.webp)
Juneći perkelt s paprikou, cibulí a křehkým hovězím
Juneći perkelt patří do rodiny masových dušených jídel pörkölt ochucených paprikou, která se do vojvodinské kuchyně dostala díky maďarským kulinárním vazbám regionu. Typická textura není polévková. Hovězí má být obalené koncentrovanou cibulovo-paprikovou omáčkou, která ulpívá na každé kostce, s dostatkem tekutiny pro dušení, ale bez velké louže řídkého vývaru.
Cibule zde není jen aromatická surovina; tvoří součást struktury omáčky. Velké množství se trpělivě vaří doměkka před přidáním hovězího. Během dušení se cibule rozpadá a zahušťuje tekutinu bez mouky. Uspěchaná první fáze zanechá syrovou cibulovou chuť a řidší výslednou omáčku.
Hovězí plec je pro dlouhé vaření vhodná, protože její vazivo časem měkne. Opečení kostek před přidáním tekutiny přináší pečenou chuť, ale cílem není vytvořit tvrdou kůrku na každé straně. Jakmile maso získá trochu barvy a přebytečná povrchová vlhkost se odpaří, je připravené na papriku a mokré suroviny.
Mletá paprika vyžaduje zvláštní opatrnost. Pokud se smaží sama na prudkém žáru, může zhořknout, proto se hrnec před vmícháním sladké a pálivé papriky odstaví od nejsilnějšího tepla. Česnek, čerstvá paprika, rajče a horká tekutina následují bez prodlení. Koření se tak nespálí, ale jeho barva a vůně se přesto rozvinou v tuku.
Přidává se jen tolik tekutiny, kolik potřebuje husté dušení. Během devadesátiminutového vaření hovězí uvolňuje šťávu a cibulový základ se rozpadá do omáčky. Hotovost se posuzuje podle křehkosti: maso má snadno povolit pod vidličkou. Teplotu 63 °C překročí dlouho před dosažením této struktury, ale delší dušení je nutné, aby plec skutečně změkla.
Hotový perkelt má mít sytě červenou omáčku, která obaluje maso, a čistou paprikovou vůni bez spálené hořkosti. Obyčejné nudle, knedlíky nebo jiná neutrální škrobová příloha jsou přirozeným doplňkem, protože nasají omáčku a nekonkurují jí. Pokud se jídlo připraví předem, vychlazená cibulová omáčka dále zhoustne, takže při ohřívání může stačit jen malé množství vody.