Préparer de petites sarmale moldovenești avec du porc, du bœuf et du riz, enveloppés dans des feuilles de chou fermenté. Les cuire lentement avec de la tomate, de l’aneth et du porc fumé.
Sarmale moldoveneștiDans cette version de la Moldavie roumaine, de petits rouleaux de chou fermenté renferment une farce au porc, au bœuf et au riz. La tomate, l’aneth et le porc fumé parfument doucement la cuisson.
Les sarmale moldovenești sont de petits rouleaux garnis associés à la Moldavie historique, région du nord-est de la Roumanie. Le nom roumain est conservé : il désigne ici une variante régionale précise, sans prétendre résumer toutes les recettes de la région. Pour un lecteur français, on peut les comprendre comme des feuilles de chou fermenté farcies, mais cette description ne remplace pas leur nom. Les versions régionales ne suivent pas une formule unique ; les ingrédients, la taille des rouleaux et les assaisonnements changent d’un foyer à l’autre.
Cette version associe porc et bœuf hachés à du riz rond, puis enveloppe la farce dans des feuilles de chou fermenté. L’oignon est d’abord attendri avec un peu de riz et de concentré de tomate, puis refroidi avant d’être mélangé aux viandes. Cette étape évite d’ajouter un mélange chaud à la viande crue. Le riz reste partiellement cru au façonnage : il poursuit sa cuisson dans le liquide de la cocotte et a besoin d’un peu d’espace à l’intérieur de chaque rouleau.
Le chou fermenté apporte une acidité et une salinité qui varient selon le produit. Le goûter avant de commencer aide à décider si un trempage est nécessaire ; s’il est très salé, le faire tremper dans l’eau froide et renouveler l’eau une ou deux fois. Il faut ensuite égoutter les feuilles et n’amincir que leur côte la plus épaisse, afin de garder assez de feuille pour envelopper la farce. Les parures émincées tapissent le fond de la cocotte et contribuent au jus de cuisson.
La farce contient 600 g de porc et 300 g de bœuf pour 90 g de riz. Mélanger juste jusqu’à ce que la préparation soit homogène : travailler la viande trop longtemps peut donner une texture dense. Une petite quantité déposée sur chaque feuille suffit à former environ 30 rouleaux de 4 à 5 cm. Les rouler sans les serrer, soudure vers le bas, pour que le riz puisse gonfler pendant la cuisson sans faire éclater les feuilles.
Dans la cocotte, les rouleaux cuisent en couches avec des morceaux de poitrine de porc fumée, des tomates, de la passata, de l’aneth, du thym et du laurier. Le vin blanc est partagé entre la préparation de l’oignon et le liquide de cuisson. Ajouter l’eau chaude jusqu’à juste sous la couche supérieure, puis couvrir hermétiquement : le contenu doit frémir doucement et cuire au four à 160 °C pendant 2 heures 15 minutes. Vérifier le niveau du liquide après 90 minutes et en ajouter chaud si nécessaire.
La recette prévoit 255 minutes de préparation, trempage compris, 165 minutes de cuisson et 420 minutes au total, repos compris. Une partie de l’attente est passive, mais le trempage peut durer jusqu’à trois heures lorsque le chou est très salé. Les sarmale sont prêtes lorsque les feuilles et le riz sont tendres. Comme la farce contient du porc et du bœuf hachés, vérifier aussi la sécurité au thermomètre : le centre du plus gros rouleau doit atteindre 71 °C. Laisser ensuite reposer la cocotte couverte pendant 15 minutes.
Servir chaud avec de la mămăligă, de la crème aigre, des légumes au vinaigre ou un piment frais. Retirer les feuilles de laurier avant le service. Pour les restes, les répartir rapidement dans des récipients peu profonds, puis les réfrigérer dans les deux heures, ou dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C. Les conserver à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours. Réchauffer les portions à couvert avec un peu de liquide jusqu’à 74 °C au centre. Ces consignes concernent la conservation et la sécurité ; elles ne changent pas le point de cuisson de la farce fraîche.
Si le chou fermenté est très salé, faire tremper les feuilles entières dans l’eau froide jusqu’à 3 heures, en renouvelant l’eau une ou deux fois. Séparer environ 30 feuilles souples, parer seulement la partie la plus épaisse de leur côte et émincer finement le chou restant. Bien égoutter les feuilles.
Faire chauffer l’huile de tournesol dans une poêle à feu moyen-doux. Ajouter l’oignon et le faire cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre sans dorer. Incorporer le riz rincé et le concentré de tomate, puis remuer 2 minutes. Verser environ 60 ml de vin et laisser cuire brièvement, jusqu’à ce que son odeur d’alcool s’atténue. Étaler le mélange sur une assiette et le laisser refroidir complètement.
