Serbska gibanica z młodym serem, jajkami i cienkim ciastem filo
Gibanica to jeden z najbardziej znanych serbskich placków z serem i ciastem filo, ale nazwa nie oznacza jednego uniwersalnego sposobu ułożenia ciasta. W niektórych domach płaty są zgniatane i luźno zatapiane w nadzieniu, w innych układane płasko, a jeszcze gdzie indziej nadzienie zwija się w długie rulony. Ten przepis wykorzystuje styl rolowany kojarzony z Wojwodiną: cienkie filo otacza obfitą mieszankę młodego sera krowiego i jajek, a gotowe rulony układa się ciasno obok siebie w głębokim naczyniu do pieczenia.
Proporcje sprawiają, że jest to wyraźnie bogaty placek. Jeden kilogram sera i dziesięć jajek rozprowadza się w 500 g filo, więc nadzienie nie jest tylko cienkim akcentem pomiędzy suchymi warstwami. Każda porcja powinna zawierać wyraźne warstwy delikatnego sera i jajka, podtrzymywane przez ciasto, które pozostaje najbardziej chrupiące na wierzchu i przy brzegach. Łagodny, dobrze odcedzony młody ser sprawdza się lepiej niż bardzo mokry twaróg, ponieważ wolna serwatka może zebrać się na dnie, zanim środek zdąży się ściąć.
Jajka spełniają dwa zadania. Wiążą ser w nadzienie, które można kroić na porcje, i dostarczają wilgoci zmiękczającej wewnętrzne warstwy filo podczas pieczenia. Mieszankę należy więc mieszać do równomiernego rozprowadzenia jajek, ale bez przerabiania sera na gładką pastę. Drobne grudki są pożądane, bo nadają upieczonemu środkowi bardziej zróżnicowaną teksturę niż całkowicie jednolite nadzienie.
Przy pracy z filo ważniejsza od szybkości jest właściwa technika. Cienkie płaty szybko wysychają na powietrzu, dlatego nieużywany stos powinien pozostawać przykryty podczas napełniania kolejnych arkuszy. Rulony nie muszą być ciasne. Luźne zwinięcie pozostawia parze miejsce do przemieszczania się przez ciasto i zapobiega temu, by środek zamienił się w nadmiernie ściśnięty blok. Olej dzieli się celowo: większość trafia do nadzienia i pomiędzy rulony, a mniejsza ilość chroni odsłonięte ciasto przed wysychaniem podczas długiego pieczenia.
Temperatura piekarnika wynosi tylko 150 °C, mniej niż w wielu szybkich plackach serowych. Tutaj jest to korzystne, ponieważ nadzienie jest głębokie i bogate w jajka. Wysoka temperatura zrumieniłaby odsłonięte filo, zanim środek zdążyłby się całkowicie ściąć. Przy 150 °C wierzch nabiera głębokiego złotego koloru przez około 90 minut, a środek ma czas osiągnąć 71 °C. Termometr jest kontrolą bezpieczeństwa nadzienia jajecznego; kolor wierzchu pozostaje osobnym wskaźnikiem jakości.
Po pieczeniu placek potrzebuje 10 minut odpoczynku przed krojeniem. Bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika para i miękki ser sprawiają, że środek jest delikatniejszy. Krótki odpoczynek pozwala wilgoci wewnątrz się ustabilizować, podczas gdy zewnętrzne warstwy nadal pozostają chrupiące. Celem nie jest sucha, sztywna porcja, lecz kawałek, który daje się czysto wyjąć z naczynia i pozostaje delikatny w środku.
Gibanicę najlepiej podawać ciepłą, a nie parzącą. Może być sycącą przystawką, śniadaniem lub częścią większego stołu. Naturalny jogurt do picia jest znanym dodatkiem, ale podane tu wartości odżywcze obejmują wyłącznie filo, ser, jajka i olej znajdujące się w samym placku.