Sarmale moldovenești berisi daging babi, sapi, dan nasi dalam kol fermentasi, dimasak perlahan dengan tomat, adas sowa, dan daging asap.
Sarmale moldoveneștiGulungan kol berukuran kecil ini memadukan daging babi, sapi, dan nasi dengan tomat, daging babi asap, adas sowa, serta timi dalam masakan anggur yang dimasak perlahan.
Sarmale moldovenești adalah gulungan kol isi dari wilayah historis Moldavia di bagian timur Rumania. Nama Moldavia di sini merujuk pada kawasan Rumania, bukan negara Republik Moldova. Resep sarmale berbeda menurut wilayah dan rumah tangga; catatan kuliner Rumania memuat isian daging babi atau campuran babi-sapi, nasi, kol fermentasi, tomat, daging asap, dan herba. Versi ini menggabungkan unsur-unsur tersebut dalam formula rumahan terukur dan tidak menganggapnya sebagai satu-satunya cara memasak sarmale di Moldavia.
Ciri versi ini adalah paduan daging dan cara menyusunnya di dalam panci. Daging babi memberi kelembutan, sedangkan daging sapi menambah rasa gurih. Nasi berbutir bulat menyerap cairan saat dimasak, dan bawang yang dilunakkan membantu menjaga isian tetap lembap. Potongan daging perut babi asap matang diletakkan di antara gulungan, sehingga aromanya menyebar ke kol dan cairan tomat. Adas sowa dan timi melengkapi rasa; sedikit anggur putih kering memberi aroma dan keasaman ringan pada masakan yang dimasak perlahan.
Beberapa uraian sarmale Moldavia menyebut ukurannya kecil. Untuk memudahkan pembentukan di rumah, resep ini menargetkan gulungan sepanjang sekitar 4–5 cm, bukan ukuran yang terlalu kecil untuk dikerjakan. Ini keputusan praktis resep ini, bukan ukuran daerah yang tetap. Ambil sedikit isian untuk setiap daun agar mudah digulung dan sisakan ruang bagi nasi untuk mengembang. Letakkan sambungan di bawah dan susun gulungan dalam ukuran seragam supaya matang dengan waktu yang hampir sama. Daun kecil atau sobek dapat dicincang untuk alas panci atau digunakan menambal gulungan.
Anggur putih tercatat sebagai salah satu pilihan cairan masak dalam sejumlah versi rumah tangga. Di sini anggur digunakan bersama air panas dan passata tomat agar cairannya mudah diukur. Jika tidak ingin menggunakan anggur, ganti dengan volume air panas yang sama ditambah 1 sendok teh cuka anggur ringan; masukkan cuka ke cairan masak, bukan ke daging mentah. Cicipi kol sebelum menambahkan garam. Daun yang sangat asin dapat direndam beberapa jam dalam air dingin, sedangkan daun yang rasanya lebih ringan mungkin cukup dibilas.
Rapikan bagian tulang daun yang paling tebal agar lembaran mudah dilipat, lalu cincang sisa kol. Bawang dilunakkan dan nasi dipanaskan sebentar bersama pasta tomat, tetapi campuran ini harus benar-benar dingin sebelum dicampur dengan daging mentah. Aduk isian secukupnya sampai rata; jangan memadatkannya dengan menguleni terlalu lama. Jika dapur hangat, tutup dan simpan campuran daging di kulkas sambil menyelesaikan persiapan.
Lapisi panci dengan kol cincang, lalu susun gulungan dengan daging asap di antaranya. Tomat potong dadu, passata, herba, daun laurel, anggur, dan air panas membentuk cairan masak. Tuangkan sampai permukaannya sedikit di bawah lapisan atas; gulungan akan mengeluarkan cairan selama dimasak. Panci tertutup di oven bersuhu rendah menjaga cairan tetap mendidih lembut sehingga nasi matang dan daun tidak mudah hancur. Periksa setelah 90 menit dan tambahkan air panas jika permukaan cairan turun. Karena daging giling berada di dalam gulungan, warna atau tampilan luar saja tidak memastikan keamanan; ukur pusat gulungan terbesar dengan termometer bersih dan pastikan mencapai 71 °C.
