сербская · молочный спред или дополнение

Каймак (Domaći kajmak)

Name: Каймак (Domaći kajmak)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 12 h 45 min
Yield: около 250 г свежего каймака
Cuisine: сербская
Ingredients: 5000 мл цельного коровьего молока, пастеризованного и негомогенизированного, холодного; 3 г мелкой соли

Для домашнего каймака используют цельное пастеризованное негомогенизированное молоко. Его нагревают до 90–95 °C, недолго охлаждают при комнатной температуре и затем около 11 часов выдерживают при 4 °C или ниже, чтобы снять плотный поверхностный слой и слегка посолить его.

Сербские национальные блюда

Выход около 250 г свежего каймака

Время подготовки 25 минут

Время приготовления 20 минут

Дополнительное время 720 минут

Ингредиенты ↓

Обзор

Свежий сербский каймак из пастеризованного негомогенизированного молока

Каймак образуется из богатого жиром и белком слоя, который формируется на поверхности нагретого молока при охлаждении. В Сербии он особенно связан с центральными и западными животноводческими районами, в том числе с окрестностями Ужице.

Существуют свежие и выдержанные формы. Этот рецепт предназначен только для свежего домашнего каймака и использует пастеризованное молоко с контролируемым охлаждением.

Негомогенизированность важна: жир легче поднимается и образует более толстый слой. После нагрева молоко переливают в широкие неглубокие ёмкости и не тревожат поверхность.

Практика

ПодачаПорция — 25 г каймака. Его подают с хлебом, лепиньей, проей или мясом.
ПланированиеУдобно нагреть молоко вечером, а поверхностный слой снять утром.
ХранениеХраните при 4 °C или ниже в чистой закрытой ёмкости 3–4 дня.

Ингредиенты

5000 мл цельного коровьего молока, пастеризованного и негомогенизированного, холодного
3 г мелкой соли

Приготовление

Нагрейте молокоВ очень широкой тяжёлой кастрюле 6–7 л нагревайте молоко на огне ниже среднего около 20 минут, иногда проводя по дну, до 90–95 °C.
Перелейте в широкие ёмкостиОставьте открытым только до прекращения сильного пара, максимум на 60 минут. Общее нахождение при комнатной температуре не должно превышать 2 часов.
Охладите, не нарушая поверхностьНеплотно накройте, не касаясь плёнки, охладите до 4 °C или ниже и выдерживайте около 11 часов.
Снимите слойПоднимите плёнку широкой шумовкой и дайте лишнему молоку стечь около 5 минут.
ПосолитеВзвесьте полученный каймак, аккуратно вмешайте 3 г соли и немедленно верните в холодильник при 4 °C или ниже. Около 5 минут.

Практика

Если молоко гомогенизировано

Слой обычно получается тоньше, а выход — меньше.

Контрольные точки

Слой почти не образуетсяОриентир: Молоко гомогенизировано или поверхность охлаждения слишком мала.Корректировка: —
Слой ломаетсяОриентир: Его потревожили до полного охлаждения.Корректировка: —

Пищевая ценность

Размер порции25 г свежего каймака
Калорийность120 ккал
Углеводы1 г
Белки1 г
Жиры13 г
Пищевые волокна0 г
Натрий120 мг

Состав заметно меняется в зависимости от молока и фактического выхода; значения приблизительные.

Аллергены и безопасность

Содержит молоко. Используйте пастеризованное молоко и чистое оборудование. Ограничьте начальное охлаждение при комнатной температуре и затем держите продукт при 4 °C или ниже. Используйте в течение 3–4 дней.

Частые вопросы

Каймак и clotted cream — одно и то же?

Нет, это разные продукты с разной традицией и технологией.

Почему нельзя оставить молоко на ночь при комнатной температуре?

Этот домашний вариант переносит длительную стадию в холодильник.

Можно ли выдерживать каймак несколько недель?

Это уже другой тип продукта и другой процесс.

Результат: густой мягкий молочный слой с лёгкой солёностью.

Ключ: негомогенизированное молоко, широкая поверхность и стабильное охлаждение.