加热与冷却牛奶
01缓慢加热
把5000 ml牛奶倒入很宽的厚底锅，留出足够防溢空间。中小火逐步加热约20分钟，偶尔轻搅锅底，直到牛奶达到90–95 °C。
Domaći kajmak：冷藏定型的塞尔维亚鲜奶脂
Kajmak 是塞尔维亚饮食中具有明确身份的乳制品，它来自热牛奶冷却时表面形成的富脂肪、富蛋白层，并不是把普通奶油打发，也不能简单等同于另一种国家的凝脂奶油。制作技艺与塞尔维亚中部和西部的畜牧地区关系较深，包括 Užice 一带。
家庭和地区做法差异很大。传统 kajmak 可以使用牛奶或羊奶，也可能经过更长时间成熟。这份配方只做鲜食、短期冷藏的家用版本，采用巴氏杀菌牛奶，并把长时间的定型阶段放在冰箱中，而不是让牛奶整夜留在室温。
牛奶是否均质会直接影响结果。未均质全脂牛奶中的脂肪更容易上浮形成厚奶皮；均质全脂牛奶通常只能形成更薄、产量更低的表面层。因此5升原料乳的选择是这份做法的关键条件。
牛奶需要在很宽的厚底锅中慢慢加热到90–95 °C，锅要留足防溢空间，过程中偶尔搅动锅底。强烈加热有利于后续表面蛋白质和脂肪形成稳定奶皮。
离火后把牛奶倒入1–2个宽浅容器。较大的表面积有利于形成奶皮，但室温停留时间必须受控：只放到强烈蒸汽减弱，最多1小时，然后松盖放进冰箱。
牛奶继续在4 °C或以下冷藏约11小时。定型期间不要搅动、戳破或移动表面奶皮。完全冷却后，用宽漏勺或浅撇勺轻轻托起表面层，沥掉多余牛奶，再加入3 g细盐。
最终约得到250 g鲜 kajmak，但这不是保证产量。牛奶脂肪含量、季节、奶源和均质程度都会影响表面层厚度。剩余大量脱脂后的牛奶不属于 kajmak 每份营养计算。