المطبخ الصربي بجذور مجرية · طبق رئيسي

Juneći perkelt — يخنة لحم بقري بالبابريكا

يعتمد Juneći perkelt على بصل مطهو ببطء وبابريكا حلوة وحارة وكتف بقري، مع فلفل أحمر وطماطم وقليل من السائل. الهدف صلصة كثيفة تلتصق باللحم، لا مرق خفيف يشبه الحساء.

الأطباق الوطنية الصربية
مشاركة
Juneći perkelt — يخنة لحم بقري بالبابريكا
الكمية الناتجة 4 حصص
وقت التحضير 20 دقيقة
وقت الطهي 110 دقيقة
الوقت غير النشط 0 دقيقة
المكونات ↓
نظرة عامة

Juneći perkelt: لحم بقري من فويفودينا بقاعدة بصل وبابريكا مطهو ببطء حتى تصبح الصلصة كثيفة

ينتمي perkelt إلى عائلة pörkölt المتبلة بالبابريكا ذات الجذور المجرية، وأصبح راسخًا في مطبخ فويفودينا. هذه النسخة من لحم البقر تستخدم 800 غ كتف بقري مع كمية كبيرة نسبيًا من البصل، ثم بابريكا حلوة وقليلًا من الحارة وفلفلًا أحمر وطماطم.

القاعدة تبدأ قبل اللحم. 350 غ من البصل تحتاج إلى نحو 12 دقيقة على نار متوسطة حتى تصبح شديدة الطراوة وتبدأ بالتحمر الخفيف. هذا البصل يتحول لاحقًا إلى جسم الصلصة، لذلك لا ينبغي اختصار هذه المرحلة أو إبقاء قطع نيئة واضحة.

بعد تحمير اللحم يأتي الجزء الحساس: البابريكا المطحونة تحترق بسهولة في قدر جاف شديد السخونة. يُبعد القدر لحظة عن أقوى حرارة، ثم تُقلب البابريكا ويتبعها مباشرة الثوم والفلفل والطماطم والسائل الساخن. بهذه الحركة يُحفظ اللون والطعم بدل المرارة.

السائل محدود إلى 300 مل من الماء أو المرق غير المملح. بعد 90 دقيقة على غليان خفيف يجب أن يلين الكتف وتلتصق الصلصة الغنية بالبصل بالقطع بدل أن تسيل كالحساء. الطهي الطويل يرفع حرارة اللحم فوق 63 °C، لكن الاستمرار هدفه أيضًا تحويل النسيج الضام إلى قوام طري.

إرشادات عملية

إرشادات عملية

  • إرشادات عمليةيُقدّم ساخنًا مع نودلز أو عجائن صغيرة أو نشويات بسيطة تحمل صلصة البصل والبابريكا. يمكن طهيه قبل يوم؛ بعد التبريد الآمن تبقى النكهة قوية وقد تزداد الصلصة سماكة. تُبرّد البقايا خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل وتستخدم خلال 3–4 أيام، ثم تُسخن إلى 74 °C مع قليل من الماء فقط إذا أصبحت الصلصة شديدة الكثافة. يمكن استبدال كتف البقر برقبة بقري أو قطعة أخرى غنية بالكولاجين؛ تتقارب الطراوة لكن نسبة الدهن ومدة الطهي قد تتغير قليلًا.
المكونات

المكونات

Juneći perkelt

  • 800 غ من كتف بقري — مقطع إلى مكعبات 3–4 cm
  • 350 غ من بصل — مفروم ناعمًا
  • 45 مل من زيت دوار الشمس
  • 8 غ من بابريكا حلوة مطحونة
  • 1 غ من بابريكا حارة مطحونة
  • 6 غ من ثوم — مفروم ناعمًا
  • 150 غ من فلفل أحمر طازج — مكعبات صغيرة
  • 120 غ من هريس طماطم أو طماطم مهروسة
  • 300 مل من ماء أو مرق بقري غير مملح — ساخن
  • 6 غ من ملح ناعم
  • 1 غ من فلفل أسود مطحون
  • 1 ورقة غار
التحضير

التحضير

التحضير

  1. جهّزوا اللحم والخضروات قبل التسخينقطّعوا 800 غ كتف بقري إلى مكعبات 3–4 cm، وجهزوا 350 غ بصل و6 غ ثوم و150 غ فلفل أحمر والطماطم. استغرقوا نحو 20 دقيقة، وافصلوا عصارة اللحم النيئ عن الطعام الجاهز واغسلوا اليدين والأدوات بعد التقطيع.

  2. ليّنوا البصل ببطءسخّنوا 45 مل زيت دوار الشمس في قدر ثقيل، واطهوا البصل على نار متوسطة 12 دقيقة حتى يصبح شديد الطراوة وتبدأ أطرافه بلون ذهبي خفيف.

  3. حمّروا اللحمأضيفوا مكعبات اللحم وارفعوا الحرارة إلى متوسطة إلى عالية، وقلّبوها 8 دقائق حتى يختفي اللون النيئ عن السطح وتبدأ عدة جوانب بالتحمر وتقل الرطوبة الزائدة.

  4. أضيفوا البابريكا واطهوا ببطءأبعدوا القدر لحظة عن أقوى حرارة، وحرّكوا 8 غ بابريكا حلوة و1 غ بابريكا حارة. أضيفوا فورًا الثوم والفلفل الأحمر و120 غ طماطم وورقة غار و6 غ ملح و1 غ فلفل أسود و300 مل ماء ساخن أو مرق غير مملح. غطوا واطهوا على غليان خفيف 90 دقيقة حتى يلين اللحم بالشوكة وتلتصق الصلصة به. يجب أن يتجاوز اللحم 63 °C قبل التقديم؛ والطهي يستمر بعد ذلك لتحقيق الطراوة.

نقاط التحكم

نقاط التحكم

  • البابريكا بطعم مرالإرشاد: احترقت وهي جافة على حرارة عالية.التعديل: أبعدوا القدر عن أقوى حرارة عند إضافتها واتبعوها فورًا بالمكونات الرطبة.
  • الصلصة بقيت خفيفةالإرشاد: دخل سائل أكثر من اللازم.التعديل: اكشفوا القدر واتركوا الصلصة تقل بهدوء حتى تلتصق باللحم.
القيم الغذائية

القيم الغذائية

  • حجم الحصة1/4 من اليخنة
  • السعرات الحراريةنحو 565 kcal
  • الكربوهيدراتنحو 18 غ
  • البروتيننحو 49 غ
  • الدهوننحو 33 غ
  • الأليافنحو 4 غ
  • الصوديومنحو 650 mg

هذه القيم تقديرية على أساس المقادير والحصص المحددة؛ قد تختلف بحسب المنتج الفعلي، وفقد السوائل، وامتصاص الدهن، وحجم الحصة.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

لا يوجد مسبب حساسية رئيسي منظم ملازم لقائمة المكونات المحددة، لكن افحصوا ملصق المرق المعبأ إن استُخدم بدل الماء. يجب أن يصل اللحم إلى 63 °C على الأقل قبل التقديم، ثم يستمر الطهي للطراوة. برّدوا البقايا خلال ساعتين عند 4 °C أو أقل وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

النتيجة: ينتهي الطبق بقطع لحم بقري طرية مغطاة بصلصة بصل وبابريكا حمراء كثيفة، لا بمرق سائل.

المفتاح: طراوة البصل وحماية البابريكا من الاحتراق ثم الطهي الهادئ الطويل هي تسلسل النجاح.