Domuz ve dana kıymalı, pirinçli sarmaleleri fermente lahana yapraklarına sarın; domates, dereotu ve isli domuz etiyle yavaşça pişirin.
Sarmale moldoveneștiKüçük fermente lahana sarmaları; domuz ve dana kıymasını pirinç, tütsülenmiş domuz eti, domates, dereotu ve kekikle bir araya getirir.
Sarmale moldovenești, günümüz Romanya’sının doğusundaki tarihî Moldova bölgesiyle ilişkilendirilen bir sarma çeşididir. Buradaki Moldova, Moldova Cumhuriyeti anlamında kullanılmaz. Romanya’daki sarmale tarifleri bölgelere ve evlere göre değişir; fermente lahana yaprakları, domuz veya domuz-dana karışımı kıyma, pirinç, domates, tütsülenmiş et ve otlar farklı ölçülerde bir araya gelebilir. Bu tarif, bu unsurları ölçülü bir ev yapımı sürümde buluşturur; bütün Moldova mutfağı için tek ve resmî bir formül iddia etmez.
Bu iç harçta domuz kıyması yumuşaklık, dana kıyması ise daha belirgin bir et tadı sağlar. Yuvarlak taneli pirinç, pişerken çevresindeki sıvıyı çeker; yumuşatılmış soğan harcın nemini destekler. Tüketime hazır tütsülenmiş domuz göğsü katların arasına yerleştirilir ve aroması lahana ile domatesli pişirme suyuna yayılır. Taze dereotu ve kuru kekik, yemeğin otlu aromasını tamamlar. Az miktarda sek beyaz şarap, uzun pişen sıvıya hafif bir asitlik ve koku verir.
Moldova bölgesine ait sarmaleler bazı anlatımlarda küçük boylarıyla öne çıkar. Bu tarifte evde rahatça sarılabilmeleri için yaklaşık 4–5 cm uzunluğunda kompakt rulolar hedeflenir; bu ölçü değişmez bir yöresel standart değil, uygulamayı kolaylaştıran bir tercihtir. Her yaprağa az miktarda iç koyun ve pirincin şişmesi için yer bırakın. Birleşme yerini alta getirerek sarmaların açılma olasılığını azaltın. Boyları birbirine yakın olursa aynı sürede pişmeleri kolaylaşır. Küçük veya yırtılmış yaprakları tencerenin tabanına kıyılmış lahana olarak ekleyebilir, küçük bir yırtığı başka bir yaprak parçasıyla kapatabilirsiniz.
Bazı ev tariflerinde beyaz şarap pişirme suyuna eklenir. Burada şarap, sıcak su ve domates passatasıyla birlikte kullanılır; passata süzülmüş domates püresidir ve yoğun domates salçasıyla aynı ürün değildir. Şarap kullanmak istemezseniz aynı miktarda sıcak suya 1 çay kaşığı hafif aromalı şarap sirkesi ekleyerek değiştirin. Sirkeyi çiğ kıymaya değil, pişirme sıvısına katın; tat daha az yuvarlak olur. Lahanayı bekletmeden önce tadına bakın. Çok tuzlu yaprakları soğuk suda birkaç saat tutup suyu bir veya iki kez değiştirin; daha hafif olanları durulamak yeterli olabilir.
Yaprakların kolay katlanması için yalnızca kalın damar kısmını inceltin, kalan lahanayı ince kıyın. Soğanı yumuşatıp pirinci salçayla kısa süre ısıtın; ardından karışımı çiğ kıymayla buluşturmadan önce tamamen soğutun. Domuz ve dana kıymasını, dereotunun ve kekiğin yarısıyla, tuz ve karabiberle karıştırın. Malzemeler dağılır dağılmaz bırakın; fazla yoğurma harcı sıkılaştırabilir. Mutfak sıcaksa harç kabını kapatıp yaprakları sararken buzdolabında bekletin.
Tencerenin tabanına kıyılmış lahana yayın, sarmaları kat kat dizin ve aralara tütsülenmiş domuz eti koyun. Küp doğranmış domatesi ve passata’yı üstte kullanın. Kalan otlar, defne yaprakları, şarap ve sıcak su pişirme sıvısını oluşturur. Sıvı, üstteki sarma katının hemen altında kalmalıdır; rulolar pişerken bir miktar nem bırakır. Kapaklı ağır tencereyi 160 °C fırında tutmak, pirincin yumuşaması ve yaprakların dağılmaması için sakin bir kaynama sağlar. 90 dakika sonra sıvı seviyesini kontrol edin ve düşmüşse kenardan sıcak su ekleyin. Kıymalı iç harcın güvenliğini yalnızca dış görünüş belirlemez; en büyük sarmanın merkezini temiz bir termometreyle ölçün ve en az 71 °C olduğundan emin olun.
