Für diesen frischen Kajmak wird pasteurisierte, nicht homogenisierte Vollmilch langsam auf 90–95 °C erhitzt, in breite flache Gefäße gegossen und nach einer kurzen Abkühlphase etwa 11 Stunden bei 4 °C oder kälter stehen gelassen. Die feste, fettreiche Oberflächenschicht wird anschließend vorsichtig abgehoben und leicht gesalzen.
Kajmak entsteht aus der fettreichen Eiweißschicht, die sich beim Abkühlen erhitzter Milch an der Oberfläche bildet. In Serbien ist er besonders mit Viehzuchtregionen im Zentrum und Westen des Landes verbunden, darunter die Gegend um Užice.
Die Herstellungsweisen unterscheiden sich. Es gibt junge, frische Formen und länger gereiften Kajmak; auch die verwendete Milch kann variieren. Dieses Rezept konzentriert sich bewusst auf eine frische Hausversion mit pasteurisierter Kuhvollmilch und kontrollierter Kühllagerung.
Entscheidend ist, dass die Milch nicht homogenisiert wurde. Bei nicht homogenisierter Vollmilch kann Fett leichter an die Oberfläche steigen und eine dickere Schicht bilden. Homogenisierte Milch ergibt meist eine deutlich dünnere Oberfläche und geringere Ausbeute.
Für 5 l Milch wird ein sehr breiter schwerer Topf mit 6–7 l Fassungsvermögen benötigt. Die Milch langsam erhitzen und den Boden gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt. Bei 90–95 °C ist die Heizphase beendet.
Danach die Milch auf ein oder zwei breite, flache lebensmittelechte Gefäße verteilen. Die große Oberfläche fördert die Hautbildung. Nur so lange offen stehen lassen, bis die kräftige Dampfbildung nachlässt, höchstens 60 Minuten; insgesamt darf die Milch nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Locker abdecken, ohne die Oberfläche zu berühren, und bis 4 °C oder kälter herunterkühlen. Anschließend insgesamt etwa 11 Stunden im Kühlschrank setzen lassen. Die Oberfläche während dieser Zeit nicht bewegen.
Die feste Schicht vorsichtig mit einem breiten Schaumlöffel oder flachen Abschöpfer anheben, einige Minuten abtropfen lassen und mit 3 g Salz sanft vermengen. Die Ausbeute von etwa 250 g ist ein Richtwert; Milchfett, Saison und tatsächliche Rahmbildung beeinflussen sie.
5000 ml Milch in einen sehr breiten schweren Topf geben und genügend freien Rand gegen Überkochen lassen. Bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 20 Minuten erhitzen, den Boden gelegentlich umrühren und 90–95 °C erreichen.
Vom Herd nehmen, auf ein oder zwei breite flache Gefäße verteilen und nur so lange offen stehen lassen, bis die Milch nicht mehr stark dampft, höchstens 60 Minuten. Die gesamte Raumtemperaturphase darf 2 Stunden nicht überschreiten.
Locker abdecken, ohne die Haut zu berühren, bis 4 °C oder kälter herunterkühlen und insgesamt etwa 11 Stunden weiterkühlen, bis die Oberflächenschicht fest genug zum Abheben ist.
Mit einem breiten Schaumlöffel oder flachen Abschöpfer die Schicht vorsichtig aufnehmen und in einem feinen Sieb etwa 5 Minuten überschüssige Milch abtropfen lassen.
Gesammelten Kajmak wiegen, 3 g Salz sanft unterheben, in einen sauberen abgedeckten Behälter füllen und sofort wieder bei 4 °C oder kälter lagern. Etwa 5 Minuten.
Homogenisierte Vollmilch bildet meist eine wesentlich dünnere Oberflächenschicht und liefert weniger Kajmak; dieselbe Textur wird damit nicht reproduziert.
Die Zusammensetzung schwankt deutlich mit Milch und Ausbeute. Die Werte sind Näherungswerte für 25 g eines frischen, fettreichen Kajmak. Die nach dem Abschöpfen verbleibende Milch ist nicht Teil dieser Portion.
Enthält Milch.
Für diese Hausversion pasteurisierte Milch und saubere Utensilien verwenden. Die erste Abkühlung bei Raumtemperatur auf insgesamt unter 2 Stunden begrenzen und Setzen sowie Lagerung anschließend durchgehend bei 4 °C oder kälter durchführen. Frischen Kajmak innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.
Nein. Beide können auf einer fettreichen Milchschicht beruhen, unterscheiden sich jedoch in Herstellung und kulinarischem Kontext.
Diese Hausversion verlegt die lange Setzphase in den Kühlschrank, um die Raumtemperaturphase der leicht verderblichen Milch zu begrenzen.
Das wäre eine andere Kajmak-Form mit anderen Anforderungen. Dieses Rezept ist ausschließlich für frischen Kajmak bestimmt.
Ergebnis: dicke, weiche, leicht geschichtete Milchrahmmasse mit milder Salzigkeit.
Entscheidend: nicht homogenisierte Vollmilch, breite Oberfläche, stabile Kühlung und vorsichtiges Abschöpfen.
