.webp)
Isıtılmış Sütten ve Soğukta Bekletmeyle Taze Kajmak
Kajmak, ısıtılmış sütün yüzeyinde meydana gelen süreçle tanımlanır. Sıcak süt geniş ve sığ bir kapta soğurken yağ ve süt proteinleri, kaldırılıp süzülebilen ve tuzlanabilen yumuşak, zar benzeri bir tabaka oluşturur. Sırbistan'da bu ustalık özellikle orta ve batı bölgelerindeki kırsal süt ürünleri gelenekleriyle güçlü biçimde ilişkilidir. Genç kajmak yumuşak ve hafiftir; olgunlaştırılmış türler daha uzun olgunlaşma sırasında daha keskin bir karakter geliştirir.
Geleneksel ev üretimi doğası gereği değişkendir. Sütün kaynağı, yağ oranı, kabın genişliği, soğuma hızı ve ortam koşulları oluşan tabakanın miktarını ve dokusunu değiştirir. Bu değişkenlik ürünün karakterinin bir parçasıdır, ancak aynı zamanda bir ev tarifinin neyi yeniden üretebileceğini ve neyi üretemeyeceğini açıkça belirtmesini gerektirir. Bu versiyon taze kajmağı hedefler ve uzun süreli çiğ süt olgunlaştırmasını bilinçli olarak taklit etmez.
Süt seçimi belirleyicidir. Pastörize fakat homojenize edilmemiş tam yağlı süt kullanılır; çünkü homojenizasyon yağ küreciklerini, kalın bir kaymak çizgisi oluşturmasına direnç gösteren kararlı bir emülsiyon haline getirir. Yaklaşık 250 g kajmak için beş litre süt çok görünebilir, ancak geriye kalan kısmen yağı alınmış süt de hâlâ kullanılabilir bir gıdadır. Toplanan kesin miktar sütün yağ oranına ve mevsime göre değişir.
Süt çok geniş, ağır bir tencerede yavaşça 90–95 °C sıcaklığa, yani kaynama noktasına yaklaştırılır. Isıtmadan sonra kullanılabilir yüzey alanını olabildiğince artırmak için sığ kaplara bölünür. Süt yoğun biçimde buhar çıkarmayı bırakırken ilk tabaka oluşmaya başlayabilir, ancak oda sıcaklığında kalma süresi iki saatin altında tutulur. 12 toplam saatlik bekletmenin kalan yaklaşık 11 h bölümü ise 4 °C veya daha düşük sıcaklıkta buzdolabında gerçekleşir.
Soğukta bekletme, yüzey tabakasını kepçeyle kaldırılabilecek kadar sağlamlaştırır. Tabaka, pürüzsüz krema haline çırpılmak yerine yumuşak yapraklar veya kalın parçalar halinde ayrılmalıdır. Tuz eklenmeden önce fazla süt birkaç dakika süzülür. üç gram tuz beklenen miktarı hafifçe tatlandırır; verim değişebileceği için tuz çırpmadan nazikçe dağıtılmalıdır.
Sonuç, yüksek yağ oranına ve belirgin katmanlı dokuya sahip taze bir süt ürünü sürmeliğidir. Raf dayanımlı bir konserve gibi değil, çabuk bozulan bir süt ürünü gibi ele alınmalıdır. Buzdolabında tutun, temiz gereçlerle çalışın ve partiyi 3–4 takvim günü içinde tüketin. Olgun kajmağın daha karmaşık aroması, kontrollü fermantasyon ve kendine özgü güvenlik değerlendirmeleri olan farklı bir sürece aittir.