Pişirme bitince tencereyi kapağı kapalı olarak 15 dakika dinlendirin; iç harç toparlanır ve sarmalar daha kolay alınır. Sarmaları sıcak servis edin; mămăligă, ekşi krema, turşu veya taze acı biber ayrı eşlikçiler olabilir. Artanları iki saat içinde sığ kaplara aktarın; ortam 32 °C’den sıcaksa bu süre bir saattir. 4 °C veya daha soğukta buzdolabında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken sarmaların merkezini 74 °C’ye getirin.
Tarifi önceden planlarken hazırlık süresinin 255 dakika, pişirme süresinin 165 dakika ve toplam sürenin 420 dakika olduğunu hesaba katın. Tarif altı porsiyon, yaklaşık 30 küçük sarma verir. Hazırlama süresinin önemli bir bölümü yaprakların soğuk suda beklemesi veya yemeğin fırında yavaşça pişmesi olabilir; bu aşamalarda kıymayı soğuk tutun ve tencerenin kapağını pişirme boyunca kapalı bırakın. Servisten önce dinlendirme süresi de yönteme dâhildir.
Onaylanan değişiklikleri temel tariften ayrı düşünün: fermente lahana yerine esneyene kadar haşlanmış taze beyaz lahana kullanırsanız sonuç daha az ekşi ve tuzlu olur. Şarabı değiştirecekseniz eşit miktarda sıcak suya 2 ml hafif aromalı şarap sirkesi ekleyin. Sirkeyi çiğ etle karıştırmayın; yalnızca tencereye dökeceğiniz sıvıya katın. Bu seçenekler ana tarifi değiştirmeden sunulan ikamelerdir.
Fermente lahana çok tuzluysa yaprakları soğuk suda 3 saate kadar bekletin; suyu bir veya iki kez değiştirin. Esnek yaklaşık 30 yaprağı ayırın. Her yaprağın yalnızca en kalın damarını inceltin. Kalan lahanayı tencere katlarında kullanmak üzere ince kıyın. Yaprakları iyice süzün.
Ayçiçek yağını geniş tavada orta-kısık ateşte ısıtın. Soğanı ekleyin ve renk almadan yumuşayana kadar 6–8 dakika pişirin. Yıkanıp süzülmüş pirinci ve domates salçasını ekleyip 2 dakika karıştırın. Yaklaşık 60 ml beyaz şarabı dökün. Keskin alkol kokusu hafifleyene kadar kısa süre pişirin. Karışımı bir tabağa yayın ve tamamen soğumaya bırakın.
Soğuk domuz ve dana kıymasını geniş bir kaba alın. Tamamen soğumuş soğanlı pirinç karışımını, dereotunun yarısını, kekiğin yarısını, tuzu ve karabiberi ekleyin. Malzemeler eşit dağılana kadar karıştırın; fazla yoğurmak kıymayı sıkılaştırabilir. Mutfak sıcaksa yaprakları hazırlarken kabın üzerini kapatıp buzdolabında tutun.
Her yaprağın üzerine az miktarda iç harç koyun, kenarları içe katlayın ve pirincin şişmesi için boşluk bırakarak 4–5 cm uzunluğunda küçük sarmalar hâlinde gevşekçe sarın. Birleşme yeri altta kalacak şekilde dizin. Sarmaları tepsiye tek sıra yerleştirin. Fırını 160 °C’ye ısıtın ve tencereyi hazırlayın.
Fırına girebilen ağır tencerenin tabanına kıyılmış lahanayı yayın. Sarmaları birleşme yerleri altta kalacak biçimde sıkıca ama ezmeden dizin; aralarına tütsülenmiş domuz eti serpiştirin. Küp doğranmış domatesi ve passata’yı üzerine paylaştırın. Kalan dereotunu, kekiği ve defne yapraklarını ekleyin. Kalan şarabı sıcak suyla karıştırıp üstteki sarma katının hemen altına gelecek kadar tencerenin kenarından dökün. Kapağı sıkıca kapatın ve 160 °C’de 2 saat 15 dakika fırınlayın. 90 dakika sonra hafif bir kaynama sürdüğünü kontrol edin; gerekirse sıcak su ekleyin. Daha fazla renk isterseniz son 15 dakika kapağı açın. En büyük sarmanın merkezini temiz bir anlık ölçüm termometresiyle kontrol edin; kıymalı iç harç 71 °C’ye ulaşmalıdır. Tencereyi kapalı olarak 15 dakika dinlendirin ve servis etmeden önce defne yapraklarını çıkarın.
