Zabalte vepřové a hovězí maso, rýži a bylinky do listů kysaného zelí, proložte uzeným bokem a pomalu upečte v rajčatovém vývaru.
Sarmale ze SedmihradskaKysané zelí, masová náplň a pomalé pečení tvoří vrstvené sarmale v sedmihradské úpravě.
Sarmale ardelenești jsou rumunské plněné zelné závitky spojované se Sedmihradskem. V tomto receptu se do listů kysaného zelí balí směs vepřového a hovězího masa s krátkozrnnou rýží. Závitky se v hrnci prokládají uzeným vepřovým bokem, nakrájeným zelím a koprem a pomalu se pečou v rajčatovém hovězím vývaru. Název sarmale označuje rumunský pokrm; české vysvětlení popisuje jeho podobu, nikoli českou variantu receptu. Označení ardelenești zachovává regionální rámec uvedený v názvu programu, ale nepředstavuje jednu závaznou recepturu pro celý kraj. Rumunské závitky se podle jednotlivých receptů mohou balit do zelných nebo vinných listů; tyto obaly nejsou zaměnitelné a zde zůstáváme u kysaného zelí. I při podobném tvaru se poměry masa, rýže a dalších složek v domácích či regionálních verzích liší. Tato konkrétní směs je připravena pro šest porcí a její složení ani doprovodné informace netvrdí, že jde o jedinou správnou sedmihradskou podobu.
Kysané zelí slouží jako obal a současně dodává kyselost i sůl. Větší vnější listy se lépe plní, menší listy a zbytek zelí lze nakrájet na dno a povrch hrnce. Listy před propláchnutím ochutnejte. Jsou-li příliš slané, krátce je opláchněte a nechte dobře okapat; dlouhé máčení by odplavilo značnou část jejich nakyslé chuti. Silné středové žebro seřízněte tak, aby šel list ohnout bez napínání a trhání. Malou díru lze překrýt kouskem dalšího listu.
Náplň spojuje vepřové a hovězí maso s krátkozrnnou rýží. Uzený bok a změklá cibule tvoří výrazný základ, sladká paprika, kopr a tymián dodávají jemné bylinkové a kořeněné tóny. Propláchnutou rýži krátce vmíchejte do teplé cibulové směsi a nechte ji vychladnout, než ji spojíte se syrovým masem. Horká směs tak během plnění nezahřeje maso. Míchejte pouze do rovnoměrného spojení. Příliš intenzivní míchání může náplň utužit a příliš pevné zavinutí nedá rýži prostor, aby při vaření nasákla tekutinu a zvětšila objem.
Náplň rozdělte rovnoměrně, aby se závitky dopékaly podobně dlouho. Přehněte boční strany listu přes náplň, zaviňte a položte spojem dolů. Závitky mají být dost pevné, aby držely, ale nesmějí být stlačené. Dno litinového hrnce vyložte nakrájeným zelím, naskládejte dvě vrstvy závitků a mezi ně rozdělte zbylý uzený bok. Vrchní vrstvu přikryjte dalším zelím. Zelí tlumí přímé teplo a během pomalého pečení v rajčatovém vývaru změkne.
Těžký hrnec s poklicí udržuje během dlouhého pečení vlhké prostředí. Tekutinu tvoří hovězí vývar se sníženým obsahem soli, voda, rajčatová šťáva a rajčatový protlak. Nalijte ji kolem závitků tak, aby sahala téměř k horní vrstvě; zelí nemusí být celé ponořené. Pečte přikryté při 160 °C po dobu 150 minut a potom zkontrolujte větší závitek. Protože náplň obsahuje mleté vepřové a hovězí maso, změřte čistým kuchyňským teploměrem teplotu uprostřed a ověřte nejméně 71 °C. Zkontrolujte také, zda rýže změkla. Pokud některá podmínka ještě není splněna, hrnec znovu přikryjte, pokračujte v pečení a poté teplotu znovu změřte.
Po upečení nechte hrnec 15 minut odpočívat přikrytý. Krátký odpočinek usnadní vyjímání závitků a umožní vývaru usadit se mezi vrstvami. Podávejte horké s mămăligou, rumunským pokrmem z kukuřice, a zakysanou smetanou; čerstvou pálivou papričku můžete nabídnout zvlášť. Na porci přidejte trochu rajčatového vývaru a změklého zelí, aniž byste závitky stlačili. Případné další dosolení zvažte podle slanosti kysaného zelí a uzeného boku. Zakysanou smetanu uchovávejte v chladu až do podávání.
Zbytky přendejte i s trochou tekutiny do mělkých nádob a rychle je uložte do lednice při teplotě nejvýše 4 °C. Masový pokrm nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, nebo déle než 1 hodinu, pokud okolní teplota přesáhne 32 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů. Ohřívejte přikryté s trochou vývaru, dokud střed nedosáhne 74 °C a jídlo nebude celé horké a pářit se. Pokyny se vztahují na chlazené zbytky, nikoli na trvanlivé konzervování při pokojové teplotě. Mělké nádoby pomáhají zchladit porce rychleji. Při ohřívání ověřte teplotu uprostřed větší porce, nespoléhejte jen na páru na povrchu.
Odstraňte košťál kysaného zelí a opatrně oddělte 18 pružných listů. Pokud jsou velmi slané, krátce je propláchněte a nechte okapat. Seřízněte nejtlustší část žeber, aby se listy daly svinout bez roztržení. Zbytek zelí nakrájejte najemno a odložte; menší vnitřní listy případně použijte na vyložení dna a zakrytí hrnce.
