Listovi kiselog kupusa obavijaju nadev od svinjetine, junetine i pirinča, a dimljena slanina i paradajz-bujon daju ovim transilvanijskim sarmalama punoću sporog pečenja.
Transilvanijske sarmaleVeliki listovi kiselog kupusa obavijaju nadev od svinjetine, junetine i pirinča; dimljena slanina, mirođija, timijan i paradajz-bujon daju ovim transilvanijskim sarmalama punoću sporog pečenja.
Sarmale su rumunski punjeni rolnici, najčešće uvijeni u listove kiselog kupusa i napunjeni mlevenim mesom, pirinčem i lukom. Regionalni naziv Sarmale ardelenești vezuje ovu pripremu za Transilvaniju, uključujući područja oko Sibinja i Brašova. Sačuvani transilvanijski recepti beleže više kućnih varijanti, pa naziv ne podrazumeva jedan jedini izvorni ili nepromenljiv recept. Ova verzija spaja kiseli kupus, nadev od svinjetine i junetine, dimljenu slaninu, pirinač, mirođiju, timijan i tečnost za pečenje sa paradajzom. Količine i vreme prilagođeni su pripremi u domaćoj kuhinji.
Listovi kiselog kupusa daju sarmalama omotač, ali i slanost i kiselinu. Veći spoljašnji listovi lakše se pune, dok se sitniji listovi i preostali kupus mogu iseckati i rasporediti po dnu i vrhu šerpe. Pre ispiranja probajte list: ako je veoma slan, kratko ga isperite i ocedite. Nemojte ga dugo držati u vodi jer bi izgubio deo svog karakterističnog kiselkastog ukusa. Zasecite debelo središnje rebro toliko da list može da se savije bez cepanja. Ako je list malo pocepan, ivice preklopite oko nadeva umesto da ih zatežete.
Za nadev se prvo priprema aromatična osnova od luka, dela dimljene potrbušine, pirinča i paprike. Kratko omekšavanje luka razvija njegovu slatkoću, dok dimljena slanina prenosi miris na ulje. Pirinač se samo kratko zagreva u tiganju, a zatim se smesa potpuno hladi pre spajanja sa sirovim mesom. Taj redosled čuva bezbednu temperaturu nadeva tokom oblikovanja. U činiji sjedinite mlevenu svinjetinu i junetinu sa ohlađenom smesom, mirođijom, timijanom, biberom i odmerenom količinom soli. Mešajte samo dok se sastojci ravnomerno ne rasporede; predugo mešanje može da napravi zbijen fil.
Punite svaki list približno istom količinom nadeva i zatvorite krajeve tako da fil ne ispadne dok se sarmale peku. Nemojte prepuniti list niti prejako sabiti meso. Pirinač upija tečnost i širi se, pa je potrebno da u rolatu ostane malo prostora. Nije presudno da svi komadi budu potpuno jednaki, ali slična veličina pomaže da se ravnomerno ispeku. Pocepani listovi nisu za bacanje: njihovi delovi mogu da posluže kao sloj između redova ili kao obloga dna šerpe.
U teškoj šerpi sarmale se peku poklopljene na umerenoj temperaturi. Iseckani kupus na dnu sprečava da se donji red zalepi, dok komadi dimljene potrbušine i lovor daju aromu tečnosti. Bujon, voda, sok od paradajza i preostali paradajz-pire treba da dopru skoro do gornjeg sloja rolata; ne morate da ih potpuno potopite. Poklopac zadržava paru i omogućava da kupus omekša, a pirinač upije deo tečnosti. Posle 150 minuta proverite jedan veći rolat: sredina nadeva mora da dostigne najmanje 71 °C, a pirinač treba da bude mekan. Ako pirinač još nije gotov, nastavite pečenje poklopljeno i ponovite proveru.
Odmor od 15 minuta nakon pečenja pomaže da se slojevi smire i da se sarmale lakše izvade iz šerpe. Poslužite ih vruće uz kiselu pavlaku. Recept sadrži malo dodate soli jer kiseli kupus i dimljena slanina već doprinose slanoći; probajte listove pre pripreme i poštujte odmerenu količinu u nadevu. Ako koristite blanširane sveže listove umesto kiselih, dobićete blaži ukus bez karakteristične salamurne kiseline. To je odobrena praktična zamena, ali ne i ista namirnica.
Za planiranje unapred, gotove sarmale brzo rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od dva sata, odnosno u roku od jednog sata kada je temperatura okoline viša od 32 °C. Čuvajte ih na temperaturi do 4 °C i iskoristite u roku od 3–4 dana. Podgrejte ih dok sredina ne dostigne 74 °C. Ovo su ostaci za čuvanje u frižideru, a ne zimnica koja može bezbedno da stoji na sobnoj temperaturi. Pre serviranja proverite i da su se zagrejale ravnomerno, naročito ako podgrevate nekoliko komada zajedno u jednoj posudi. Ostatke ne vraćajte više puta na sobnu temperaturu; izvadite samo količinu koju ćete odmah poslužiti.
