Gibanica

Gibanica, Sırbistan'ın en bilinen peynirli yufka böreklerinden biridir; ancak bu ad hamurun tek ve evrensel bir düzenini ifade etmez. Bazı evlerde yufkalar harcın içine gevşekçe buruşturulur, bazı yerlerde düz katlar halinde dizilir, bazı tariflerde ise iç harç uzun rulolara sarılır. Bu tarif, Voyvodina ile ilişkilendirilen rulo biçimini kullanır: ince yufkalar bol miktarda genç inek peyniri ve yumurtalı karışımı taşır, hazırlanan rulolar da derin bir fırın kabına birbirine yakın yerleştirilir.

Oranlar bu böreği belirgin biçimde zengin yapar. 500 g yufka arasına bir kilogram peynir ve on yumurta dağıtılır; dolayısıyla iç harç kuru yapraklar arasında ince bir tabaka değildir. Her dilimde yumuşak peynir ve yumurtadan oluşan belirgin katmanlar bulunmalı; hamurun en gevrek olduğu yerler üst yüzey ve kenarlar olmalıdır. Çok sulu lor benzeri peynir yerine hafif, suyu iyice süzülmüş genç peynir tercih edilir; çünkü serbest peynir altı suyu, orta kısım tutunmaya fırsat bulmadan tabanda birikebilir.

Yumurtaların iki görevi vardır. Peyniri dilimlenebilir bir iç harca bağlar ve börek pişerken içteki yufkaları yumuşatan nemi sağlarlar. Bu nedenle karışım, peyniri pürüzsüz bir macuna dönüştürmeden yumurta eşit dağılana kadar karıştırılmalıdır. Küçük peynir parçacıkları istenir; bunlar fırınlanmış merkeze tamamen homojen bir harçtan daha çeşitli bir doku verir.

Yufkayla çalışırken hızdan çok doğru kullanım önemlidir. İnce yapraklar havaya maruz kaldığında hızla kurur, bu nedenle her bir yaprak doldurulurken kullanılmayan yufka yığını örtülü kalmalıdır. Ruloların sıkı sarılması gerekmez. Gevşek bir rulo, buharın hamur içinde hareket etmesine yeterli alan bırakır ve merkezin aşırı sıkıştırılmış bir blok haline gelmesini önler. Yağ bilinçli biçimde bölünür: çoğu iç harca ve ruloların arasına giderken daha küçük bir miktar, uzun pişirme boyunca açıkta kalan yufkanın kurumasını engeller.

Fırın sıcaklığı yalnızca 150 °C'dir; bu değer birçok hızlı peynirli börek tarifinden daha düşüktür. Burada bu düşük sıcaklık yararlıdır çünkü iç harç derin ve yumurta açısından zengindir. Yüksek ısı, orta kısım tamamen tutunmadan açıkta kalan yufkayı fazla kızartırdı. 150 °C'de üst yüzey yaklaşık 90 min. boyunca koyu altın rengi geliştirirken merkezin 71 °C'ye ulaşması için zaman kalır. Termometre yumurtalı iç harç için güvenlik kontrolüdür; üst yüzeyin rengi ise ayrı bir kalite göstergesidir.

Fırından çıktıktan sonra böreğin kesilmeden önce 10 min. dinlenmesi gerekir. Fırından çıkar çıkmaz buhar ve yumuşak peynir merkezi daha kırılgan yapar. Kısa dinlenme, dış kısım gevrekliğini korurken iç nemin dengelenmesini sağlar. Amaç kuru ve sert bir dilim değil, kaptan temizce alınabilen ve ortası yumuşak kalan bir porsiyondur.

Gibanica kavurucu derecede sıcak değil, ılık-sıcak servis edildiğinde en iyi halindedir. Doyurucu bir başlangıç, kahvaltı veya daha büyük bir sofranın parçası olabilir. Sade yoğurt içeceği alışılmış bir eşlikçidir; ancak buradaki besin değeri hesabı yalnızca böreğin içindeki yufka, peynir, yumurta ve yağı kapsar.