Setelah dipanggang, diamkan panci dalam keadaan tertutup selama 15 menit agar isian lebih mantap dan gulungan mudah diangkat. Sajikan sarmale panas dengan mămăligă, krim asam, acar, atau cabai segar sebagai pilihan pendamping. Untuk sisa makanan, pindahkan ke wadah dangkal dalam 2 jam (atau 1 jam bila suhu sekitar di atas 32 °C), lalu dinginkan pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hingga bagian tengah mencapai 74 °C.
Perencanaan waktu membantu menjaga urutan kerja tetap sederhana. Waktu persiapan 255 menit mencakup kemungkinan perendaman daun hingga 3 jam, sedangkan waktu memasak 165 menit mencakup pemanggangan dan istirahat singkat dalam panci tertutup. Mulailah dengan merendam kol bila perlu, lalu siapkan bahan dan campuran nasi sambil menjaga daging tetap dingin. Gulungan dapat disusun di nampan sebelum masuk panci. Hidangan juga dapat dipanggang sehari sebelumnya dan disimpan dengan sedikit cairan masak, asalkan segera didinginkan dan dipanaskan ulang sampai suhu aman yang ditentukan.
Jika kol fermentasi terasa sangat asin, rendam seluruh daunnya dalam air dingin hingga 3 jam dan ganti air satu atau dua kali. Pisahkan sekitar 30 daun yang lentur. Rapikan hanya bagian paling tebal dari tulang daun. Cincang halus sisa kol untuk lapisan panci. Tiriskan daun hingga tidak ada air berlebih.
Panaskan minyak bunga matahari dalam wajan besar dengan api sedang-kecil. Masukkan bawang bombai dan masak 6–8 menit hingga lunak tanpa kecokelatan. Aduk nasi yang sudah dicuci dan pasta tomat selama 2 menit. Tuangkan sekitar 60 ml anggur putih. Masak sebentar sampai aroma alkohol yang tajam memudar. Ratakan campuran di piring dan biarkan dingin sepenuhnya.
Masukkan daging babi dan sapi yang tetap dingin ke mangkuk besar. Tambahkan campuran bawang-nasi yang sudah benar-benar dingin, setengah bagian adas sowa, setengah bagian timi, garam, dan lada hitam. Aduk hanya sampai tercampur rata; mengaduk terlalu lama dapat membuat daging padat. Jika dapur terasa hangat, tutup mangkuk dan simpan di kulkas sambil menyiapkan daun.
Letakkan sesendok kecil isian di setiap daun, lipat kedua sisi ke dalam, lalu gulung tanpa memadatkan menjadi gulungan sepanjang sekitar 4–5 cm. Sisakan ruang agar nasi mengembang dan letakkan sambungan daun di bawah. Susun gulungan satu lapis di nampan. Panaskan oven hingga 160 °C dan siapkan panci.
Sebarkan kol cincang di dasar panci berat yang aman untuk oven. Susun gulungan dengan rapat tetapi jangan ditekan; letakkan sambungan di bawah. Selipkan daging babi asap di antara lapisan. Tuangkan tomat potong dadu dan passata di atasnya, lalu tambahkan sisa adas sowa, sisa timi, serta daun laurel. Campur sisa anggur dengan air panas, lalu tuangkan melalui sisi panci hingga cairannya tepat di bawah lapisan teratas. Tutup rapat dan panggang pada 160 °C selama 2 jam 15 menit. Setelah 90 menit, pastikan cairan masih bergelembung perlahan; tambahkan air panas bila perlu. Jika menginginkan permukaan lebih kecokelatan, buka tutup selama 15 menit terakhir. Ukur bagian tengah gulungan terbesar dengan termometer bersih dan pastikan isian daging giling mencapai 71 °C. Istirahatkan panci tertutup selama 15 menit, lalu keluarkan daun laurel sebelum disajikan.
