Name: Domaći kajmak
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 12 h 45 min
Yield: približno 250 g mladog kajmaka
Cuisine: srpska
Ingredients: 5000 ml pasterizovanog nehomogenizovanog punomasnog kravljeg mleka, hladnog; 3 g fine soli

Dobijena količina približno 250 g mladog kajmaka

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 20 minuta

Pasivno vreme 720 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Domaći kajmak od pasterizovanog nehomogenizovanog mleka

Kajmak nastaje na granici mleka i vazduha. Kada se punomasno mleko dobro zagreje pa ostavi da se hladi u širokoj posudi, na površini se formira sloj bogat mlečnom mašću i proteinima. Taj sloj se skida, ocedi i soli. Upravo zbog toga izbor mleka i širina posude imaju veći uticaj na rezultat nego komplikovana tehnika.

Za ovu kućnu varijantu koristi se pasterizovano, nehomogenizovano punomasno kravlje mleko. Nehomogenizovano mleko je važno jer masne kapljice nisu mehanički usitnjene i ravnomerno raspršene kroz celu tečnost; na površini zato može da se formira znatno izraženiji sloj. Homogenizovano mleko može dati tanku kožicu, ali obično ne daje isti prinos ni strukturu.

U Srbiji kajmak ima posebno snažnu vezu sa stočarskim krajevima centralne i zapadne Srbije, uključujući užički kraj. Ipak, domaće tehnike se razlikuju. Mogu se koristiti kravlje ili ovčje mleko, a kajmak može da bude mlad ili da sazreva duže. Ovaj recept je namerno usmeren na mlad kajmak sa kontrolisanim hlađenjem u frižideru, a ne na dugotrajno zrenje ili rad sa sirovim mlekom.

Mleko se postepeno zagreva do 90–95 °C u veoma širokoj šerpi. Cilj nije burno ključanje, već snažno zagrevanje do tačke neposredno ispod valovitog vrenja. Povremeno prođite varjačom po dnu da se mleko ne uhvati. Posuda mora da ima dovoljno prostora iznad tečnosti jer se mleko pri zagrevanju brzo podiže.

Posle zagrevanja mleko se raspoređuje u jednu ili dve široke plitke posude. Na sobnoj temperaturi ostaje samo dok se početno isparavanje ne smiri, najviše 1 sat. Zatim se blago poklopi, bez dodirivanja površine, i prebacuje u frižider. Tokom približno 11 sati na 4 °C ili niže površinski sloj se učvršćuje toliko da može da se skine u mekim, debelim komadima.

Skidanje traži mirnu ruku. Široka rupičasta kašika ili plitka kašika za skupljanje podvuče se ispod sloja, a višak mleka se ostavi da iscuri nekoliko minuta. Kajmak se ne muti i ne gnječi kao puter. Na kraju se umeša 3 g soli samo toliko da se ravnomerno rasporedi, pa se proizvod odmah vraća u frižider.

Prinos nije potpuno stalan. Zavisi od masnoće mleka, sezone i toga koliko je mleko zaista nehomogenizovano, pa je približno 250 g realna kućna orijentacija, a ne garantovana masa. Preostalo obrano mleko nije deo nutritivnog obračuna za kajmak.

Praktično

Birajte nehomogenizovano mleko sa izraženim slojem pavlakeHomogenizovano mleko najčešće daje znatno tanji površinski sloj.
Koristite široku i plitku površinu za hlađenjeVeća površina omogućava formiranje više kajmaka nego uska duboka posuda.
Ne dirajte sloj dok se potpuno ne ohladiMešanje ili pomeranje tokom stezanja razbija sloj na sitne komade.
Skidajte, ne mutiteKajmak treba da ostane u mekim slojevima i grudvama, a ne da se pretvori u homogenu masnu pastu.

Sastojci

5000 ml pasterizovanog nehomogenizovanog punomasnog kravljeg mleka, hladnog
3 g fine soli

Priprema

Zagrejte i rashladite mleko

Zagrejte mlekoSipajte 5000 ml mleka u veoma široku tešku šerpu, ostavljajući dovoljno prostora da ne prekipi. Zagrevajte na srednje slaboj vatri oko 20 minuta, povremeno pređite po dnu varjačom i dovedite mleko na 90–95 °C. Treba snažno da pari i bude tik ispod burnog ključanja.
Rasporedite u plitke posudeSklonite sa vatre i pažljivo prelijte mleko u jednu ili dve široke plitke posude. Ostavite ih nepokrivene samo dok snažno isparavanje ne prestane i dok početna kožica ne počne da se hvata, najviše 1 sat. Ukupno zadržavanje na sobnoj temperaturi ne sme da pređe 2 sata.
Ohladite bez uznemiravanja površinePosude pokrijte labavo tako da poklopac ili folija ne dodiruje kožicu. Stavite u frižider, sačekajte da mleko dostigne 4 °C ili niže i nastavite hlađenje približno 11 sati. Sloj je spreman kada je dovoljno čvrst da može da se podigne kao meka ploča ili veća grudva.

