.webp)
Čerstvý kajmak ze zahřátého mléka a chlazeného ustálení
Kajmak je určen tím, co se děje na povrchu zahřátého mléka. Když horké mléko chladne v široké mělké nádobě, tuk a mléčné bílkoviny se shromažďují do měkké vrstvy podobné škraloupu, kterou lze sejmout, nechat okapat a osolit. V Srbsku je toto řemeslo silně spojeno s venkovskými mlékařskými tradicemi, zejména ve středních a západních oblastech. Mladý kajmak je měkký a jemný, zatímco vyzrálé varianty získávají delším zráním ostřejší charakter.
Tradiční domácí výroba je ze své podstaty proměnlivá. Zdroj mléka, obsah tuku, šířka nádoby, rychlost chlazení i okolní podmínky mění množství a strukturu vytvořené vrstvy. Tato variabilita patří k charakteru výrobku, ale zároveň znamená, že domácí recept musí jasně uvádět, co může a nemůže napodobit. Tato verze míří na čerstvý kajmak a záměrně nenapodobuje dlouhé zrání ze syrového mléka.
Volba mléka je rozhodující. Používá se pasterované, ale nehomogenizované plnotučné mléko, protože homogenizace rozbíjí tukové kuličky do stabilní emulze, která brání vytvoření silné smetanové vrstvy. Pět litrů může znít jako velké množství na přibližně 250 g kajmaku, ale zbývající částečně odstředěné mléko je stále plnohodnotnou potravinou. Přesné množství sebrané vrstvy se bude lišit podle obsahu tuku v mléce a ročního období.
Mléko se ve velmi širokém těžkém hrnci pomalu zahřívá na 90–95 °C, tedy těsně pod bodem prudkého varu. Po zahřátí se rozdělí do mělkých nádob, aby byla dostupná plocha co největší. První vrstva se může začít tvořit ve chvíli, kdy mléko přestane intenzivně pářit, ale pobyt při pokojové teplotě se drží pod dvěma hodinami. Zbývajících přibližně 11 hodin z celkového 12-hodinového ustálení pak probíhá v chladničce při 4 °C nebo nižší teplotě.
Chladné ustálení povrchovou vrstvu zpevní natolik, aby se dala naběračkou opatrně sejmout. Měla by se oddělovat v měkkých plátech nebo silných chuchvalcích, nikoli se rozšlehat do hladké smetany. Přebytečné mléko se několik minut nechá odkapat a teprve potom se vmíchá sůl. Tři gramy očekávaný výtěžek lehce dochutí; protože se skutečný výtěžek může lišit, sůl se má vmíchat jemně a směs se nesmí šlehat.
Výsledkem je čerstvá mléčná pomazánka s vysokým obsahem tuku a výrazně vrstvenou strukturou. Je nutné s ní zacházet jako s rychle se kazícím mléčným výrobkem, nikoli jako s trvanlivou konzervou. Udržujte ji v chladu, pracujte s čistým náčiním a dávku spotřebujte během 3–4 dnů. Složitější chuť vyzrálého kajmaku patří k jinému procesu s vlastním řízeným kvašením a samostatnými bezpečnostními požadavky.