.webp)
Kajmak proaspăt din lapte încălzit și maturare la rece
Kajmakul este definit de ceea ce se întâmplă la suprafața laptelui încălzit. Pe măsură ce laptele fierbinte se răcește într-un vas larg și puțin adânc, grăsimea și proteinele din lapte se adună într-un strat moale, asemănător unei pielițe, care poate fi ridicat, scurs și sărat. În Serbia, meșteșugul este puternic asociat cu tradițiile lactate rurale, mai ales din regiunile centrale și vestice. Kajmakul tânăr este moale și delicat; formele maturate capătă un caracter mai intens printr-o maturare mai lungă.
Producția tradițională de casă este variabilă prin natura ei. Sursa laptelui, conținutul de grăsime, lățimea vasului, viteza de răcire și condițiile ambientale schimbă toate cantitatea și textura stratului. Această variabilitate face parte din caracterul produsului, dar înseamnă și că o rețetă pentru acasă trebuie să spună clar ce poate și ce nu poate reproduce. Versiunea de față urmărește un kajmak proaspăt și nu încearcă în mod deliberat să imite maturarea îndelungată din lapte crud.
Alegerea laptelui este decisivă. Se folosește lapte integral pasteurizat, dar neomogenizat, deoarece omogenizarea sparge globulele de grăsime într-o emulsie stabilă care împiedică formarea unei linii groase de smântână. Cinci litri pot părea mult pentru aproximativ 250 g de kajmak, însă laptele rămas, parțial degresat, este în continuare aliment utilizabil. Randamentul exact al stratului colectat se va schimba în funcție de conținutul de grăsime al laptelui și de sezon.
Laptele este adus încet la 90–95 °C, aproape de punctul de fierbere, într-o cratiță foarte largă și grea. După încălzire, se împarte în vase puțin adânci, astfel încât suprafața disponibilă să fie cât mai mare practic. Un prim strat poate începe să se formeze pe măsură ce laptele nu mai scoate abur puternic, dar expunerea la temperatura camerei este menținută sub două ore. Restul de aproximativ 11 h din perioada totală de 12 de ore are apoi loc la frigider, la 4 °C sau mai rece.
Răcirea face stratul de la suprafață suficient de ferm pentru a fi ridicat cu o spumieră. El ar trebui să se desprindă în foi moi sau bulgări groși, nu să fie bătut într-o cremă netedă. Laptele în exces se scurge câteva minute înainte ca sarea să fie încorporată ușor. Trei grame condimentează discret randamentul estimat; pentru că randamentul poate varia, sarea trebuie distribuită delicat, nu bătută.
Rezultatul este o cremă lactată proaspătă, cu multă grăsime și o textură stratificată distinctă. Trebuie tratată ca un produs lactat perisabil, nu ca o conservă stabilă la raft. Păstrați-l la frigider, lucrați cu ustensile curate și folosiți lotul în 3–4 zile. Gustul mai complex al kajmakului maturat aparține unui alt proces, cu propriile condiții controlate de fermentare și siguranță.