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Domaći kajmak fresco con latte intero pastorizzato non omogeneizzato
Il kajmak non coincide semplicemente con panna montata o con la *clotted cream* britannica. In Serbia si ottiene dallo strato ricco di grassi e proteine che si forma sulla superficie del latte riscaldato mentre si raffredda. La pratica è particolarmente associata alle aree di allevamento della Serbia centrale e occidentale, compresa la zona di Užice.
Le preparazioni tradizionali possono utilizzare latte vaccino o ovino, raffreddamenti molto lunghi e periodi di maturazione variabili. Questa ricetta è invece pensata per una cucina domestica con un controllo più rigoroso: usa latte pastorizzato, limita la permanenza a temperatura ambiente e completa il rassodamento in frigorifero.
Il tipo di latte è determinante. Un latte intero non omogeneizzato mantiene globuli di grasso capaci di risalire e contribuire a uno strato superficiale più ricco. Con latte omogeneizzato la pellicola tende a essere molto più sottile e la resa inferiore.
Cinque litri di latte richiedono una casseruola molto larga e con spazio libero sufficiente. Il latte viene scaldato gradualmente fino a 90–95 °C, mescolando ogni tanto il fondo per evitare che si attacchi.
Dopo il riscaldamento, il latte viene versato in uno o due recipienti bassi e larghi. L’ampia superficie favorisce la formazione della pellicola. Viene lasciato scoperto solo finché smette di emettere vapore intenso, per non più di un’ora in questa ricetta, quindi passa in frigorifero.
Durante circa 11 ore a 4 °C o meno, lo strato superficiale si rassoda. Non va mescolato né rotto. Il giorno seguente viene sollevato con una schiumarola larga, lasciato scolare per qualche minuto e amalgamato con 3 g di sale senza montarlo.
La resa indicativa è di circa 250 g, ma non può essere garantita in modo preciso. Il contenuto di grassi del latte, la stagione e il grado di omogeneizzazione influenzano fortemente il risultato. Il latte rimanente non fa parte della porzione nutrizionale del kajmak.