Sarmale moldovenești

Sarmale moldovenești são uma versão romena de sarmale associada à região histórica da Moldávia, no leste do território que hoje é a Romênia. A referência aqui é à região romena, não à República da Moldávia. O nome abrange preparações que variam entre famílias e regiões; esta versão caseira não pretende representar uma fórmula única. O recheio combina carne suína e bovina moídas com arroz, envolvidas em folhas de repolho fermentado. Tomate, endro, tomilho e barriga de porco defumada dão sabor ao líquido em que os rolinhos cozinham lentamente.

As folhas de repolho fermentado servem de invólucro e também acrescentam acidez e sal. Prove um pequeno pedaço antes de decidir se precisam ficar de molho. Quando estiverem muito salgadas, deixe-as em água fria por até três horas e troque a água uma ou duas vezes. Separe cerca de trinta folhas inteiras e flexíveis. Apare somente a parte mais grossa da nervura central, para que cada folha possa ser dobrada sem rasgar. Pique o repolho restante e use-o para forrar o fundo da panela e preencher os espaços entre as camadas.

O arroz branco de grão arredondado não é pré-cozido. Depois de lavado e escorrido, ele é aquecido por pouco tempo com a cebola e o extrato de tomate. Refogue a cebola em fogo médio-baixo, até amolecer sem dourar; em seguida, incorpore o arroz e o extrato. Uma parte do vinho branco entra nessa mistura e cozinha brevemente, até o cheiro forte de álcool desaparecer. Espalhe o preparo em um prato e deixe esfriar completamente antes de misturá-lo à carne crua e gelada. Esse resfriamento preserva a condição fria da carne durante a montagem do recheio.

Misture as carnes suína e bovina moídas com a preparação fria de cebola e arroz, metade do endro, metade do tomilho, sal e pimenta-do-reino. Basta misturar até os ingredientes ficarem distribuídos por igual; trabalhar o recheio por muito tempo pode deixá-lo compacto. Coloque uma pequena porção em cada folha, dobre as laterais e enrole sem apertar demais. Os rolinhos têm cerca de quatro a cinco centímetros de comprimento. O arroz ainda seco absorve líquido e aumenta de volume durante o cozimento, por isso precisa de espaço. Apoiar a emenda para baixo ajuda a manter cada rolinho fechado.

Monte as camadas em uma panela pesada com tampa e própria para forno. O repolho picado fica no fundo, e as folhas recheadas são acomodadas próximas umas das outras, mas sem serem comprimidas. Distribua a barriga de porco defumada entre elas. Os tomates frescos em cubos e a passata vão por cima; a passata é o purê liso de tomates peneirados, diferente do extrato concentrado usado na mistura de arroz. Acrescente o restante do endro e do tomilho e as folhas de louro. O vinho restante é misturado à água quente e despejado pela lateral, até o líquido alcançar a parte logo abaixo da camada superior.

A panela bem tampada vai ao forno preaquecido a 160 °C por duas horas e quinze minutos. Depois de 90 minutos, verifique se o líquido mantém uma leve fervura; complete com água quente se o nível tiver baixado. Uma fervura forte não é necessária. Caso queira a superfície um pouco mais dourada, retire a tampa nos 15 minutos finais. Como a carne moída fica dentro dos rolinhos, a aparência não confirma sozinha o cozimento seguro. Insira um termômetro limpo no centro do maior rolinho e confirme pelo menos 71 °C no recheio. Depois, deixe a panela descansar tampada por 15 minutos e retire as folhas de louro.

O preparo leva 255 minutos, incluindo o eventual tempo de molho das folhas; o tempo de cozimento é 165 minutos e o total é 420 minutos. A receita rende seis porções, cerca de trinta rolinhos pequenos. Sirva quente com um pouco do líquido de tomate da panela. Mămăligă, uma preparação romena de milho, creme azedo, conservas de legumes ou uma pimenta fresca podem ser servidos à parte; são acompanhamentos opcionais, não ingredientes do recheio. Transfira as sobras para recipientes rasos em até duas horas, ou em até uma hora se o ambiente estiver acima de 32 °C. Guarde na geladeira a 4 °C ou menos e consuma em três a quatro dias. Reaqueça até o centro atingir 74 °C.