaynarken bu soğanlar dağılır ve unu gereksiz kılarak sıvıyı koyulaştırır. İlk aşamayı aceleye getirmek çiğ soğan tadı ve daha ince bir son sos bırakır.
Dana omuz, bağ dokusu zamanla yumuşadığı için uzun pişirmeye çok uygundur. Sıvı eklenmeden önce küpleri kızartmak kavrulmuş lezzet sağlar; amaç her yüzeyde sert bir kabuk oluşturmak değildir. Bir miktar renk gelişip yüzeydeki fazla nem azaldığında yemek paprika ve ıslak malzemeler için hazırdır.
Öğütülmüş paprika özel dikkat ister. Harlı ateşte tek başına kızartılırsa acılaşabilir; bu nedenle tatlı ve acı paprika karıştırılmadan önce tencere en güçlü ısıdan çekilir. Sarımsak, taze biber, domates ve sıcak sıvı hemen ardından eklenir. Böylece baharat korunurken rengi ve aroması yağ içinde yine de açığa çıkar.
Yalnızca koyu bir ağır pişirme için gereken kadar sıvı eklenir. Doksan dakikalık hafif kaynama sırasında dana eti kendi suyunu salar ve soğan tabanı sosun içine yumuşar. Pişmişlik yumuşaklığa göre değerlendirilir: et çatalın baskısına kolayca teslim olmalıdır. Bu dokuya ulaşmadan çok önce 63 °C'yi geçmiş olur; ancak omuz etinin gerçekten yumuşaması için daha uzun pişirme gerekir.
Bitmiş perkelt, eti kaplayan koyu kırmızı bir sosa ve yanık acılığı olmadan temiz paprika aromasına sahip olmalıdır. Sade erişte, hamur parçaları veya başka nötr bir nişastalı eşlikçi, sosu emdiği ama onunla rekabet etmediği için doğal bir seçimdir. Yemek önceden pişirilirse soğutma, soğan ağırlıklı sıvıyı daha da koyulaştırır; bu nedenle yeniden ısıtmada yalnızca az miktarda su gerekebilir.