01سخّنوا الحليب ببطء
اسكبوا الحليب في قدر عريض جدًا مع ترك مساحة كافية لمنع الفوران. سخّنوه على نار متوسطة إلى هادئة نحو 20 دقيقة مع تحريك القاع أحيانًا حتى يصل إلى 90–95 °C.
كايماك صربي طازج من حليب كامل مبستر وغير متجانس
الكايماك منتج ألبان يتكوّن من الطبقة الغنية بالدهن والبروتين التي تظهر على سطح الحليب الساخن أثناء تبريده. يرتبط في صربيا خصوصًا بالمناطق الرعوية في الوسط والغرب، ومنها منطقة أوجيتسه.
توجد أشكال طازجة وأخرى معتقة، وقد تختلف أنواع الحليب ومدد التثبيت والنضج من مكان إلى آخر. هذه الوصفة لا تحاول تقليد كايماك معتق؛ بل تثبت نسخة طازجة منزلية بحليب مبستر وإدارة تبريد محافظة.
كون الحليب غير متجانس مهم جدًا. في الحليب المتجانس تبقى كريات الدهن موزعة أكثر، فتكون الطبقة السطحية عادة أرق ويقل الناتج. أما الحليب الكامل غير المتجانس فيسمح بتكوّن طبقة أوضح يمكن رفعها.
يُسخن 5000 ml من الحليب في قدر عريض جدًا بسعة 6–7 l. ترفع الحرارة تدريجيًا حتى 90–95 °C مع تحريك القاع من وقت إلى آخر لمنع الالتصاق.
بعد التسخين يُنقل الحليب إلى وعاء واحد أو وعاءين عريضين وقليلي العمق. تُترك الأوعية مكشوفة فقط حتى يخف البخار القوي، لمدة لا تتجاوز 60 دقيقة، ثم توضع في الثلاجة.
يُغطى الحليب من دون لمس سطحه ويُبرد حتى 4 °C أو أقل، ثم يترك نحو 11 ساعة حتى تتماسك الطبقة السطحية. تُرفع الطبقة برفق بأداة عريضة وتُصفى بضع دقائق، ثم تُخلط مع 3 g من الملح.
الكمية الناتجة تقارب 250 g لكنها ليست رقمًا مضمونًا؛ فهي تتأثر بنسبة الدهن والحليب والموسم ومدى تجانس المنتج.