Melk verwarmen en koelen
01Verwarm de melk langzaam
Giet 5000 ml melk in een zeer brede zware pan met voldoende vrije ruimte tegen overkoken. Verwarm ongeveer 20 minuten op laag tot middelhoog vuur, roer af en toe over de bodem en bereik 90–95 °C.
Verse Servische kajmak van gepasteuriseerde, niet-gehomogeniseerde volle melk
Kajmak ontstaat uit de vet- en eiwitrijke laag die zich vormt op het oppervlak van verwarmde melk terwijl die afkoelt. In Servië is het product sterk verbonden met veeteeltgebieden in het midden en westen van het land, waaronder de regio rond Užice.
Er bestaan jonge, verse vormen en langer gerijpte kajmak. Ook het type melk en de rijpingstijd kunnen verschillen. Dit recept kiest bewust voor een verse huisversie met gepasteuriseerde koeienmelk en gecontroleerde koelkasttemperatuur.
Het is belangrijk dat de melk niet gehomogeniseerd is. In niet-gehomogeniseerde volle melk kan het vet gemakkelijker naar boven komen en een dikkere laag vormen. Gehomogeniseerde melk levert meestal een dunnere bovenlaag en minder kajmak op.
Voor 5 l melk is een zeer brede zware pan van 6–7 l nodig. Verwarm de melk geleidelijk en roer af en toe over de bodem om aanzetten te voorkomen. Stop met verwarmen bij 90–95 °C.
Verdeel de melk daarna over één of twee brede, ondiepe voedselveilige schalen. Door het grote oppervlak kan de bovenlaag zich beter vormen. Laat alleen buiten de koelkast staan tot de sterke damp is afgenomen, maximaal 60 minuten; de totale tijd op kamertemperatuur mag niet langer dan 2 uur zijn.
Dek losjes af zonder de bovenlaag te raken en koel tot 4 °C of kouder. Laat daarna in totaal ongeveer 11 uur in de koelkast staan. Raak het oppervlak in die tijd niet aan.
Til de stevige laag voorzichtig op met een brede schuimspaan of vergelijkbaar hulpmiddel, laat enkele minuten uitlekken en meng voorzichtig met 3 g zout. De opbrengst van ongeveer 250 g is een richtwaarde; melkvet, seizoen en daadwerkelijke roomvorming hebben invloed.