serbe de Voïvodine, famille du pörkölt d’Europe centrale · plat principal

Juneći perkelt

Le juneći perkelt appartient à la famille du pörkölt au paprika et fait partie du répertoire de Voïvodine. Cette version utilise 800 g d’épaule de bœuf, beaucoup d’oignons, paprika doux et piquant, poivron et tomate. Le liquide reste mesuré pour obtenir une sauce épaisse qui adhère à la viande plutôt qu’un ragoût proche d’une soupe.

Plats nationaux serbes
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Juneći perkelt
Quantité 4 portions
Préparation 20 minutes
Cuisson 110 minutes
Temps passif 0 minute
Ingrédients ↓
Aperçu

Juneći perkelt, ragoût de bœuf de Voïvodine au paprika et aux oignons

Le terme perkelt, courant en Voïvodine, renvoie à la grande famille du pörkölt d’Europe centrale. Dans cette version au bœuf, la sauce ne vient ni d’une grande quantité de bouillon ni d’une farine ajoutée en fin de cuisson. Elle se construit avec 350 g d’oignons fondus, du paprika, du poivron, de la tomate et les sucs libérés par 800 g d’épaule de bœuf.

Le choix d’un morceau riche en collagène est important. L’épaule supporte une cuisson de 90 minutes à faible frémissement après la phase de saisie et devient tendre sans s’émietter immédiatement. Des cubes réguliers de 3 à 4 cm cuisent de manière homogène ; des morceaux beaucoup plus petits se dessècheraient avant que la sauce ne soit suffisamment réduite.

Les oignons forment la charpente du plat. Ils doivent cuire environ 12 minutes à feu moyen, jusqu’à être très souples et légèrement dorés. Des bords brûlés donneraient une amertume difficile à corriger. La viande est ensuite saisie à feu moyen-vif pendant environ 8 minutes, juste assez pour perdre son aspect cru et prendre de la couleur sur plusieurs faces.

Le paprika exige une précaution différente. Une poudre de paprika peut devenir amère lorsqu’elle reste seule dans une casserole très chaude. C’est pourquoi le récipient est brièvement éloigné de la chaleur la plus forte avant l’ajout des 8 g de paprika doux et du 1 g de paprika piquant. L’ail, le poivron, la tomate et le liquide chaud suivent presque immédiatement.

Seulement 300 ml d’eau ou de bouillon non salé sont utilisés. Le but est de mijoter, pas de noyer la viande. Après 90 minutes couvertes à faible frémissement, les oignons doivent s’être fondus dans une sauce épaisse. La viande doit céder facilement à la fourchette. Elle doit aussi avoir dépassé au moins 63 °C à cœur avant le service, même si la cuisson prolongée atteint normalement une température supérieure.

Servi chaud avec des nouilles, des petites pâtes ou une garniture neutre, le perkelt trouve son équilibre lorsque l’accompagnement absorbe la sauce au paprika sans ajouter une nouvelle sauce riche. Le plat se conserve aussi bien pour le lendemain, à condition de respecter un refroidissement et un réchauffage sûrs.

Pratique

Pratique

  • Faire fondre les oignons sans les brûlerLeur texture finale donne une grande partie de l’épaisseur de la sauce.
  • Protéger le paprika de la chaleur sècheL’ajouter hors du feu le plus vif puis enchaîner rapidement avec les ingrédients humides.
  • Limiter le liquideLa sauce doit finir par enrober la viande et non rester aussi fluide qu’un bouillon.
Ingrédients

Ingrédients

  • 800 g d’épaule de bœuf, coupée en cubes de 3–4 cm
  • 350 g d’oignons, finement hachés
  • 45 ml d’huile de tournesol
  • 8 g de paprika doux moulu
  • 1 g de paprika piquant moulu
  • 6 g d’ail, finement haché
  • 150 g de poivron rouge frais, coupé en petits dés
  • 120 g de purée de tomate ou de tomate concassée
  • 300 ml d’eau ou de bouillon de bœuf non salé, bien chaud
  • 6 g de sel fin
  • 1 g de poivre noir moulu
  • 1 feuille de laurier
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Préparer toute la mise en placeCouper les 800 g de bœuf en cubes réguliers et préparer les 350 g d’oignons, les 6 g d’ail, les 150 g de poivron et les 120 g de tomate avant de chauffer la cocotte. Compter environ 20 minutes.

