01Preparare forno e pirofila
Preriscaldare il forno a 150 °C e ungere leggermente una pirofila profonda da 30 × 22 cm. Calcolare circa 5 minuti di preparazione attiva.
Gibanica serba con formaggio fresco, uova e pasta fillo
La gibanica è una delle torte salate al formaggio più riconoscibili della cucina serba. Esiste in forme arrotolate, stratificate o con fogli di pasta accartocciati; questa versione segue un'impostazione della Vojvodina con fogli sottili di pasta fillo, formaggio fresco di latte vaccino, uova e olio di semi di girasole.
La proporzione del ripieno è generosa: 1000 g di formaggio e 10 uova per 500 g di pasta fillo. Per questo il forno è impostato a 150 °C e la cottura dura circa 90 minuti. Un calore più aggressivo colorerebbe la superficie prima che il centro abbia avuto il tempo di rassodarsi.
Il formaggio deve essere umido ma non acquoso. Se rilascia siero libero, va scolato bene prima di essere mescolato alle uova; troppa acqua si concentra sul fondo e rende molli gli strati inferiori. La pasta fillo, al contrario, non deve seccarsi durante il montaggio: i fogli non utilizzati restano coperti fino al momento di farcirli.
La forma arrotolata distribuisce il ripieno lungo tutta la pirofila. Ogni foglio viene spalmato con parte del composto e arrotolato senza stringere troppo; i rotoli vengono poi sistemati uno accanto all'altro. L'olio mantiene la pasta flessibile durante la lunga cottura e favorisce una superficie dorata.
La gibanica è pronta quando il centro non è più liquido, la parte superiore è intensamente dorata e la temperatura al cuore raggiunge 71 °C. Il breve riposo finale di 10 minuti permette al vapore di ridistribuirsi e rende più pulito il taglio senza far raffreddare completamente il ripieno.