сербская, Воеводина с венгерским влиянием · основное блюдо

Пёркёльт из говядины

Пёркёльт из говядины готовится на насыщенной луковой основе со сладкой и острой паприкой. Мясо сначала подрумянивают, затем долго томят с перцем, томатами и небольшим количеством жидкости до мягкости и густого соуса.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Пёркёльт из говядины
Выход 4 порции
Подготовка 20 минут
Приготовление 110 минут
Пассивное время 0 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Говяжий пёркёльт с луком, паприкой и сладким перцем

Пёркёльт — мясное блюдо венгерской традиции, прочно вошедшее и в кухню Воеводины. В русском языке закрепилась форма «пёркёльт». Это не паприкаш: сметана в выбранную версию не входит, а густота достигается большим количеством размягчённого лука и долгим томлением.

Для четырёх порций используются 800 г говяжьей лопатки и 350 г репчатого лука. Лук должен не просто стать прозрачным, а полностью размягчиться и слегка позолотиться; именно он после длительной готовки образует тело соуса. Мясо нарезают ровными кубиками, чтобы оно дошло до мягкости одновременно.

Паприка требует осторожности. После подрумянивания говядины кастрюлю на короткое время уводят от самого сильного жара, вводят 8 г сладкой и 1 г острой паприки и почти сразу добавляют влажные ингредиенты. Так специя отдаёт цвет и аромат без горечи от перегрева.

После добавления чеснока, свежего красного перца, томатов, лаврового листа и 300 мл воды или несолёного бульона пёркёльт готовят около 90 минут на тихом огне. К концу говядина должна легко разделяться вилкой, а луково-перечный соус — стать густым и однородным без мучной загустительной основы.

Практика

Практика

  • Лук как основа соусаНе сокращайте 12 минут начального размягчения: недоготовленный лук останется отдельными кусочками и не даст телу соуса.
  • Паприка без подгоранияВносите её после краткого снижения жара и быстро добавляйте влажные продукты.
  • Тихое томлениеПосле закипания не допускайте бурного кипения: лопатке нужно время для размягчения, а не агрессивное выпаривание.
Ингредиенты

Ингредиенты

Говяжий пёркёльт

  • 800 г говяжьей лопатки, нарезанной ровными кубиками
  • 350 г репчатого лука
  • 45 мл подсолнечного масла
  • 8 г сладкой молотой паприки
  • 1 г острой молотой паприки
  • 6 г чеснока
  • 150 г свежего красного сладкого перца
  • 120 г томатного пюре или измельчённых томатов
  • 300 мл воды или несолёного говяжьего бульона
  • 6 г мелкой соли
  • 1 г молотого чёрного перца
  • 1 лавровый лист
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте мясо и овощиЗа около 20 минут нарежьте 800 г говяжьей лопатки ровными кубиками, 350 г лука — мелко, 6 г чеснока — мелко, 150 г красного сладкого перца — небольшими кусками. Подготовьте 120 г томатного пюре или измельчённых томатов.

  2. Размягчите лукВ широкой тяжёлой кастрюле нагрейте 45 мл подсолнечного масла и готовьте лук на среднем огне около 12 минут, пока он не станет очень мягким и слегка золотистым.

  3. Подрумяньте говядинуДобавьте мясо, увеличьте нагрев до умеренно сильного и готовьте около 8 минут, переворачивая куски. Снаружи не должно оставаться сырого цвета, а на гранях должна появиться лёгкая румяность.

  4. Добавьте паприку и томитеНа короткое время снимите кастрюлю с самого сильного жара, вмешайте 8 г сладкой и 1 г острой паприки. Сразу добавьте чеснок, свежий перец, 120 г томатов, 1 лавровый лист, 6 г соли, 1 г чёрного перца и 300 мл горячей воды или несолёного говяжьего бульона. Накройте и томите на слабом огне около 90 минут, пока мясо не станет мягким, а соус — густым. Перед подачей куски говядины должны пройти не менее 63 °C; длительное томление выводит их выше этого минимума.

Практика

Практика

Подача

Разделите пёркёльт на 4 порции. Главный элемент блюда — сама говядина в густом луково-папричном соусе, поэтому гарнир не должен разбавлять его большим количеством жидкости.

Хранение

Остатки уберите в холодильник не позднее чем через 2 часа и держите при 4 °C или ниже до 3–4 дней.

Разогрев

Прогревайте до 74 °C. Медленный нагрев с периодическим перемешиванием лучше сохраняет густой соус, чем сильное кипение.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Паприка горчитОриентир: Она перегрелась на сухом жаре.Корректировка: В следующий раз на короткое время снимите кастрюлю с сильного огня и сразу после паприки добавьте влажные ингредиенты.
  • Мясо жёсткое, а жидкость уже почти ушлаОриентир: Температура была слишком высокой или времени оказалось мало.Корректировка: Добавьте немного из предусмотренной жидкости, уменьшите огонь и продолжайте тихое томление до мягкости.
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции1/4 готового блюда
  • Калорийность565 ккал
  • Углеводы18 г
  • Белок49 г
  • Жиры33 г
  • Клетчатка4 г
  • Натрий650 мг

Значения ориентировочные и предполагают, что всё отмеренное масло остаётся в блюде, а используемая жидкость не содержит дополнительной соли.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

В базовом составе нет молочных продуктов, яиц или пшеничной муки, но перекрёстный контакт зависит от конкретных продуктов и кухни. Говядина перед подачей должна пройти минимум 63 °C, хотя в этом блюде её готовят значительно дольше до мягкости. Остатки храните при 4 °C или ниже и разогревайте до 74 °C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Чем пёркёльт отличается от паприкаша?

В этой версии нет сметаны. Соус формируется из лука, паприки, перца, томатов и мясных соков.

Нужна ли мука для густоты?

Нет. Густота должна появиться за счёт полностью размягчённого лука и длительного медленного приготовления.

Результат: густой, ярко-папричный пёркёльт с мягкими кусками говяжьей лопатки.

Ключ: хорошо размягчить лук, не пережечь паприку и дать говядине полный 90-минутный этап томления.