Sarmale z Siedmiogrodu

Sarmale ardelenești to rumuńskie gołąbki kojarzone z Siedmiogrodem. W tej recepturze liście kiszonej kapusty zawijają farsz z wieprzowiny, wołowiny i krótkoziarnistego ryżu. W garnku rolki przekłada się wędzonym boczkiem, poszatkowaną kapustą i koperkiem, a następnie powoli piecze w płynie pomidorowo-wołowym. Nazwa sarmale pozostaje nazwą dania; polskie określenie gołąbki jedynie objaśnia jego formę i nie oznacza, że jest to polska odmiana.

Kiszona kapusta pełni jednocześnie funkcję osłonki i składnika nadającego kwasowość oraz sól. Większe zewnętrzne liście łatwiej zawinąć, a mniejsze i pozostałą kapustę można poszatkować na dno oraz wierzch garnka. Przed płukaniem warto spróbować liści. Jeśli są bardzo słone, krótko je opłukać i odsączyć; długie moczenie wypłukałoby znaczną część kwaskowatego smaku. Gruby środkowy nerw należy przyciąć tak, by liść dał się zwinąć bez rozciągania. Małe pęknięcie można przykryć kawałkiem drugiego liścia. Słoność poszczególnych główek bywa różna, dlatego decyzję o płukaniu podejmować po spróbowaniu, a nie automatycznie. Odsączone liście łatwiej napełnić i ułożyć, a kapusta użyta na dnie przejmuje część soków z pieczenia. Zachowanie jej w garnku pomaga wykorzystać składnik w całości i utrzymać wilgoć wokół rolek.

Farsz łączy wieprzowinę i wołowinę z ryżem krótkoziarnistym. Boczek i zmiękczona cebula nadają mu wyrazistą bazę, a słodka papryka, koperek i tymianek wnoszą łagodny aromat. Opłukany ryż krótko połączyć z ciepłą mieszanką cebulową, a następnie pozostawić ją do ostygnięcia przed dodaniem surowego mięsa. Dzięki temu gorąca patelnia nie ogrzeje farszu podczas zawijania. Mieszać tylko do równomiernego połączenia. Zbyt intensywne mieszanie może zbić farsz, a zbyt ciasne zwijanie nie pozostawi ryżowi miejsca na zwiększenie objętości.

Warto podzielić farsz równo, aby rolki piekły się w podobnym tempie. Boki liścia zagiąć nad nadzieniem, a następnie zwinąć i ułożyć pakiecik łączeniem do dołu. Gołąbki powinny być zwinięte dość ciasno, by się nie rozwinęły, ale nie ściśnięte. Dno garnka wyłożyć poszatkowaną kapustą, ułożyć dwie warstwy gołąbków i rozdzielić je pozostałym boczkiem. Wierzch przykryć kapustą. Warstwa kapusty osłania rolki przed bezpośrednim ciepłem i mięknie w pomidorowo-wołowym płynie.

Przykryty garnek żeliwny utrzymuje wilgotne środowisko podczas długiego pieczenia. Płyn składa się z bulionu wołowego o obniżonej zawartości soli, wody, soku pomidorowego i koncentratu. Wlać go wokół gołąbków tak, aby sięgał blisko górnej warstwy; kapusta nie musi być całkowicie zanurzona. Piec pod przykryciem w 160 °C przez 150 minut, a potem sprawdzić dużą rolkę. Ponieważ farsz zawiera mieloną wieprzowinę i wołowinę, czystym termometrem spożywczym zmierzyć temperaturę w środku i potwierdzić co najmniej 71 °C. Sprawdzić również miękkość ryżu. Jeśli któryś warunek nie jest spełniony, ponownie przykryć garnek i piec dalej, po czym zmierzyć temperaturę ponownie.

Po upieczeniu pozostawić garnek pod przykryciem na 15 minut. Krótki odpoczynek ułatwia wyjmowanie gołąbków i pozwala płynowi osiąść między warstwami. Podawać na gorąco z mămăligą, czyli rumuńską potrawą z kukurydzy, oraz kwaśną śmietaną; świeżą ostrą papryczkę można podać osobno. Na porcję nałożyć trochę pomidorowego wywaru i miękkiej kapusty, nie spłaszczając rolek. Ewentualną korektę soli uzależnić od słoności kiszonej kapusty i boczku.

Resztki wraz z częścią płynu przełożyć do płytkich pojemników i szybko schłodzić w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Potrawy mięsnej nie pozostawiać w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny, a gdy temperatura otoczenia przekracza 32 °C — dłużej niż 1 godzinę. Zjeść w ciągu 3–4 dni. Odgrzać pod przykryciem z odrobiną płynu, aż środek osiągnie 74 °C, a całość będzie parująca. Są to wskazówki dotyczące resztek przechowywanych w lodówce, nie trwałych przetworów. Pojemniki powinny być płytkie, ponieważ mniejsza głębokość ułatwia szybkie schłodzenie porcji. Do odgrzewania nabierać tylko tyle, ile zostanie podane, i nie polegać na parze widocznej nad powierzchnią jako zamienniku pomiaru temperatury. Jeśli porcja jest gruba, sprawdzić jej środek po podgrzaniu. Pozostałe schłodzone porcje zostawić w lodówce do kolejnego posiłku, zamiast trzymać je na blacie.