Pregătiți sarmale moldovenești cu porc, vită și orez, în foi de varză murată, cu roșii, mărar, cimbru și piept de porc afumat.
Sarmale moldoveneștiSarmalele mici, în foi de varză murată, combină porcul, vita și orezul cu roșii, piept de porc afumat, mărar și cimbru, într-o gătire lentă cu vin.
Sarmalele moldovenești sunt asociate cu regiunea istorică Moldova din estul României de astăzi. Denumirea regională nu se referă aici la Republica Moldova. Rețetele diferă de la o zonă și o gospodărie la alta; sursele culinare românești descriu variante cu foi de varză murată, carne de porc sau amestec de porc și vită, orez, roșii, afumătură și verdețuri. Această rețetă reunește câteva dintre aceste ingrediente într-o variantă măsurată pentru gătit acasă, fără să pretindă că este singura formulă moldovenească.
Umplutura combină carnea de porc, mai fragedă, cu cea de vită, care aduce un gust mai ferm și mai pronunțat. Orezul cu bob rotund absoarbe lichid în timpul coacerii, iar ceapa înmuiată îi dă umpluturii umiditate și aromă. Pieptul de porc afumat, deja gătit, se așază între straturi și parfumează varza și sosul de roșii. Mărarul și cimbrul completează profilul aromatic; puțin vin alb sec adaugă lichidului o notă acidulată și aromă fără să domine gustul.
În descrierile sarmalelor moldovenești apare adesea dimensiunea lor redusă. Pentru o rulare ușor de făcut acasă, această rețetă urmărește sarmale compacte, lungi de aproximativ 4–5 cm, nu foarte mărunte. Dimensiunea este o alegere practică a rețetei, nu o măsură regională obligatorie. Puneți o cantitate modestă de umplutură pe fiecare foaie și nu strângeți ruloul, deoarece orezul trebuie să aibă loc să se umfle. Așezarea cu îmbinarea în jos ajută sarmalele să-și păstreze forma. Frunzele mici pot fi tocate pentru baza oalei, iar o ruptură mică poate fi peticită cu o bucată de altă frunză.
În unele variante, lichidul de gătire poate include vin alb. Aici, vinul se combină cu apă fierbinte și passata de roșii, astfel încât lichidul să acopere uniform straturile fără să le înece. Dacă nu doriți să gătiți cu vin, înlocuiți-l cu aceeași cantitate de apă fierbinte și 1 linguriță de oțet de vin blând; adăugați oțetul în lichid, nu direct în carnea crudă. Gustați varza înainte să decideți dacă trebuie înmuiată. Frunzele foarte sărate pot sta câteva ore în apă rece, schimbată o dată sau de două ori, în timp ce cele mai blânde pot necesita doar clătire.
Tăiați numai partea cea mai groasă a nervurii, ca foile să se plieze fără să se rupă. Tocați restul verzei pentru fundul și suprafața oalei. Înmuiați ceapa și încălziți orezul scurt cu pasta concentrată de tomate, dar răciți complet acest amestec înainte să îl puneți peste carnea crudă. Amestecați umplutura doar cât să se distribuie ingredientele. Dacă bucătăria este caldă, acoperiți bolul și puneți-l la frigider cât timp rulați sarmalele.
Așezați varza tocată la bază, apoi sarmalele și fâșiile de piept afumat între straturi. Roșiile cuburi, passata, verdețurile, foile de dafin, vinul rămas și apa fierbinte formează lichidul de gătire. Turnați-l pe lângă sarmale până ajunge puțin sub stratul de sus; sarmalele vor lăsa și ele lichid în timpul coacerii. Oala acoperită și cuptorul la 160 °C mențin fierberea domoală, ceea ce dă timp orezului să se gătească și frunzelor să se înmoaie fără să se desfacă. Verificați după 90 de minute și completați cu apă fierbinte dacă nivelul a scăzut. Aspectul exterior nu confirmă singur siguranța cărnii tocate: măsurați centrul celei mai mari sarmale cu un termometru curat și verificați pragul de 71 °C.
După coacere, lăsați oala acoperită 15 minute; umplutura se așază, iar sarmalele se scot mai ușor. Serviți-le calde, cu mămăligă, smântână, murături sau un ardei iute proaspăt, ca opțiuni de acompaniament. Pentru resturi, folosiți recipiente puțin adânci și puneți-le la frigider în cel mult 2 ore, sau într-o oră dacă temperatura camerei depășește 32 °C. Păstrați-le la 4 °C sau mai rece și consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți până când centrul ajunge la 74 °C.
Dacă varza murată este foarte sărată, înmuiați foile întregi în apă rece până la 3 ore și schimbați apa o dată sau de două ori. Desprindeți aproximativ 30 de foi flexibile. Tăiați doar partea cea mai groasă a nervurii fiecăreia. Tocați fin varza rămasă pentru straturile din oală. Scurgeți bine foile.
Încălziți uleiul de floarea-soarelui într-o tigaie mare, la foc mediu spre mic. Adăugați ceapa și gătiți-o 6–8 minute, până se înmoaie fără să se rumenească. Încorporați orezul spălat și pasta de tomate; amestecați 2 minute. Turnați aproximativ 60 ml de vin alb și gătiți scurt, până se estompează mirosul înțepător de alcool. Întindeți amestecul pe o farfurie și lăsați-l să se răcească complet.