Skinite i posolite

Skinite kajmakŠirokom rupičastom kašikom pažljivo podvucite površinski sloj, prenesite ga u finu cediljku i ostavite nekoliko minuta da se višak mleka ocedi. Radite nežno kako se slojevi ne bi rasuli.
Posolite i ohladiteIzmerite sakupljeni kajmak, nežno umešajte 3 g soli i prebacite u čistu poklopljenu posudu. Odmah vratite na 4 °C ili niže i čuvajte u frižideru.

Praktično

Posluživanje

Mladi kajmak služite u malim porcijama uz hleb, lepinju, proju ili pečeno meso. Nutritivne vrednosti ispod odnose se samo na 25 g kajmaka i ne uključuju hleb ili drugo jelo uz koje se služi.

Planiranje unapred

Najveći deo vremena je pasivan: hlađenje i formiranje sloja traju približno 12 sati. Praktičan raspored je da mleko zagrejete uveče, prebacite ga na kontrolisano hlađenje i kajmak skinete sledećeg jutra.

Čuvanje

Mladi kajmak iz ove kućne varijante držite stalno na 4 °C ili niže u čistoj zatvorenoj posudi. Potrošite ga u roku od 3–4 dana. Tokom posluživanja nemojte ga ostavljati na sobnoj temperaturi duže od ukupno 2 sata.

Ako je dostupno samo homogenizovano mleko

Ista količina homogenizovanog punomasnog mleka može da formira tanku kožicu, ali je prinos obično mnogo manji, a tekstura drugačija. Takva zamena ne daje isti kajmak i nije dobar izbor kada je cilj izražen slojeviti rezultat.

Kontrolne tačke

Gotovo da nema površinskog slojaSmernica: Mleko je verovatno homogenizovano ili je površina hlađenja preuska.Prilagođavanje: Koristite nehomogenizovano mleko i širu plitku posudu.
Sloj se raspada na sitne komadićeSmernica: Površina je pomerana pre nego što se potpuno ohladila.Prilagođavanje: Sledeći put ostavite je netaknutu tokom celog hlađenja i skidajte tek kada je mleko potpuno hladno.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije25 g mladog kajmaka
Kalorije120 kcal
Ugljeni hidrati1 g
Proteini1 g
Masti13 g
Vlakna0 g
Natrijum120 mg

Vrednosti su približne jer sastav kajmaka zavisi od masnoće mleka i količine sloja koji se stvarno skine. Ulaznih 5 l mleka ostavlja veliku količinu obranog mleka koje nije deo porcije kajmaka, pa se nutritivni obračun odnosi na masni sakupljeni proizvod, a ne na celo mleko.

Alergeni i bezbednost hrane

Kajmak sadrži mleko. Za ovu kućnu varijantu koristite pasterizovano mleko i čistu opremu. Posle zagrevanja mleko sme kratko da se hladi na sobnoj temperaturi, ali ukupno ne duže od 2 sata; zatim mora da bude na 4 °C ili niže tokom približno 11 sati stezanja i tokom celog čuvanja.

Gotov mladi kajmak držite u čistoj poklopljenoj posudi na 4 °C ili niže i potrošite u roku od 3–4 dana. Kašika kojom se uzima porcija treba da bude čista kako se u proizvod ne bi unosile mrvice ili druga hrana.

Česta pitanja

Zašto je nehomogenizovano mleko važno?

Kod nehomogenizovanog mleka masne kapljice lakše se izdvajaju ka površini dok se mleko hladi, pa se formira deblji sloj koji može da se skine. Homogenizacija upravo smanjuje to izdvajanje.

Da li je ovo isti postupak kao dugozreli kajmak?

Ne. Ovde se pravi mlad kajmak od pasterizovanog mleka uz brzo prebacivanje u frižider. Duže zrenje i tradicionalno sporije ambijentalno hlađenje pripadaju drugim postupcima i nisu deo ovog recepta.

Rezultat: Mek, bogat mladi kajmak u slojevima, blago posoljen i dovoljno čvrst da se zahvati kašikom bez mućenja.

Ključ: Koristite nehomogenizovano mleko, dovoljno široku površinu i ne uznemiravajte sloj dok se potpuno ne ohladi na 4 °C ili niže.