  2. Faire fondre les oignonsChauffer les 45 ml d’huile à feu moyen et cuire les oignons environ 12 minutes. Ils doivent être très tendres, sentir doux et commencer à dorer sans devenir croustillants.

  3. Colorer le bœufAjouter les cubes de viande et cuire environ 8 minutes à feu moyen-vif en les retournant. Plusieurs faces doivent commencer à brunir et l’excès d’humidité de surface doit avoir diminué.

  4. Construire la sauce et mijoterRetirer brièvement la cocotte de la chaleur la plus forte, incorporer les 8 g de paprika doux et le 1 g de paprika piquant, puis ajouter immédiatement l’ail, le poivron, la tomate, la feuille de laurier, les 6 g de sel, le 1 g de poivre noir et les 300 ml de liquide chaud. Couvrir et mijoter 90 minutes à faible frémissement. La viande doit céder facilement à la fourchette et la sauce épaisse aux oignons doit adhérer aux morceaux. Avant service, le bœuf doit avoir atteint au moins 63 °C à cœur.

Pratique

Pratique

Service

Servir très chaud avec des nouilles, des quenelles de pâte ou un autre féculent assez neutre pour recueillir la sauce aux oignons et au paprika.

Préparation à l’avance

Le perkelt peut être cuit la veille. Après refroidissement sûr, la sauce épaissit souvent au réfrigérateur et les arômes restent bien présents.

Conservation et réchauffage

Réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins et consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer les restes jusqu’à 74 °C. Ajouter seulement un peu d’eau si la sauce froide est devenue trop dense.

Substitution possible

L’épaule peut être remplacée par du collier de bœuf ou un autre morceau riche en collagène destiné au mijotage. Le développement de la tendreté reste similaire, mais la quantité de gras et le temps exact peuvent légèrement varier.

Points de contrôle

Points de contrôle

  • Le paprika devient amerRepère: Il a brûlé dans une casserole sèche et trop chaude.Ajustement: Écarter la cocotte du feu vif au moment de l’ajouter et verser immédiatement les ingrédients humides.
  • La sauce reste trop liquide alors que la viande est tendreRepère: Trop de liquide a été utilisé ou la réduction est insuffisante.Ajustement: Retirer le couvercle et laisser frémir doucement jusqu’à ce que la sauce enrobe la viande.
Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

  • Taille d’une portion1/4 du ragoût
  • Calories565 kcal
  • Glucides18 g
  • Protéines49 g
  • Lipides33 g
  • Fibres4 g
  • Sodium650 mg

Valeurs approximatives supposant que toute l’huile mesurée reste dans le plat et qu’un liquide non salé est utilisé.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun allergène majeur réglementé n’est inhérent à la liste d’ingrédients de cette version ; vérifier toutefois l’étiquette d’un bouillon emballé s’il est utilisé. Les morceaux de bœuf doivent dépasser au moins 63 °C à cœur avant service, même si le mijotage se prolonge ensuite pour obtenir la tendreté. Réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins et réchauffer les restes jusqu’à 74 °C.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Le perkelt est-il la même chose qu’un goulasch très liquide ?

Non dans cette version. Le perkelt doit finir avec une sauce dense aux oignons et au paprika qui enrobe la viande, pas avec un volume important de bouillon.

Pourquoi ne pas ajouter le paprika dès le début avec les oignons ?

Le paprika brûle facilement dans une matière grasse très chaude. L’ajout tardif, suivi rapidement des ingrédients humides, protège son goût.

Résultat: des cubes de bœuf tendres entourés d’une sauce épaisse d’oignons, tomate, poivron et paprika.

Point décisif: faire fondre correctement les oignons puis empêcher le paprika de brûler avant les 90 minutes de mijotage.