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Frischer serbischer Kajmak aus pasteurisierter, nicht homogenisierter Vollmilch
Kajmak entsteht aus der fettreichen Eiweißschicht, die sich beim Abkühlen erhitzter Milch an der Oberfläche bildet. In Serbien ist er besonders mit Viehzuchtregionen im Zentrum und Westen des Landes verbunden, darunter die Gegend um Užice.
Die Herstellungsweisen unterscheiden sich. Es gibt junge, frische Formen und länger gereiften Kajmak; auch die verwendete Milch kann variieren. Dieses Rezept konzentriert sich bewusst auf eine frische Hausversion mit pasteurisierter Kuhvollmilch und kontrollierter Kühllagerung.
Entscheidend ist, dass die Milch nicht homogenisiert wurde. Bei nicht homogenisierter Vollmilch kann Fett leichter an die Oberfläche steigen und eine dickere Schicht bilden. Homogenisierte Milch ergibt meist eine deutlich dünnere Oberfläche und geringere Ausbeute.
Für 5 l Milch wird ein sehr breiter schwerer Topf mit 6–7 l Fassungsvermögen benötigt. Die Milch langsam erhitzen und den Boden gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt. Bei 90–95 °C ist die Heizphase beendet.
Danach die Milch auf ein oder zwei breite, flache lebensmittelechte Gefäße verteilen. Die große Oberfläche fördert die Hautbildung. Nur so lange offen stehen lassen, bis die kräftige Dampfbildung nachlässt, höchstens 60 Minuten; insgesamt darf die Milch nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Locker abdecken, ohne die Oberfläche zu berühren, und bis 4 °C oder kälter herunterkühlen. Anschließend insgesamt etwa 11 Stunden im Kühlschrank setzen lassen. Die Oberfläche während dieser Zeit nicht bewegen.
Die feste Schicht vorsichtig mit einem breiten Schaumlöffel oder flachen Abschöpfer anheben, einige Minuten abtropfen lassen und mit 3 g Salz sanft vermengen. Die Ausbeute von etwa 250 g ist ein Richtwert; Milchfett, Saison und tatsächliche Rahmbildung beeinflussen sie.