Sarmale moldovenești

Sarmale moldovenești — разновидность румынских сармале, связанная с историческим регионом Молдавия на территории современной Румынии. В русскоязычных источниках блюдо называют сармале, румынскими рулетиками или голубцами. Сходное описание помогает понять форму, но не превращает блюдо в обычные голубцы: здесь начинку заворачивают в ферментированные листья капусты и готовят слоями с копчёной свиной грудинкой и томатами. Рецепты сармале различаются от региона к региону и от семьи к семье. Этот вариант сохраняет именно закреплённое сочетание свинины и говядины, риса, томатов, укропа, тимьяна и капусты; он не претендует на статус единственного местного стандарта.

В начинке соединяются 600 г свиного фарша, 300 г говяжьего фарша и 90 г круглозёрного риса. Лук сначала размягчают в подсолнечном масле, затем прогревают с рисом и томатной пастой. Белое вино добавляют в сковороду и дают его резкому алкогольному запаху ослабнуть. Смесь нужно полностью остудить до того, как она соприкоснётся с сырым фаршем. Тёплая основа может нагреть фарш раньше времени, а охлаждённые мясные продукты удобнее смешивать, пока листья ещё готовятся. Рис остаётся сырым: он впитает жидкость уже в кастрюле.

Сначала попробуйте лист капусты. Ферментация и количество рассола влияют на солёность, поэтому для слишком солёных листьев в рецепте предусмотрено замачивание в холодной воде максимум на 3 часа со сменой воды один или два раза. Это не меняет ингредиент и не превращает его в свежую капусту. После замачивания дайте листьям стечь. Срежьте только толстую центральную жилку: мягкий лист должен складываться, но сохранять достаточно площади, чтобы обернуть начинку. Остатки кочана нашинкуйте и используйте как подложку в кастрюле.

Около 30 целых листьев дают примерно 30 небольших рулетиков. Положите на каждый немного начинки, подверните боковые края и сверните рулет длиной 4–5 см. Не затягивайте его слишком туго: рису нужно место, чтобы разбухнуть. Одинаковый небольшой размер облегчает укладку слоями и помогает рулетикам прогреваться в одной кастрюле. Шов направляйте вниз, чтобы рулет не разворачивался при добавлении жидкости. Если лист порвался, небольшой кусочек другого листа можно использовать как заплату, не меняя количество начинки.

На дно тяжёлой жаропрочной кастрюли объёмом около 6 л положите нашинкованную капусту. Затем уложите рулетики, распределяя копчёную грудинку между слоями. Добавьте нарезанные помидоры, томатную пассату, укроп, тимьян и лавровые листья. Пассата — это протёртые томаты; её не следует путать с томатной пастой, которая уже входит в смесь лука и риса. Вино и горячую воду вливают по краю кастрюли до уровня немного ниже верхнего слоя. Так рулетики остаются уложенными, а влага присутствует вокруг них.

Кастрюлю накрывают крышкой и ставят в духовку, заранее разогретую до 160 °C. Сармале запекаются 2 часа 15 минут; через 90 минут проверьте, что жидкость едва заметно кипит. Если её уровень сильно снизился, долейте горячую воду по краю кастрюли. Сильное бурное кипение здесь не нужно. Чтобы верхний слой слегка подрумянился, крышку снимают только на последние 15 минут. На проверку центра используйте чистый термометр мгновенного считывания и выберите самый крупный рулетик. Свиной и говяжий фарш должны достичь 71 °C; мягкость капусты и риса оценивайте отдельно как признаки качества, а не как замену измерению температуры.

Подготовка занимает 255 минут с учётом возможного замачивания листьев; время приготовления составляет 165 минут, общее время — 420 минут. Сильно солёную капусту лучше подготовить в начале, чтобы не сдвигать сборку блюда. После духовки накройте кастрюлю и оставьте сармале на 15 минут, затем удалите лавровые листья. Рулетики подают горячими. В качестве сопровождения разрешены мамалыга, сметана, маринованные овощи и свежий острый перец; эти продукты подают отдельно, не добавляя в начинку.

Варианты замены ограничены двумя закреплёнными решениями. Вместо ферментированных листьев можно взять листья свежей белокочанной капусты и бланшировать их до гибкости; вкус получится менее кислым и менее солёным. Если не использовать сухое белое вино, его заменяют тем же объёмом горячей воды с 1 чайной ложкой мягкого винного уксуса. Уксус вливают в жидкость для тушения, а не в мясную начинку. Другие виды мяса, масла, трав, соусов или гарниров здесь не предлагаются как равноценная замена.

Остатки быстро переложите в неглубокий контейнер и поставьте в холодильник: не позднее чем через 2 часа после приготовления, а при температуре в комнате выше 32 °C — через 1 час. Храните при температуре не выше 4 °C в течение 3–4 дней. При разогреве накройте блюдо и доведите центр до 74 °C. Если готовите заранее, можно приготовить сармале накануне и охладить с небольшим количеством жидкости; при подаче разогревайте до того же безопасного внутреннего значения. Не оставляйте приготовленные рулетики при комнатной температуре дольше установленного предела.