Kol fermentasi dan daging babi asap dapat menyumbang banyak rasa asin. Rendam kol yang sangat asin dan bumbui isian dengan mempertimbangkan keduanya.
Biarkan campuran bawang, nasi, dan tomat dingin sepenuhnya sebelum dicampur dengan daging giling dingin.
Bentuk gulungan dengan rapi, tetapi sisakan ruang agar nasi dapat mengembang.
Cairan harus bergelembung lembut di bawah tutup. Periksa setelah 90 menit dan tambahkan air panas bila permukaannya turun.
| Masalah | Tindakan yang disarankan |
|---|---|
| Daun kol sobek saat digulung. | Rapikan bagian tulang tengah yang tebal dan rendam daun yang kaku sampai lentur. Tutup sobekan kecil dengan potongan daun lain. |
| Gulungan terasa terlalu asin. | Rendam kol lebih lama dan ganti airnya. Jangan menambah garam sebelum mencicipi kol dan mempertimbangkan rasa asin daging asap. |
| Isian terasa padat. | Aduk hanya sampai bahan menyatu dan jangan memadatkan gulungan; nasi memerlukan ruang untuk mengembang. |
| Lapisan teratas mulai kering. | Biarkan panci tetap tertutup dan pastikan cairan hampir mencapai lapisan teratas. Tambahkan air panas melalui sisi panci bila permukaannya turun. |
| Bahan asli | Pengganti praktis | Perubahan |
|---|---|---|
| Daun kol fermentasi | Daun kol putih segar yang direbus singkat sampai lentur | Rasanya akan lebih ringan dan tidak seasam daun fermentasi; cicipi saus sebelum menambah garam. |
| Anggur putih kering | Air panas dalam jumlah yang sama ditambah 2 ml cuka anggur ringan | Masukkan cuka ke cairan masak, bukan langsung ke isian; rasanya akan sedikit kurang bulat. Takaran 2 ml mengikuti konversi proyek untuk 1 sendok teh pada sumber. |
Sajikan sarmale panas dengan sedikit cairan tomat dari panci. Keluarkan daun laurel sebelum makan. Mămăligă, krim asam, acar, atau cabai segar dapat disajikan sebagai pendamping.
Panggang sehari sebelumnya, dinginkan dengan cepat, lalu simpan di kulkas bersama sedikit cairan masak. Panaskan kembali dalam keadaan tertutup sampai bagian tengah mencapai 74 °C.
Pindahkan ke wadah dangkal dalam 2 jam setelah matang, atau dalam 1 jam bila suhu sekitar di atas 32 °C. Simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan konsumsi dalam 3–4 hari.
Buang sarmale matang yang dibiarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam, atau lebih dari 1 jam bila suhu sekitar di atas 32 °C.
Sarmale moldovenești adalah gulungan kol isi Rumania yang dikaitkan dengan wilayah historis Moldavia di bagian timur Rumania. Versi ini berisi daging babi, sapi, dan nasi dalam kol fermentasi, dimasak dengan tomat, daging asap, adas sowa, dan timi.
Gulungan sepanjang sekitar 4–5 cm lebih mudah disusun dan dimasak merata dalam panci rumahan. Ukuran ini merupakan pilihan resep ini.
Bisa. Rebus singkat daunnya sampai lentur. Rasanya akan lebih ringan, tidak seasam dan tidak seasin daun kol fermentasi.
Ukur bagian tengah gulungan terbesar dengan termometer bersih. Isian daging giling harus mencapai setidaknya 71 °C.
Bisa. Panggang sehari sebelumnya, dinginkan dengan cepat, lalu simpan di kulkas. Panaskan kembali dalam keadaan tertutup sampai bagian tengah mencapai 74 °C.
Hidangan daerah Rumania dengan kol, isian daging, dan proses memasak perlahan.
