Гибаница (Gibanica)

Гибаница — хорошо известный в Сербии пирог из тонкого теста и сыра. Её собирают по-разному: слоями, рулетами или свободно сминая листы. Здесь выбран вариант с рулетами из фило, близкий к рецепту, который продвигается в туристической гастрономии Воеводины.

Соотношение начинки к тесту очень высокое: на 500 г фило приходится 1 000 г молодого сыра и 10 крупных яиц. Поэтому цель не в быстром подрумянивании, а в медленном прогреве всей толщины. Температура 150 °C и около 90 минут в духовке позволяют центру схватиться прежде, чем верх пересохнет или подгорит.

Сыр должен быть влажным, но не водянистым. Если он отдаёт заметную сыворотку, дайте ей стечь заранее. Лишняя жидкость размягчает нижние слои, а слишком сухой сыр, наоборот, даёт более крошливую начинку. Тонкое фило быстро сохнет на воздухе, поэтому неиспользуемые листы держите накрытыми.

Начинку не нужно превращать в гладкое пюре: после смешивания с яйцами в ней сохраняется сырная структура. Каждый лист смазывают частью начинки и сворачивают свободно, не утрамбовывая. Рулеты укладывают в глубокую форму плотно, но без сильного давления — внутри должны остаться тонкие воздушные прослойки.

Готовую гибаницу проверяют не только по цвету. Верх должен стать насыщенно-золотистым, края — хрустящими, а центр — перестать быть жидким и достигнуть 71 °C. После 10 минут отдыха пирог режется чище и при этом остаётся тёплым и мягким внутри.