Calentar y enfriar la leche
01Calentar lentamente
Verter la leche en una cazuela muy ancha dejando margen para evitar que rebose. Calentar a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando el fondo, hasta alcanzar 90–95 °C.
Domaći kajmak fresco con leche entera pasteurizada y no homogeneizada
El kajmak no es simplemente nata montada ni una versión directa de la clotted cream británica. En Serbia se obtiene de la capa rica en grasa y proteínas que se forma en la superficie de la leche calentada mientras se enfría. La práctica está especialmente asociada a zonas ganaderas del centro y oeste del país, incluida la región de Užice.
Las formas tradicionales pueden usar leche de vaca u oveja, enfriados largos y maduraciones que cambian mucho de una casa a otra. Esta receta, en cambio, está diseñada para una cocina doméstica con un control de seguridad más estricto: utiliza leche pasteurizada, evita una larga permanencia a temperatura ambiente y termina el asentamiento en frigorífico.
El tipo de leche es decisivo. La leche entera no homogeneizada conserva glóbulos de grasa capaces de subir a la superficie y formar una película más rica. La leche homogeneizada suele producir una capa mucho más fina y un rendimiento claramente menor. No es un detalle cosmético, sino la base física del proceso.
Cinco litros de leche requieren una cazuela muy ancha y con bastante espacio libre. Se calienta despacio hasta 90–95 °C, removiendo el fondo de vez en cuando para evitar que se agarre. Esa temperatura fuerte favorece la formación posterior de la capa superficial.
Después se reparte en uno o dos recipientes bajos y anchos. El área de superficie importa: una capa de leche poco profunda ofrece más espacio para que se forme la película. Se deja solo hasta que deje de desprender vapor con intensidad, nunca más de una hora en esta receta, y luego pasa al frigorífico.
Durante unas 11 horas a 4 °C o menos, la capa se reafirma. No conviene remover ni romper la superficie. Al día siguiente se levanta con una espumadera o cuchara ranurada, se deja escurrir unos minutos y se mezcla con 3 g de sal sin batir.
El rendimiento aproximado es 250 g, pero no puede considerarse exacto. Cambian la grasa de la leche, la estación, el grado de homogeneización y la cantidad de leche que quede adherida a la capa. La leche desnatada restante no forma parte de la ración nutricional de kajmak.