Recheie folhas de repolho fermentado com carne suína, bovina, arroz e ervas; intercale com barriga defumada e asse lentamente no caldo de tomate.
Sarmale da TransilvâniaRepolho fermentado, recheio de carne e um longo cozimento no forno compõem esta versão transilvana de sarmale.
Sarmale ardelenești são rolinhos romenos de repolho associados à Transilvânia. Nesta receita, folhas de repolho fermentado envolvem um recheio de carne suína, carne bovina e arroz de grão curto. Na panela, os rolinhos são intercalados com barriga de porco defumada, repolho fatiado e endro, depois assados lentamente em um caldo de tomate e carne bovina. O nome sarmale identifica o prato romeno; “rolinhos de repolho” apenas explica seu formato e não o transforma em uma receita brasileira.
O repolho fermentado funciona como envoltório e também acrescenta acidez e sal. As folhas externas maiores são mais fáceis de rechear, enquanto as menores e o repolho restante podem ser fatiados para forrar o fundo e cobrir a panela. Prove as folhas antes de enxaguá-las: se estiverem muito salgadas, passe-as rapidamente por água e escorra. Evite deixá-las de molho por muito tempo, pois isso pode retirar boa parte do sabor ácido. Apare a nervura central mais grossa para que a folha dobre sem rasgar. Se houver um pequeno rasgo, sobreponha um pedaço de outra folha.
O recheio combina carne suína e bovina com arroz branco de grão curto. A barriga defumada e a cebola amolecida formam uma base saborosa; páprica doce, endro e tomilho acrescentam notas suaves. Misture o arroz lavado à mistura morna de cebola por pouco tempo e deixe esfriar antes de juntá-la à carne crua. Assim, o conteúdo ainda quente da frigideira não aquece o recheio enquanto os rolinhos são montados. Mexa apenas até distribuir os ingredientes. Misturar em excesso pode deixar o recheio compacto, e enrolar apertado demais não deixa espaço para o arroz absorver líquido e se expandir.
Divida o recheio em porções semelhantes para que os rolinhos terminem de cozinhar em tempos próximos. Dobre as laterais da folha sobre o recheio, enrole e coloque cada pacote com a emenda para baixo. Os rolinhos precisam ficar firmes o bastante para não abrir, mas sem serem amassados. Forre a panela com repolho fatiado, faça duas camadas de rolinhos e distribua a barriga defumada restante entre elas. Cubra a camada superior com mais repolho. Essa camada protege os rolinhos do calor direto e amolece no líquido de tomate e caldo durante o cozimento.
Uma panela pesada, tampada e própria para forno mantém o ambiente úmido durante o longo cozimento. O líquido reúne caldo bovino com baixo teor de sódio, água, suco de tomate e extrato de tomate. Despeje-o ao redor dos rolinhos até chegar perto da camada superior; não é necessário cobrir completamente o repolho. Asse tampado a 160 °C por 150 minutos e, então, verifique um rolinho grande. Como o recheio contém carne suína e bovina moída, use um termômetro culinário limpo para confirmar pelo menos 71 °C no centro. Confira também se o arroz está macio. Se uma das verificações ainda não estiver pronta, tampe a panela, continue assando e meça novamente.
Depois de assar, deixe a panela descansar tampada por 15 minutos. Esse breve repouso facilita retirar os rolinhos e permite que o caldo se acomode entre as camadas. Sirva quente com mămăligă, um preparo romeno à base de milho, e creme azedo. Se desejar, ofereça pimenta fresca à parte. Coloque um pouco do caldo de tomate e do repolho macio em cada porção sem achatar os rolinhos. Ajuste qualquer complemento de sal levando em conta o repolho fermentado e a carne defumada, que já contribuem com sal. Mantenha o creme azedo refrigerado até servir.
Para guardar as sobras, transfira os rolinhos e um pouco do caldo para recipientes rasos e leve à geladeira rapidamente, a 4 °C ou menos. Não deixe o prato com carne em temperatura ambiente por mais de 2 horas, ou por mais de 1 hora se a temperatura ao redor passar de 32 °C. Consuma em 3–4 dias. Reaqueça tampado com um pouco do líquido até o centro alcançar 74 °C e o alimento ficar fumegante por inteiro. Estas orientações são para sobras refrigeradas; não indicam conservação em temperatura ambiente. Recipientes rasos ajudam a resfriar as porções com rapidez. Ao reaquecer, verifique a temperatura no centro de uma porção maior, em vez de se basear apenas no vapor da superfície.
Retire o miolo do repolho fermentado e separe com cuidado 18 folhas flexíveis. Enxágue rapidamente apenas se estiverem muito salgadas e escorra. Apare a parte mais grossa da nervura para enrolar as folhas sem rasgá-las. Fatie finamente o restante do repolho e reserve; se necessário, use as folhas internas menores para forrar e cobrir a panela.
