Name: Runderpörkölt (juneći perkelt)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 4 porties
Cuisine: Vojvodina / Pörkölt-traditie
Ingredients: 800 g runderschouder, in blokjes van 3–4 cm; 350 g uien, fijngehakt; 45 ml zonnebloemolie; 8 g mild paprikapoeder; 1 g heet paprikapoeder (kleine hoeveelheid; alleen verminderen als de scherpte anders te hoog is); 6 g knoflook, fijngehakt; 150 g rode paprika, in kleine blokjes; 120 g gepureerde of geplette tomaat; 300 ml water of ongezouten runderbouillon, heet; 6 g fijn zout; 1 g gemalen zwarte peper; 1 laurierblaadje

Opbrengst 4 porties

Voorbereidingstijd 20 minuten

Bereidingstijd 110 minuten

Passieve tijd 0 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Runderpörkölt uit Vojvodina met ui, paprika en runderschouder

Juneći perkelt uit Vojvodina behoort tot de familie van pörkölt: een dik stoofgerecht waarin ui en paprikapoeder de saus dragen en de hoeveelheid vloeistof beperkt blijft. In Nederland wordt de naam pörkölt ook gebruikt om dit type Hongaarse en Centraal-Europese stoof te onderscheiden van goulashsoep. Deze versie gebruikt 800 g runderschouder en levert vier porties.

De uienbasis krijgt meer tijd dan veel andere ingrediënten. Fruit 350 g fijngehakte ui ongeveer twaalf minuten in zonnebloemolie tot hij zeer zacht is en licht goud kleurt. Voeg daarna de runderschouder in blokjes toe en laat de buitenkant op meerdere zijden bruinen. Pas wanneer overtollig oppervlakvocht grotendeels is verdwenen, gaat het paprikapoeder erbij.

Gemalen paprika verbrandt gemakkelijk in een droge, zeer hete pan. Trek de pan daarom kort weg van de sterkste hitte voordat mild en heet paprikapoeder worden toegevoegd. Knoflook, rode paprika, tomaat, laurier, zout, zwarte peper en hete vloeistof volgen direct. De pan kan daarna afgedekt op laag vuur verder sudderen.

Na ongeveer negentig minuten moet het rundvlees gemakkelijk met een vork meegeven en moet de ui in een dikke saus zijn veranderd die aan het vlees blijft hangen. Het gerecht hoort niet op soep te lijken. Het rundvlees moet vóór het serveren minstens 63 °C hebben bereikt; voor de gewenste malsheid gaart deze stoof veel langer dan dat minimum.

Pörkölt kan een dag vooraf worden gekookt, snel worden gekoeld en later opnieuw worden verwarmd. De saus wordt in de koelkast vaak steviger. Voeg bij het opwarmen alleen een kleine hoeveelheid water toe als dat echt nodig is. Noedels, dumplings of een andere neutrale zetmeelcomponent passen bij de dikke paprika-uisaus zonder het recept zelf te veranderen.

Praktisch

Controlepunt 1Laat de ui volledig zacht worden voordat het vlees wordt toegevoegd.
Controlepunt 2Laat gemalen paprika niet alleen in zeer heet vet bakken.
Controlepunt 3Gebruik weinig vloeistof; de uiteindelijke saus moet aan het vlees hechten.

Ingrediënten

800 g runderschouder, in blokjes van 3–4 cm
350 g uien, fijngehakt
45 ml zonnebloemolie
8 g mild paprikapoeder
1 g heet paprikapoeder (kleine hoeveelheid; alleen verminderen als de scherpte anders te hoog is)
6 g knoflook, fijngehakt
150 g rode paprika, in kleine blokjes
120 g gepureerde of geplette tomaat
300 ml water of ongezouten runderbouillon, heet
6 g fijn zout
1 g gemalen zwarte peper
1 laurierblaadje

Bereiding

Snijd vlees en aromatenSnijd 800 g runderschouder in gelijkmatige blokjes van 3–4 cm en bereid uien, knoflook, rode paprika en tomaat voordat de pan heet wordt. Reken ongeveer 20 minuten. Houd rauw vlees en vleessappen weg van eetklare producten en reinig handen en keukengerei na het snijden.
Fruit de uien langzaamVerhit 45 ml zonnebloemolie in een zware pan van 4 liter en fruit 350 g fijngehakte ui ongeveer 12 minuten op middelhoog vuur tot de ui zeer zacht is en aan de rand licht goud kleurt zonder krokant te worden.
Braad het rundvlees aanVoeg het rundvlees toe en bak ongeveer 8 minuten op middelhoog tot hoog vuur terwijl je de blokjes keert. De buitenkant moet zijn rauwe kleur verliezen, op meerdere zijden bruinen en overtollig oppervlakvocht moet grotendeels verdampen.
Voeg paprika toe en stoof langzaamTrek de pan kort weg van de sterkste hitte. Roer 8 g mild en 1 g heet paprikapoeder erdoor en voeg direct knoflook, rode paprika, 120 g gepureerde of geplette tomaat, laurier, zout, zwarte peper en 300 ml heet water of ongezouten runderbouillon toe. Dek af en laat 90 minuten zacht sudderen tot het vlees gemakkelijk met een vork meegeeft en de ui-saus aan het vlees hecht. Het vlees moet minstens 63 °C inwendig bereiken.

Praktisch

Serveren

Serveer heet met noedels, dumplings of een andere neutrale zetmeelcomponent die de dikke paprika-uisaus kan opnemen.

Vooruitwerken

Pörkölt kan een dag eerder worden gekookt. Koel veilig en warm volledig door; de saus wordt na koelen vaak dikker.

Bewaren en opwarmen

Koel binnen 2 uur tot 4 °C of lager en gebruik binnen 3–4 dagen. Warm restjes tot 74 °C en voeg alleen een kleine hoeveelheid water toe als de gekoelde saus te compact is.

Vervanging

Rundernek of een ander collageenrijk stoofdeel kan runderschouder vervangen. Het vlees wordt op vergelijkbare manier mals, maar vetgehalte en benodigde tijd kunnen iets verschillen.

Controlepunten

Het paprikapoeder smaakt bitterRichtlijn: Het poeder is in een droge te hete pan verbrand.Aanpassing: Trek de pan van de sterkste hitte en voeg na de paprika direct natte ingrediënten toe.
De saus blijft dun als het vlees al zacht isRichtlijn: Er is te veel vloeistof toegevoegd.Aanpassing: Laat zonder deksel zacht verder sudderen tot de ui-rijke saus aan het vlees hecht.

Voedingswaarden

Portiegrootte1/4 van de stoof
Calorieën565 kcal
Koolhydraten18 g
Eiwit49 g
Vet33 g
Vezels4 g
Natrium650 mg

De waarden zijn benaderingen per genoemde portie en kunnen variëren door productkeuze, uitlekverlies, opname en exacte verdeling.

Allergenen en voedselveiligheid

De vastgelegde ingrediënten bevatten niet vanzelfsprekend een van de grote gereguleerde allergenen; controleer het etiket wanneer verpakte bouillon wordt gebruikt. Het rundvlees moet vóór het serveren minstens 63 °C bereiken, al gaart de stoof voor malsheid veel langer. Koel restjes binnen 2 uur tot 4 °C of lager en warm ze tot 74 °C.

Resultaat: Vorkzacht rundvlees in een dikke ui-paprikasaus die aan het vlees blijft hangen.

Sleutel: Fruit de uien geduldig, bescherm paprikapoeder tegen droge hoge hitte en gebruik vloeistof spaarzaam.