Сармале: трансильванские рулетики из квашеной капусты

Сармале — румынские рулетики с мясной начинкой, завёрнутой в листья. Название сармале арделенешти связывает эту версию с Трансильванией, в том числе с областями Сибиу и Брашов. В письменных источниках и домашних кухнях региона встречаются разные способы приготовления, поэтому региональное название не означает единственного происхождения или неизменного канонического состава. В этой версии используется квашеная капуста, свиной и говяжий фарш, копчёная свиная грудинка, рис, укроп, тимьян и томатная заливка. Рулетики складывают в тяжёлую закрытую жаровню и долго запекают. В Румынии их часто подают с мамалыгой и сметаной; в этом рецепте в список ингредиентов входит только кисломолочная сметана для подачи.

Листья квашеной капусты выполняют сразу две функции: удерживают начинку и придают всему блюду кисловатый, солоноватый вкус. Крупные целые листья удобнее сворачивать, а маленькие и оставшиеся части можно нашинковать и уложить на дно, между рулетиками или поверх них. Сначала попробуйте небольшой кусочек листа. Если он слишком солёный, быстро ополосните его холодной водой и обсушите. Долгое замачивание удалит часть кислотности, которая важна для вкусового баланса. Толстую центральную жилку подрежьте ножом, чтобы лист сгибался без разрыва. Небольшой надрыв можно закрыть кусочком другого листа, наложив края друг на друга.

Начинка начинается с лука, части копчёной грудинки, риса и сладкой паприки. Медленно размягчая лук в масле, вы одновременно передаёте маслу аромат копчёного мяса. Рис нужно обжарить лишь короткое время. Затем полностью остудите эту смесь, прежде чем соединять её с сырым фаршем: тёплый лук и рис могут поднять температуру мяса ещё до сворачивания. В большой миске смешайте свиной и говяжий фарш, остывшую рисово-луковую основу, укроп, тимьян, чёрный перец и точно отмеренную соль. Перемешивайте только до равномерного распределения компонентов. Если долго вымешивать фарш или сильно набивать им листья, начинка получится плотной, а рису будет сложнее впитать заливку. Соль ограничена 3 г, поскольку свою долю соли дают квашеная капуста и копчёная грудинка.

Распределите начинку примерно поровну между листьями. Сначала накройте её нижним краем листа, затем загните боковые стороны и сверните рулетик. Он должен быть закрытым, но не спрессованным: рис увеличится в объёме, впитывая жидкость во время запекания. Необязательно добиваться абсолютно одинаковой формы, однако близкий размер поможет рулетикам приготовиться примерно одновременно. Порванные листья не пропадут: ими можно выстелить дно жаровни, заполнить пустоты или накрыть верхний слой. Перед сворачиванием проверяйте солёность листьев и промывайте только те, которые действительно слишком солёные.

Для запекания нужна тяжёлая жаровня с крышкой, которую можно поставить в духовку. Выложите часть нашинкованной капусты на дно, затем слоями разместите сармале, лавровый лист и оставшуюся грудинку. Нижний слой капусты отделяет рулетики от горячего дна, а копчёная грудинка и лавровый лист передают заливке свой аромат. Смешайте говяжий бульон, воду, томатный сок и пасту, после чего влейте жидкость вокруг рулетиков. Её уровень должен доходить почти до верхнего слоя, но полностью покрывать содержимое не нужно. Под крышкой блюдо запекается 150 минут: капустные листья размягчаются, а рис постепенно впитывает жидкость. В конце измерьте температуру в центре самого крупного рулетика чистым пищевым термометром. Свиной и говяжий фарш должны достичь как минимум 71 °C; одновременно убедитесь, что рис стал мягким.

После духовки оставьте жаровню закрытой на 15 минут. За это время слои успокоятся, и рулетики будет проще вынуть целыми. Подавайте сармале горячими, дополнив ферментированной сметаной. Мамалыга — ещё один распространённый румынский гарнир, но её нет в составе этого рецепта. Количество соли в начинке уже ограничено: не увеличивайте его автоматически, так как квашеная капуста и копчёная грудинка дополнительно солёные. Единственная одобренная замена — мягкие листья свежей капусты, бланшированные и обсушенные перед сворачиванием. В них нет характерной кислотности квашеной капусты, поэтому вкус блюда получится мягче; это замена, а не точное воспроизведение исходного вкуса.

Если готовите заранее или убираете остатки, как можно быстрее разложите рулетики по неглубоким контейнерам. При обычной комнатной температуре их следует убрать в холодильник в течение 2 часов, а при температуре выше 32 °C — в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–4 дня. Разогревайте до 74 °C в центре рулетика. Эти условия относятся к уже приготовленным остаткам, которые охлаждают и хранят в холодильнике; рецепт не предназначен для комнатного хранения в банках.