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概要
低温で冷蔵定着させるフレッシュなセルビアのカイマック
カイマックは、加熱した牛乳を冷ますときに表面へ集まる、脂肪とたんぱく質に富んだ層を取り分けて作る乳製品です。セルビアでは特に中央部や西部の畜産地域と結びつきがあり、ウジツェ周辺でも若いカイマックと熟成したものが知られています。
伝統的なカイマックは牛乳だけでなく羊乳を使う場合もあり、数日から長期間熟成させる形もあります。このレシピはそうした熟成品を再現するものではなく、家庭で扱いやすい殺菌済み牛乳を使い、冷蔵管理を優先したフレッシュな形です。
牛乳の「均質化されていない」という条件が重要です。均質化されていない全乳では脂肪分が表面へ集まりやすく、厚い層になりやすい一方、一般的な均質化牛乳では表面層が薄く、収量も低くなりやすくなります。
5 Lの牛乳を入れるため、6～7 Lの非常に幅広い厚手鍋を使います。沸きこぼれないだけの余裕を残し、中弱火で徐々に90～95 °Cまで上げます。鍋底が焦げ付かないよう、ときどき底を混ぜます。
加熱後は1～2個の浅く広い容器へ移します。広い表面が層の形成を助けますが、室温での冷却は長く行いません。強い蒸気がおさまるまで、最長でも1時間とし、その後は冷蔵庫へ移します。
表面を乱さないようゆるく覆い、4 °C以下になるまで冷やした後、合計で約11時間冷蔵します。表面層が持ち上げられる程度に固まったら、広い穴あきスプーンでそっとすくい、余分な牛乳を数分切ります。
集めた層へ3 gの細塩をやさしく混ぜ、すぐ4 °C以下へ戻します。出来上がり量は約250 gですが、牛乳の脂肪量、季節、乳牛、均質化の程度などで変わるため、保証値ではありません。