Ve velké pánvi zahřejte slunečnicový olej na středním stupni. Přidejte nakrájenou cibuli a 50 g uzeného boku; opékejte 5–7 minut, dokud cibule nezměkne, ale nezačne hnědnout. Vmíchejte propláchnutou rýži a papriku a míchejte 1 minutu. Odstavte pánev z plotny a směs nechte 10 minut chladnout. Přendejte ji do mísy a promíchejte s mletým vepřovým a hovězím masem, koprem, tymiánem, černým pepřem a odměřenou solí.
Rozdělte náplň přibližně na 18 stejných dílů, každý asi 60 g. Položte jeden díl ke spodnímu okraji zelného listu, přehněte boční okraje dovnitř a pevně zaviňte tak, aby závitek držel tvar, ale rýže nebyla stlačená. Položte jej spojem dolů. Přebytečné listy nakrájejte na proužky a použijte na dno a povrch hrnce.
Předehřejte troubu na 160 °C. Dno litinového hrnce o objemu 5–6 l s poklicí, vhodného do trouby, vyložte polovinou nakrájeného zelí. Rozložte polovinu závitků spojem dolů, přidejte polovinu zbylého uzeného boku a trochu kopru a vrstvy zopakujte. Zakryjte zbylým zelím. V rajčatové šťávě rozmíchejte rajčatový protlak a přilijte hovězí vývar a vodu. Tekutinu nalijte kolem závitků; měla by sahat téměř k horní vrstvě. Přikryjte a pečte 150 minut. Čistým kuchyňským teploměrem zkontrolujte střed většího závitku: mleté maso musí dosáhnout nejméně 71 °C a rýže musí změknout. Pokud je třeba, hrnec znovu přikryjte a pokračujte v pečení; poté teplotu znovu změřte. Před podáváním nechte přikryté 15 minut odpočívat.
Kysané zelí se liší slaností i kyselostí. Příliš slané listy krátce opláchněte, ale nenechávejte je dlouho máčet, aby si zachovaly nakyslou chuť.
Před smícháním se syrovým masem nechte rýži, cibuli a uzený bok vychladnout, aby se náplň při balení nezahřívala.
Závitky zaviňte pevně, ale náplň nestlačujte. Rýže během pečení nasákne tekutinu a zvětší objem.
Čistým kuchyňským teploměrem ověřte, že mleté maso uvnitř většího závitku dosáhlo 71 °C. Zkontrolujte také měkkost rýže.
Sarmale ze Sedmihradska se liší podle regionu i domácnosti. Tato verze používá kysané zelí, náplň z vepřového a hovězího masa a uzený bok; jde o jednu regionální úpravu, nikoli univerzální vzorec.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Zelné listy se při balení trhají. | Silné žebro seřízněte důkladněji a tuhé listy krátce zahřejte v horké vodě, aby změkly. Malou díru překryjte dalším kouskem zelného listu. |
| Závitky jsou příliš slané. | Slanost kysaného zelí a uzeného masa se liší. Velmi slané listy krátce opláchněte a nepřidávejte více soli, než je odměřené množství. |
| Náplň je příliš hutná. | Maso, rýži a koření promíchejte pouze do rovnoměrného spojení. Při zavinování náplň nestlačujte. |
| Rýže je po upečení stále tvrdá. | Hrnec znovu přikryjte a pokračujte v pečení, dokud rýže nezměkne. Poté znovu změřte teplotu uvnitř závitku; mleté maso musí dosáhnout nejméně 71 °C. |
| Původní surovina | Praktická náhrada | Co se změní |
|---|---|---|
| Listy kysaného zelí | Listy čerstvého bílého zelí, krátce blanšírované | Blanšírujte listy, dokud nezměknou, a nechte je okapat. Čerstvé zelí nemá slanou a nakyslou chuť kvašení, takže sarmale budou jemnější. |
Podávejte horké s mămăligou (rumunským pokrmem z kukuřice) a zakysanou smetanou. Čerstvou pálivou papričku nabídněte zvlášť, pokud ji chcete.
Zbytky rychle rozdělte do mělkých nádob a uložte do lednice do 2 hodin; při okolní teplotě nad 32 °C do 1 hodiny.
Uchovávejte přikryté při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů.
Ohřívejte přikryté s trochou tekutiny z pečení, dokud střed nedosáhne 74 °C a závitky nebudou horké a pářit se v celém objemu.
Sarmale jsou rumunské plněné zelné závitky. Tato sedmihradská úprava používá mleté vepřové a hovězí maso, rýži a bylinky a pomalu se peče s uzeným bokem a rajčatovým vývarem. Recepty se liší podle regionu i domácnosti.
Ano. Čerstvé listy krátce blanšírujte, dokud nezměknou, a před plněním je nechte okapat. Nemají kyselou a slanou chuť kysaného zelí, takže výsledek bude jemnější.
Čistým kuchyňským teploměrem změřte teplotu uprostřed většího závitku. Mleté maso musí dosáhnout nejméně 71 °C. Zkontrolujte také, zda rýže změkla.
Ano. Zbytky rychle rozdělte do mělkých nádob, uložte do lednice při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Před podáváním ohřejte střed na 74 °C.
Poznejte další jídla rumunské kuchyně.