Aqueça o óleo de girassol em uma frigideira grande, em fogo médio. Junte a cebola picada e 50 g da barriga defumada; cozinhe por 5–7 minutos, até a cebola amolecer sem dourar. Acrescente o arroz lavado e a páprica; mexa por 1 minuto, retire do fogo e deixe esfriar por 10 minutos. Transfira para uma tigela e misture com a carne suína e bovina moída, o endro, o tomilho, a pimenta-do-reino e a quantidade medida de sal.
Divida o recheio em cerca de 18 porções iguais, com aproximadamente 60 g cada. Coloque uma porção perto da base de cada folha, dobre as laterais para dentro e enrole com firmeza suficiente para manter o formato sem compactar o arroz. Deixe a emenda virada para baixo. Corte as folhas extras em tiras para forrar o fundo e cobrir a panela.
Preaqueça o forno a 160 °C. Forre uma panela de ferro fundido de 5–6 l, com tampa e própria para forno, com metade do repolho fatiado. Arrume metade dos rolinhos com a emenda para baixo, espalhe metade da barriga defumada restante e um pouco de endro; repita as camadas. Cubra com o restante do repolho. Misture o extrato de tomate ao suco de tomate e acrescente o caldo bovino e a água. Despeje o líquido ao redor dos rolinhos; ele deve chegar perto da camada superior. Tampe e asse por 150 minutos. Verifique o centro de um rolinho grande com um termômetro culinário limpo: a carne moída deve atingir pelo menos 71 °C e o arroz deve estar macio. Se necessário, tampe novamente e continue assando; depois, meça a temperatura outra vez. Deixe descansar tampado por 15 minutos antes de servir.
O nível de sal e acidez do repolho fermentado varia. Enxágue rapidamente as folhas muito salgadas, sem deixá-las de molho.
Esfrie o arroz, a cebola e a barriga defumada antes de misturá-los à carne crua, para não aquecer o recheio durante a montagem.
Enrole o recheio sem apertá-lo. O arroz absorve o líquido do cozimento e aumenta de volume.
Use um termômetro culinário limpo em um rolinho grande e confirme que a carne moída chegou a 71 °C. Verifique também se o arroz está macio.
As sarmale da Transilvânia variam de acordo com a região e a casa. Esta versão usa repolho fermentado, recheio de carne suína e bovina e barriga de porco defumada; é uma forma regional de preparo, não uma fórmula universal.
| Problema | O que fazer |
|---|---|
| As folhas de repolho rasgam ao enrolar. | Apare mais a nervura grossa e aqueça brevemente as folhas rígidas em água quente para amolecê-las. Cubra pequenos rasgos com um pedaço de outra folha. |
| Os rolinhos ficaram salgados demais. | O sal do repolho fermentado e da carne defumada varia. Enxágue rapidamente as folhas muito salgadas e não acrescente mais sal que a quantidade medida. |
| O recheio ficou compacto. | Misture a carne, o arroz e os temperos apenas até distribuí-los por igual. Não aperte o recheio ao enrolar. |
| O arroz ainda está firme depois de assar. | Tampe novamente e continue assando até o arroz ficar macio. Depois, meça outra vez a temperatura no centro; a carne moída precisa atingir pelo menos 71 °C. |
| Ingrediente original | Substituto prático | O que muda |
|---|---|---|
| Folhas de repolho fermentado | Folhas de repolho branco fresco, escaldadas | Escalde as folhas até ficarem flexíveis e escorra. O repolho fresco não tem a acidez e o sal da fermentação, então as sarmale ficam mais suaves. |
Sirva quente com mămăligă (preparo romeno à base de milho) e creme azedo. Se desejar, ofereça pimenta fresca à parte.
Distribua as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas; se a temperatura ao redor passar de 32 °C, faça isso em até 1 hora.
Mantenha tampado a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias.
Reaqueça tampado com um pouco do líquido do cozimento até o centro atingir 74 °C e os rolinhos ficarem fumegantes por inteiro.
Sarmale são rolinhos romenos de repolho recheados. Esta versão transilvana leva carne suína e bovina moída, arroz e ervas, e é assada lentamente com barriga defumada e caldo de tomate. As receitas variam entre regiões e famílias.
Sim. Escalde rapidamente as folhas frescas até ficarem flexíveis e escorra antes de rechear. Como não têm a acidez nem o sal do repolho fermentado, o resultado será mais suave.
Insira um termômetro culinário limpo no centro de um rolinho grande. A carne moída deve chegar a pelo menos 71 °C. Confira também se o arroz está macio.
Sim. Distribua as sobras rapidamente em recipientes rasos, refrigere a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Antes de servir, reaqueça o centro a 74 °C.
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