Odvojite 18 velikih, savitljivih listova kiselog kupusa, pa svakom pažljivo zasecite ili istanjite debelo središnje rebro. Ostatak kupusa tanko iseckajte. Ako su listovi izrazito slani, kratko ih isperite i ocedite; nemojte ih dugo potapati jer bi izgubili kiselkast ukus.
Zagrejte ulje u širokom tiganju. Dodajte luk i 50 g dimljene potrbušine, pa pržite 6–8 minuta, dok luk ne omekša bez jačeg rumenjenja. Umešajte pirinač, papriku i polovinu paradajz-pirea; kuvajte još 1 minut. Sklonite sa vatre i potpuno ohladite. U velikoj činiji lagano sjedinite svinjetinu, junetinu, ohlađenu smesu pirinča, mirođiju, timijan, biber i odmerenu so.
Na svaki list stavite približno 2 kašike nadeva, blizu kraja sa rebrima. Preklopite donji deo preko nadeva, zatim uvucite bočne strane i urolajte list dovoljno čvrsto da se zatvori, ali bez sabijanja fila. Pirinač će tokom pečenja nabubriti. Ponavljajte dok ne potrošite nadev; sitne listove ili pocepane delove sačuvajte za slaganje u šerpu.
Zagrejte rernu na 160 °C. Dno šerpe prekrijte delom iseckanog kupusa, pa rasporedite lovor i preostalih 100 g dimljene potrbušine. Sarmale slažite spojem nadole, u zbijenim slojevima, a između dodajte ostatak iseckanog kupusa. Pomešajte bujon, vodu, sok od paradajza i preostali paradajz-pire; prelijte sarmale tako da tečnost dopire približno do gornjeg sloja. Poklopite i pecite 150 minuta. Čistim termometrom proverite sredinu većeg rolata: mleveno meso treba da dostigne najmanje 71 °C, a pirinač da omekša. Ostavite poklopljeno 15 minuta. Poslužite sa kiselom pavlakom.
Kiseli kupus se razlikuje po slanosti i kiselosti. Listove kratko isperite samo ako su preslani; nemojte ih dugo potapati da zadrže svoj kiselkast ukus.
Pre mešanja sa sirovim mesom potpuno ohladite pirinač, luk i dimljenu slaninu, da toplota ne zagreje nadev dok oblikujete sarmale.
Urolajte nadev dovoljno čvrsto da zatvorite list, ali ga nemojte sabijati. Pirinač će nabubriti dok upija tečnost od pečenja.
Čistim kuhinjskim termometrom proverite veći rolat: mlevena svinjetina i junetina treba da dostignu 71 °C. Proverite i da li je pirinač omekšao.
U ovoj verziji koriste se listovi kiselog kupusa. Blanširani sveži listovi su moguća zamena, ali daju blaži ukus.
| Problem | Šta uraditi |
|---|---|
| Listovi kupusa pucaju pri uvijanju. | Jače zasecite debelo središnje rebro i krut list kratko zagrejte u vreloj vodi. Manju pukotinu zakrpite tako što ćete oko nadeva preklopiti još jedan komadić kupusa. |
| Nadev je zbijen. | Mešajte samo dok se meso, pirinač i začini ravnomerno ne sjedine. List zatvorite dovoljno čvrsto, ali nemojte sabijati nadev. |
| Sarmale su preslane. | Kiseli kupus i dimljena slanina razlikuju se po slanosti. Preslane listove kratko isperite pre uvijanja; nemojte dodavati so preko odmerene količine u nadevu. |
| Pirinač je i dalje tvrd nakon pečenja. | Poklopite šerpu i nastavite da pečete dok pirinač ne omekša. Ponovo proverite temperaturu sredine i obezbedite da meso dostigne najmanje 71 °C. |
| Osnovni sastojak | Praktična zamena | Šta se menja |
|---|---|---|
| Listovi kiselog kupusa | Blanširani listovi svežeg kupusa | Blanširajte listove dok ne omekšaju i ocedite ih. Svež kupus nema salamurnu kiselost kiselog kupusa, pa će sarmale biti blažeg ukusa. |
Ostatke brzo rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od dva sata, odnosno jednog sata kada je temperatura viša od 32 °C.
Čuvajte poklopljeno na temperaturi do 4 °C i iskoristite u roku od 3–4 dana.
Podgrejte dok sredina sarmale ne dostigne 74 °C.
To su rumunske sarmale pripremljene u transilvanijskom stilu. Ova verzija uvija svinjetinu, junetinu, pirinač i začine u kiseli kupus i polako peče rolnice sa dimljenom slaninom i paradajz-bujonom. Regionalni i porodični recepti se razlikuju.
Možete. Blanširajte listove dok ne postanu savitljivi, ocedite ih i upotrebite za uvijanje nadeva. Neće imati slanost ni kiselost fermentisanog kupusa, pa će ukus gotovog jela biti blaži.
Čist kuhinjski termometar zabodite u sredinu većeg rolata i proverite da li je mlevena svinjetina i junetina dostigla najmanje 71 °C. Pirinač takođe treba da bude mekan.
Mogu. Brzo ih ohladite u plitkim posudama, stavite u frižider na 4 °C ili niže i iskoristite za 3–4 dana. Ostatke podgrejte tako da sredina dostigne 74 °C.
Još rumunskih regionalnih jela.
