01Preparar el horno y la fuente
Precalentar el horno a 150 °C y engrasar ligeramente una fuente profunda de 30 × 22 cm. Dedicar unos 5 minutos a esta preparación.
Gibanica serbia con queso joven, huevo y masa filo enrollada
La gibanica ocupa un espacio propio entre las tartas saladas serbias de queso y masa fina. Puede encontrarse en formas enrolladas, por capas o con las hojas arrugadas, y las fórmulas domésticas incorporan combinaciones distintas de lácteos. Esta preparación sigue una forma enrollada vinculada a Vojvodina: masa filo fina, queso joven de vaca, huevos y aceite de girasol, sin yogur, agua con gas ni impulsor.
El relleno es mucho más importante que una apariencia perfectamente regular. Un queso fresco, suave y bien escurrido debe conservar algo de textura; si se convierte en una crema líquida, el fondo de la masa filo absorbe demasiada humedad. Los huevos aportan la estructura que fija el relleno durante la cocción.
La cantidad es considerable: 1 kg de queso y 10 huevos para 500 g de filo. Por eso la fuente para horno debe ser profunda, aproximadamente 30 × 22 cm, y la temperatura se mantiene en 150 °C. Una temperatura más alta puede dorar el exterior antes de que el centro de la masa de queso y huevo esté firme y seguro.
El aceite cumple varios cometidos. Parte se integra con queso y huevo, otra pequeña cantidad mantiene flexibles las zonas de filo que podrían secarse durante el montaje y los últimos 20 ml se reservan para la superficie. No debe empapar la masa; su función es acompañar el relleno y favorecer el tostado.
Las hojas se untan con relleno y se enrollan de forma suelta, no apretada. Al colocarlas juntas en la fuente, los rollos forman canales y pliegues que reciben calor y vapor. Esa estructura explica por qué esta gibanica se corta como un pastel salado, pero conserva capas reconocibles.
El final se decide con tres señales distintas: una superficie dorada, un centro que ya no esté líquido y una temperatura de 71 °C en el núcleo. Tras salir del horno, 10 minutos de reposo permiten que el vapor se estabilice y que las raciones se corten sin desmoronar el interior.