Gibanica

Gibanica ist eine fest etablierte serbische Käse- und Teigpastete, die je nach Region und Haushalt gerollt, geschichtet oder mit locker zerknüllten Teigblättern gebacken wird. Diese Ausführung orientiert sich an einer Vojvodina-Variante: dünner Filoteig, junger Kuhmilchkäse, Eier und Sonnenblumenöl, ohne Joghurt, Mineralwasser oder Triebmittel in der Füllung.

Das Verhältnis von 1.000 g Käse und 10 Eiern zu 500 g Filoteig ergibt eine hohe, sehr saftige Pastete. Deshalb arbeitet das Rezept mit 150 °C und einer Backzeit von etwa 90 Minuten. Eine deutlich stärkere Ofenhitze könnte die Oberfläche früh bräunen, während die dicke Käse-Ei-Masse im Inneren noch nicht gesetzt wäre.

Der Käse soll feucht, aber nicht wässrig sein. Sichtbare Molke wird vor dem Mischen gut abtropfen gelassen. Zu viel freie Flüssigkeit sammelt sich in den unteren Lagen und macht den Boden weich. Gleichzeitig muss unbenutzter Filoteig während des Arbeitens abgedeckt bleiben, weil die dünnen Blätter an der Luft schnell austrocknen und beim Rollen brechen.

Für die Füllung bleiben die Käsebröckchen erkennbar; sie werden nicht zu einer glatten Creme verarbeitet. Jedes Blatt erhält einen Teil der Käse-Ei-Masse und wird locker zu einer Rolle geformt. Lockeres Rollen lässt Raum für Dampf und verteilt die Füllung über die gesamte Tiefe der Form.

Die Gibanica ist fertig, wenn die Oberfläche tief goldbraun, die Ränder knusprig und die Mitte nicht mehr flüssig ist. Zusätzlich muss der Kern 71 °C erreichen. Nach 10 Minuten Ruhe schneiden sich die 12 Portionen sauberer, ohne dass die Füllung ausläuft.