01سخّنوا الفرن وجهزوا الطبق
سخّنوا الفرن مسبقًا إلى 150 °C وادهنوا طبقًا عميقًا 30 × 22 cm بقليل من الزيت. تستغرق هذه المرحلة نحو 5 دقائق من العمل.
غيبانيتسا صربية بالجبن والبيض وشرائح الفيلو
غيبانيتسا فطيرة صربية تعتمد على الفيلو والجبن والبيض، ولها أشكال منزلية متعددة: طبقات مسطحة، أو شرائح مجعدة، أو لفائف. الصيغة هنا تعتمد لفائف رخوة من الفيلو داخل طبق عميق، مع جبن بقري طري وبيض وزيت دوار الشمس، من دون إضافة اللبن أو القشدة الحامضة أو المياه الغازية.
النسبة كبيرة من الحشوة إلى العجين: 1,000 g جبن و10 بيضات مقابل 500 g فيلو. لذلك لا يناسبها فرن شديد الحرارة؛ فالسطح قد يتحمر قبل أن يتماسك الوسط. الخَبز عند 150 °C لمدة نحو 90 دقيقة يسمح للحشوة السميكة بأن تستقر تدريجيًا بينما تبقى الحواف قادرة على الجفاف والتحمر.
يجب أن يكون الجبن رطبًا لكن غير مغمور في مصل حر. إذا كان يفرز سوائل واضحة، صفّوه جيدًا قبل الخلط. أما الفيلو فيجف بسرعة عند تعرضه للهواء، لذلك أبقوا الشرائح غير المستخدمة مغطاة أثناء العمل حتى لا تتشقق عند اللف.
تُخلط 120 ml من زيت دوار الشمس مع الجبن والبيض، وتُستخدم 60 ml لتلطيف المناطق الجافة أثناء التجميع، ثم 20 ml لسطح الفطيرة. هذا التقسيم يحافظ على ليونة الفيلو أثناء الخَبز الطويل من دون غمره بالدهون.
علامة النضج ليست لون السطح فقط. يجب أن يكون الوجه ذهبيًا عميقًا، والحواف مقرمشة، والوسط متماسكًا بدل أن يكون سائلاً، مع بلوغ 71 °C في المركز. بعد الخروج من الفرن، تمنح راحة 10 دقائق البخار فرصة للاستقرار وتساعد القطع على الاحتفاظ بشكلها.