Fermente lahana ve tütsülenmiş domuz eti tuzlu olabilir. İç harcı tatlandırmadan önce ikisini de hesaba katın.
Soğan, pirinç ve domates salçası karışımını soğuk kıymayla birleştirmeden önce tamamen soğutun.
Düzenli ve kompakt sarın ama pirincin şişmesi için boşluk bırakın.
Tencere kapalıyken sıvı yavaşça kaynamalıdır. 90 dakika sonra kontrol edin; gerekirse sıcak su ekleyin.
| Sorun | Ne yapılmalı |
|---|---|
| Lahana yaprakları sararken yırtılıyor. | Kalın orta damarı biraz daha inceltin ve sert yaprakları esneyene kadar bekletin. Küçük bir yırtığı başka bir yaprak parçasıyla kapatın. |
| Sarmalar fazla tuzlu. | Lahanayı daha uzun süre suda bekletip suyu değiştirin. Ek tuz koymadan önce tütsülenmiş domuz etinin tuzunu da hesaba katın. |
| İç harç sıkı ve yoğun. | Malzemeler birleşene kadar karıştırın; pirincin şişmesi için sarmaları çok sıkı kapatmayın. |
| Üst kat kurumaya başlıyor. | Tencerenin kapağını kapalı tutun ve pişirme suyunun üst kata yaklaştığını kontrol edin. Azalmışsa kenardan sıcak su ekleyin. |
| Asıl malzeme | Pratik alternatif | Ne değişir |
|---|---|---|
| Fermente lahana yaprakları | Esneyene kadar haşlanmış taze beyaz lahana yaprakları | Sarmalar daha az ekşi ve tuzlu olur; tuz eklemeden önce sosun tadına bakın. |
| Sek beyaz şarap | Aynı miktarda sıcak su ve 2 ml hafif aromalı şarap sirkesi | Sirkeyi doğrudan iç harca değil pişirme sıvısına ekleyin; tat daha az yuvarlak olur. 2 ml, kaynakta verilen 1 çay kaşığı için proje tarafından onaylanan dönüşümdür. |
Sarmaları tenceredeki domatesli pişirme suyundan biraz gezdirerek sıcak servis edin. Defne yapraklarını çıkarın. Mămăligă, ekşi krema, turşu veya taze acı biberi yanında sunabilirsiniz.
Bir gün önce pişirin, hızla soğutun ve bir miktar pişirme suyuyla buzdolabında saklayın. Üzeri kapalı olarak merkez 74 °C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.
Piştikten sonra iki saat içinde sığ kaplara aktarın; ortam 32 °C’den sıcaksa bir saat içinde soğutun. 4 °C veya altında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin.
Pişmiş sarmaları oda sıcaklığında iki saatten fazla; ortam 32 °C’den sıcaksa bir saatten fazla bekledilerse atın.
Romanya’nın doğusundaki tarihî Moldova bölgesiyle ilişkilendirilen lahana sarmasıdır. Bu tarifte fermente lahana yaprakları domuz ve dana kıyması ile pirinçli iç harcı sarar; sarmalar domates ve tütsülenmiş domuz etiyle pişer.
Bu tarifte yaklaşık 4–5 cm uzunluğundadır. Bu boy, tencerede katlar hâlinde dizmeyi ve eşit pişirmeyi kolaylaştırır.
Evet. Yaprakları esneyene kadar kısa süre haşlayın. Sonuç fermente lahanaya göre daha az ekşi ve tuzlu olur.
Temiz bir termometreyi en büyük sarmanın merkezine yerleştirin. Kıymalı iç harç en az 71 °C’ye ulaşmalıdır.
Evet. Bir gün önce fırınlayıp hızla soğutun ve buzdolabında saklayın. Üzerini kapatarak merkez 74 °C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.
Lahana yaprakları, etli iç harçlar ve yavaş pişirme yöntemleriyle hazırlanan Romanya yemeklerini keşfedin.