Puneți carnea de porc și de vită, păstrată rece, într-un bol mare. Adăugați amestecul răcit de ceapă și orez, jumătate din mărar, jumătate din cimbru, sarea și piperul negru. Amestecați doar până când compoziția se omogenizează; dacă o lucrați prea mult, carnea se poate îndesa. Dacă bucătăria este caldă, acoperiți bolul și păstrați-l la frigider cât terminați de pregătit foile.
Puneți câte o lingură mică de umplutură pe fiecare foaie, îndoiți marginile spre interior și rulați lejer, formând sarmale compacte, lungi de aproximativ 4–5 cm. Lăsați loc pentru ca orezul să se umfle și așezați îmbinarea în jos. Puneți sarmalele într-un singur strat pe o tavă. Încălziți cuptorul la 160 °C și pregătiți oala.
Întindeți varza tocată pe fundul unei oale grele, termorezistente. Așezați sarmalele apropiate, cu îmbinarea în jos, fără să le presați. Puneți fâșii de piept de porc afumat între straturi. Turnați deasupra roșiile cuburi și passata, apoi adăugați restul de mărar, restul de cimbru și foile de dafin. Amestecați vinul rămas cu apa fierbinte și turnați lichidul pe lângă sarmale, până ajunge puțin sub stratul superior. Acoperiți etanș și coaceți la 160 °C timp de 2 ore și 15 minute. După 90 de minute, verificați dacă lichidul fierbe domol; adăugați apă fierbinte dacă este nevoie. Pentru o suprafață mai rumenă, îndepărtați capacul în ultimele 15 minute. Verificați cu un termometru alimentar curat centrul celei mai mari sarmale; umplutura din carne tocată trebuie să atingă 71 °C. Lăsați oala acoperită 15 minute, apoi scoateți foile de dafin înainte de servire.
Varza murată și pieptul afumat pot fi deja sărate. Țineți cont de gustul lor înainte să asezonați umplutura.
Lăsați ceapa, orezul și pasta de tomate să se răcească complet înainte să le amestecați cu carnea rece.
Rulați-le compact, dar lăsați loc pentru ca orezul să se umfle.
Lichidul trebuie să fiarbă ușor sub capac. După 90 de minute, verificați nivelul și completați cu apă fierbinte dacă este necesar.
| Problemă | Ce trebuie făcut |
|---|---|
| Foile de varză se rup când rulați sarmalele. | Tăiați mai mult din nervura groasă și înmuiați foile rigide până devin flexibile. Peticiți o ruptură mică cu o bucată din altă frunză. |
| Sarmalele sunt prea sărate. | Înmuiați varza mai mult și schimbați apa. Nu adăugați sare în plus înainte să țineți cont și de gustul pieptului afumat. |
| Umplutura este prea densă. | Amestecați doar până se leagă și nu strângeți prea tare foile; orezul are nevoie de spațiu ca să se umfle. |
| Stratul de sus se usucă. | Țineți oala acoperită și verificați ca lichidul să ajungă aproape de stratul de sus. Dacă a scăzut, adăugați apă fierbinte pe marginea oalei. |
| Ingredientul original | Înlocuitor practic | Ce se schimbă |
|---|---|---|
| Foi de varză murată | Foi de varză albă proaspătă, opărite până devin flexibile | Sarmalele vor fi mai puțin acre și mai puțin sărate; gustați sosul înainte să mai adăugați sare. |
| Vin alb sec | Aceeași cantitate de apă fierbinte cu 2 ml de oțet de vin blând | Adăugați oțetul în lichidul de gătire, nu direct în umplutură; gustul va fi mai puțin rotund. Cei 2 ml reprezintă conversia aprobată pentru 1 linguriță din sursă. |
Serviți sarmalele calde, cu puțin sos de roșii din oală. Scoateți foile de dafin. Mămăliga, smântâna, murăturile sau ardeiul iute proaspăt se pot servi alături.
Coaceți sarmalele cu o zi înainte, răciți-le repede și păstrați-le la frigider cu puțin lichid de gătire. Reîncălziți-le acoperite până când centrul ajunge la 74 °C.
Mutați-le în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore de la gătire sau într-o oră dacă temperatura camerei depășește 32 °C. Păstrați-le la 4 °C sau mai rece și consumați-le în 3–4 zile.
Aruncați sarmalele gătite lăsate la temperatura camerei mai mult de 2 ore sau mai mult de o oră dacă temperatura depășește 32 °C.
Sunt sarmale românești asociate cu regiunea istorică Moldova din estul României. Această variantă are umplutură de porc, vită și orez în foi de varză murată, cu roșii, mărar, cimbru și piept de porc afumat.
În această rețetă au aproximativ 4–5 cm, o dimensiune practică pentru a le rula și a le așeza în straturi în oală.
Da. Opăriți frunzele până devin flexibile. Gustul va fi mai puțin acrișor și mai puțin sărat decât cu varză murată.
Introduceți un termometru curat în centrul celei mai mari sarmale. Carnea tocată trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C.
Da. Coaceți-le cu o zi înainte, răciți-le repede și păstrați-le la frigider. Reîncălziți-le acoperite până când centrul ajunge la 74 °C.
Descoperiți preparate regionale românești cu varză, umpluturi cu carne și gătire lentă.
