Sarmale moldovenești

Sarmale moldovenești to rumuńska regionalna odmiana sarmale, kojarzona z historycznym regionem Mołdawii we wschodniej części dzisiejszej Rumunii. Nazwa odnosi się tu do rumuńskiego regionu, nie do Republiki Mołdawii. W różnych rodzinach farsz i sposób układania rolek w garnku mogą się różnić. W tej wersji mielone mięso wieprzowe i wołowe łączy się z ryżem, a farsz zawija w całe liście kiszonej kapusty. Pomidory, koperek, tymianek i wędzony boczek nadają smak płynowi, w którym rolki powoli się duszą. Polski opis „gołąbki” pomaga wyobrazić sobie formę potrawy, ale nie zmienia jej rumuńskiej nazwy ani regionalnej tożsamości.

Kiszone liście kapusty są jednocześnie opakowaniem farszu i ważnym źródłem kwasowości oraz soli. Przed pracą warto spróbować kawałka liścia. Jeśli jest bardzo słony, moczenie w zimnej wodzie przez maksymalnie trzy godziny, z jedną lub dwiema zmianami wody, może złagodzić smak. Łagodniejszą kapustę wystarczy opłukać. Przy oddzielaniu liści należy przyciąć tylko najgrubszą część głównego nerwu, aby liść dał się zwinąć bez rozrywania. Mniejsze, podarte skrawki można poszatkować i wykorzystać jako warstwę na dnie garnka.

Ryż o okrągłych ziarnach nie jest wcześniej gotowany. Po opłukaniu i odsączeniu trafia na patelnię z cebulą i koncentratem pomidorowym. Cebulę należy smażyć spokojnie na średnio małym ogniu, aż zmięknie, bez rumienienia. Krótkie podgrzanie ryżu w tej mieszance przygotowuje go do dalszego gotowania, ale nie doprowadza do miękkości. Około 60 ml białego wina trafia do tej części farszu; po krótkim gotowaniu powinien zniknąć ostry zapach alkoholu. Mieszankę trzeba następnie całkowicie ostudzić, zanim zostanie połączona z surowym, schłodzonym mięsem.

Mieloną wieprzowinę i wołowinę miesza się z ostudzoną cebulą i ryżem, połową koperku, połową tymianku oraz solą i pieprzem. Krótkie mieszanie wystarczy, aby składniki rozłożyły się równomiernie. Długie wyrabianie może sprawić, że farsz będzie zbity. Małą porcję farszu należy położyć na liściu, zagiąć boki i zawinąć w rolkę długości około czterech do pięciu centymetrów. Nie należy jej ciasno ściskać, ponieważ suchy ryż wchłonie płyn i zwiększy objętość. Ułożenie łączeniem do dołu pomaga utrzymać kształt. Warto układać liście kolejno na blacie i porcjować podobną, niewielką ilość farszu. Mniejszą porcję łatwiej zamknąć w liściu, a rolki o zbliżonej długości można równo ułożyć w garnku. Nie trzeba ich ściskać, ponieważ luźne zawinięcie daje ryżowi miejsce na napęcznienie.

Na dnie ciężkiego garnka, który można wstawić do piekarnika, układa się poszatkowaną kapustę, a następnie rolki i kawałki wędzonego boczku. Pokrojone pomidory oraz passata trafiają na wierzch; pozostały koperek, tymianek i liście laurowe rozkłada się między warstwami. Koncentrat pomidorowy został już użyty na patelni, a passata jest gładkim przecierem z pomidorów — to dwa odrębne składniki. Pozostałe wino należy połączyć z gorącą wodą i wlać przy brzegu naczynia. Płyn powinien sięgać tuż pod górną warstwę, nie zakrywać całkowicie rolek.

Szczelnie przykryty garnek piecze się w temperaturze 160 °C przez dwie godziny i piętnaście minut. Po 90 minutach warto sprawdzić, czy płyn lekko się gotuje; jeśli jego poziom spadł, dolać gorącej wody wzdłuż brzegu garnka. Intensywne wrzenie nie jest potrzebne. Pokrywkę można zdjąć na ostatnie 15 minut, jeśli pożądany jest lekko zrumieniony wierzch. Ponieważ farsz zawiera mielone mięso zamknięte w liściach, sam wygląd nie potwierdza bezpiecznego ugotowania. Czysty termometr należy włożyć w środek największej rolki i sprawdzić, czy farsz osiągnął 71 °C. Po pieczeniu garnek odpoczywa jeszcze 15 minut pod przykryciem.

Przygotowanie zajmuje 255 minut, w tym ewentualne moczenie kapusty, a czas gotowania wynosi 165 minut; łącznie to 420 minut. Przepis daje sześć porcji, czyli około 30 małych rolek. Sarmale podaje się na gorąco z odrobiną pomidorowego płynu z garnka; mămăligę, kwaśną śmietanę, kiszone warzywa lub świeżą ostrą paprykę można postawić obok. To zatwierdzone propozycje podania, nie składniki farszu. Resztki należy przełożyć do płytkich pojemników i schłodzić w ciągu dwóch godzin, albo w ciągu godziny, gdy temperatura otoczenia przekracza 32 °C. Przechowywać w lodówce w temperaturze do 4 °C przez 3–4 dni. Podgrzewać pod przykryciem do osiągnięcia 74 °C w środku.