Sarmale moldovenești

Sarmale moldoveneștiは、ルーマニア東部の歴史的地域モルダヴィア地方に関連するサルマーレの一種。日本では「サルマーレ」や「ルーマニア風ロールキャベツ」と紹介されることがある。地域や家庭ごとに材料の割合や包み方が異なるため、ひとつの公式レシピがあるわけではない。このレシピは、発酵キャベツ、肉と米、トマト、ハーブ、燻製豚肉という資料に見られる組み合わせを、家庭で作りやすい分量に整えた一例。

具は豚ひき肉、牛ひき肉、丸粒の米を合わせ、発酵キャベツの葉で包む。玉ねぎは米とトマトペーストと一緒に炒めてから、完全に冷まして肉へ加える。熱いまま混ぜると生肉の温度が上がるため、平皿に広げて冷ます。米は巻く時点では生のまま。鍋の中で煮込み液を吸って膨らむので、包むときに具を詰めすぎない。

発酵キャベツの塩味と酸味は製品によって異なる。葉を一枚味見し、塩気が強ければ冷水に浸して水を替える。葉は水気を切り、太い葉脈だけを削る。葉を取り除いた後のキャベツは細切りにし、鍋底に敷いて煮込み液の土台にする。葉を破らないよう、削りすぎて包む面積を小さくしない。

肉だねは豚肉600g、牛肉300gに対して米90g。材料が均一になるまで混ぜればよく、肉を強く練る必要はない。葉に少量ずつのせ、長さ約4〜5cmの小さなロールにすると、全体で約30個になる。きつく巻かず、巻き終わりを下にして鍋へ並べる。米が膨らむ余地を残すと、葉が裂けにくく、形も保ちやすい。

鍋底とロールの間には燻製豚バラ肉を重ね、角切りトマト、トマトピューレ、ディル、タイム、ローリエを加える。白ワインは玉ねぎと米を炒める分、煮込み液に加える分に分ける。熱湯と合わせて液面を最上段の少し下にし、ふたをして160 °Cのオーブンで2時間15分焼く。90分後に液面を見て、下がっていれば熱湯を足す。

準備時間は浸水を含めて255分、加熱時間は165分、合計は静置時間を含め420分。塩気が強いキャベツの浸水には最長3時間かかるため、早めに始める。葉と米が柔らかくなったことを品質の目安にする。ひき肉の安全確認は見た目で代用しない。清潔な温度計を最も大きなロールの中心へ挿し、75 °Cに達した状態を1分間保つ。その後、ふたをした鍋を15分休ませる。

食べる前にローリエを取り除き、熱いうちに盛り付ける。ルーマニアではママリガ（mămăligă）を添えることがあり、サワークリーム、ピクルス、生の唐辛子も一緒に出せる。残りは浅い容器へ早く移し、室温が32 °Cを超えない場合は2時間以内、超える場合は1時間以内に冷蔵する。4 °C以下で3〜4日保存し、温め直しは中心が74 °Cに達するまで行う。