Dans un grand saladier, réunir le porc et le bœuf bien froids, le mélange refroidi d’oignon et de riz, la moitié de l’aneth, la moitié du thym, le sel et le poivre. Mélanger juste assez pour répartir les ingrédients ; une farce trop travaillée risque de devenir compacte. Couvrir et garder le saladier au réfrigérateur si la pièce est chaude pendant la préparation des feuilles.
Déposer une petite cuillerée de farce sur chaque feuille, rabattre les côtés et rouler sans serrer en petits rouleaux compacts de 4 à 5 cm. Laisser au riz la place de gonfler et placer la soudure dessous. Disposer les rouleaux sur une plaque en une seule couche pendant que le four chauffe à 160 °C et que la cocotte est préparée.
Étaler le chou émincé au fond d’une cocotte épaisse allant au four. Disposer les rouleaux côte à côte, soudure dessous, en répartissant la poitrine fumée entre les couches. Ajouter les tomates en dés et la passata, puis le reste d’aneth, le thym et le laurier. Mélanger le vin restant à l’eau chaude et verser autour des rouleaux jusqu’à ce que le liquide arrive juste sous la couche supérieure. Couvrir hermétiquement et cuire au four 2 heures 15 minutes. Après 90 minutes, vérifier que le liquide frémit doucement et ajouter de l’eau chaude si nécessaire. Retirer le couvercle pour les 15 dernières minutes si une surface plus colorée est souhaitée. Avec un thermomètre propre à lecture instantanée, vérifier le centre du plus gros rouleau : la farce de porc et de bœuf hachés doit atteindre 71 °C. Laisser reposer 15 minutes à couvert, puis retirer le laurier avant de servir.
Si les feuilles sont très salées, les faire tremper dans l’eau froide jusqu’à 3 heures et renouveler l’eau une ou deux fois.
L’étaler sur une assiette et attendre qu’il soit complètement froid avant de l’incorporer à la viande crue.
Laisser au riz la place de gonfler et placer la soudure des feuilles dessous dans la cocotte.
Après 90 minutes, vérifier le niveau du liquide ; s’il a trop baissé, ajouter de l’eau chaude.
| Problème | Que faire |
|---|---|
| Les feuilles se déchirent au moment de rouler. | Parer davantage la côte épaisse et assouplir les feuilles rigides dans l’eau. Réparer une petite déchirure avec un morceau d’une autre feuille. |
| Les rouleaux sont trop salés. | Faire tremper le chou fermenté plus longtemps en renouvelant l’eau. Goûter aussi le chou et le porc fumé avant d’ajouter du sel. |
| La farce paraît compacte. | Mélanger la viande seulement jusqu’à ce que les ingrédients soient répartis et rouler sans serrer pour laisser le riz gonfler. |
| Le dessus sèche pendant la cuisson. | Garder la cocotte couverte et vérifier que le liquide reste juste sous la couche supérieure ; ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire. |
| Ingrédient d’origine | Substitut pratique | Ce qui change |
|---|---|---|
| Feuilles de chou fermenté | Feuilles de chou blanc frais, blanchies jusqu’à ce qu’elles soient souples | Le résultat sera moins acide et moins salé ; goûter le jus avant d’ajouter du sel. |
| Vin blanc sec | La même quantité d’eau chaude avec 1 cuillerée à café de vinaigre de vin doux | Ajouter le vinaigre au liquide de cuisson, pas directement à la farce ; le goût sera moins rond. |
Servir chaud avec de la mămăligă, de la crème aigre, des légumes au vinaigre ou un piment frais. Retirer le laurier et napper chaque portion d’un peu de jus à la tomate.
Répartir les restes dans des récipients peu profonds dans les deux heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32 °C. Conserver à 4 °C ou moins et consommer dans les 3 à 4 jours.
Réchauffer à couvert avec un peu de liquide jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C.
Jeter les sarmale cuites restées plus de 2 heures à température ambiante, ou plus d’une heure si la pièce dépasse 32 °C.
Ce sont des rouleaux roumains de chou fermenté farcis. Cette version associe porc, bœuf, riz, tomate, aneth, thym et poitrine fumée ; le nom précise la variante de la Moldavie historique roumaine.
Oui, des feuilles de chou frais peuvent être brièvement blanchies jusqu’à ce qu’elles deviennent souples. Leur goût est moins acide et moins salé que celui du chou fermenté.
Mesurer avec un thermomètre propre le centre du plus gros rouleau. La farce de viande hachée doit atteindre 71 °C.
Oui. Les cuire la veille, les refroidir rapidement et les conserver au réfrigérateur dans leur jus. Les réchauffer à couvert jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C.
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