Name: Gibanica
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 12 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 500 g tankih kora za pitu, odmrznutih ako su bile zamrznute i pokrivenih tokom rada; 1.000 g mladog kravljeg sira ili blagog mladog belog sira, dobro oceđenog i izmrvljenog; 10 velikih jaja, lagano umućenih; 200 ml suncokretovog ulja, podeljenog za posudu, fil i završno premazivanje

Dobijena količina 12 porcija

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 90 minuta

Pasivno vreme 10 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Gibanica sa mladim sirom, jajima i tankim korama

Gibanica je ustaljena srpska pita sa sirom i korama, ali joj oblik nije svuda isti. Može biti slagana, gužvana ili uvijena. Ovde se koristi vojvođanski način sa tankim korama koje se premazuju bogatim filom, labavo uvijaju i ređaju u dublju posudu. Tako se u preseku dobijaju meki, sirasti slojevi i zapečene ivice.

Odnos sastojaka je izrazito bogat: na 500 g tankih kora dolazi 1.000 g mladog kravljeg sira i 10 jaja. Sir zato ne sme biti vodenast. Ako pušta vidljivu surutku, treba ga dobro ocediti pre mešanja, jer višak tečnosti može da natopi donje slojeve i spreči da se pita pravilno ispeče.

Jaja povezuju sir dok se gibanica zagreva, ali fil ne treba pretvoriti u glatku kremu. Dovoljno je da se izdrobljeni sir ravnomerno obloži jajima i delom ulja. Tekstura sira treba da ostane prepoznatljiva, tako da pečena pita bude mekana i sočna, a ne gumasta.

Pečenje na 150 °C traje oko 90 minuta. To je niža temperatura od one koja se često koristi za tanke pite, ali ovde postoji velika masa fila koju treba ravnomerno zagrejati. Površina treba da postane duboko zlatna, ivice hrskave, a sredina stegnuta i bez tečnog jajeta. Bezbednosna kontrola je 71 °C u centru.

Deset minuta odmora posle pečenja nije samo stvar lakšeg sečenja. Za to vreme para se smiruje, fil dobija stabilniju strukturu i porcije se odvajaju bez izlivanja. Gibanica se zatim služi topla; čaša jogurta može da ide uz nju, ali nije deo ovog recepta niti nutritivnog proračuna.

Praktično

Ocedite sirSlobodna surutka najbrže pretvara donje kore u vlažnu, tešku masu.
Čuvajte kore pokriveneTanke kore se brzo suše i pucaju ako dugo stoje na vazduhu.
Ne ubrzavajte pečenje višom temperaturomDuboka pita mora da se zagreje do 71 °C u sredini pre nego što se površina previše zatamni.

Sastojci

500 g tankih kora za pitu, odmrznutih ako su bile zamrznute i pokrivenih tokom rada
1.000 g mladog kravljeg sira ili blagog mladog belog sira, dobro oceđenog i izmrvljenog
10 velikih jaja, lagano umućenih
200 ml suncokretovog ulja, podeljenog za posudu, fil i završno premazivanje

Priprema

Pripremite rernu i posuduZagrejte rernu na 150 °C i za oko 5 minuta lagano nauljite duboku posudu 30 × 22 cm.
Napravite filU velikoj činiji sjedinite izmrvljeni sir, 10 umućenih jaja i 120 ml suncokretovog ulja. Mešajte oko 5 minuta, samo dok se jaje ravnomerno ne rasporedi. Ako se slaganje odlaže, fil držite u frižideru.
Uvijte koreSvaku koru premažite delom fila, labavo uvijte u rolnu i ređajte u pripremljenu posudu. Za suvlje delove iskoristite do 60 ml ulja. Za slaganje odvojite oko 20 minuta i držite neiskorišćene kore pokrivene.
Ispecite gibanicu do sredinePovršinu premažite preostalih 20 ml ulja i pecite oko 90 minuta na 150 °C. Gornji sloj treba da bude duboko zlatan, ivice hrskave, a sredina čvrsta i zagrejana do 71 °C.
Ostavite da se smiriPečenu gibanicu odmorite 10 minuta pre sečenja na 12 porcija.

Praktično

Posluživanje

Služite toplu, isečenu na veće kvadrate ili pravougaonike. Pita ima dovoljno sira i jaja da bude samostalno toplo predjelo ili snažan doručak. Jogurt može da prati obrok, ali se ne računa u nutritivne vrednosti.

Priprema unapred

Složena gibanica može da sačeka do 2 sata u frižideru na 4 °C ili niže pre pečenja. Držite je pokrivenu da se površinske kore ne isuše.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte ih na 4 °C ili niže 3–4 dana. Porcije podgrejte do 74 °C u sredini; umerena rerna bolje vraća površinsku hrskavost nego zatvoren mikrotalasni sud.

Kontrolne tačke

Dno je vlažnoSmernica: Sir je verovatno sadržao previše slobodne surutke ili je pita isečena odmah po izlasku iz rerne.Prilagođavanje: Dobro ocedite sir i sačekajte svih 10 minuta.
Površina tamni, a sredina je još mekanaSmernica: Rerna je verovatno toplija od 150 °C ili je posuda preplitka.Prilagođavanje: Održite nižu temperaturu i koristite dovoljno duboku posudu.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 12 porcija
Kalorije400 kcal
Ugljeni hidrati25 g
Proteini18 g
Masti25 g
Vlakna1 g
Natrijum560 mg

Vrednosti su približne. Najveće razlike nastaju zbog vlažnosti i slanosti mladog sira, dok se proračun zasniva na ukupnoj količini kora, sira, jaja i ulja podeljenoj na 12 porcija.

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži mleko, jaja i pšenicu/gluten. Fil sa sirom i jajima držite na 4 °C ili niže kada se aktivno ne slaže. Gibanica treba da dostigne 71 °C u sredini. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, čuvajte 3–4 dana na 4 °C ili niže i podgrejte do 74 °C.

Rezultat: Duboko zlatna gibanica sa hrskavim ivicama, mekim korama i bogatim, stegnutim filom od mladog sira i jaja.

Ključ: Dobro oceđen sir i dugo pečenje na 150 °C omogućavaju da se velika količina fila ravnomerno stegne bez prepečene površine.