Gibanica serbe roulée au fromage frais, œufs et pâte filo
La gibanica appartient aux grandes familles de tourtes serbes où la pâte filo sert de structure à une garniture généreuse. Le mot couvre plusieurs formes : couches superposées, feuilles froissées ou rouleaux, avec des garnitures dont la composition varie fortement. Cette préparation choisit une version roulée liée à la Voïvodine, dans laquelle la garniture reste très simple : fromage jeune de vache, œufs et huile de tournesol.
La proportion de fromage est élevée — 1 000 g pour 500 g de pâte filo — et les 10 œufs lient cette masse pendant la cuisson. C’est une gibanica dense et nourrissante, pas une tourte légère. Le fromage doit être frais et encore moelleux mais suffisamment égoutté : trop de petit-lait se rassemblerait au fond du plat et empêcherait les couches inférieures de cuire correctement.
La pâte filo demande surtout de l’organisation. Les feuilles sèchent très vite au contact de l’air ; le paquet non utilisé reste donc couvert pendant le montage. Chaque feuille reçoit une partie de la garniture, puis est roulée sans serrer. Ce roulage lâche conserve de petits espaces où la vapeur peut circuler, tout en maintenant le fromage et les œufs à l’intérieur des boudins.
La température de 150 °C est volontairement douce. Avec une garniture aussi importante, une cuisson plus agressive colorerait la surface alors que le centre resterait trop humide. Une cuisson longue d’environ 90 minutes donne le temps aux œufs de prendre jusque dans la profondeur du plat. La couleur dorée et la fermeté du centre sont des repères de qualité ; pour la sécurité, le cœur doit atteindre 71 °C.
Le repos après cuisson fait partie de la texture. Dix minutes suffisent pour que la vapeur se répartisse et que les rouleaux tiennent mieux à la découpe sans perdre leur moelleux. Servie chaude ou bien tiède, la gibanica se coupe alors en douze portions franches, avec une surface dorée, des bords plus croustillants et un intérieur tendre où le fromage reste identifiable.