사르말레(트란실바니아식 발효 양배추말이)

사르말레는 고기와 쌀 등을 잎에 싸서 익히는 루마니아 요리다. 사르말레 아르델레네슈티라는 이름은 시비우와 브라쇼브를 포함한 트란실바니아 지역과 연결된다. 다만 지역별 기록과 가정 조리법에는 차이가 있어, 이 이름이 유일한 기원이나 하나의 고정된 배합을 뜻하지는 않는다. 이 레시피는 발효 양배추, 돼지고기와 소고기 다짐육, 훈제 삼겹살, 쌀, 딜, 타임, 토마토 국물을 사용한다. 가정에서 만들기 알맞은 양으로 정리하면서 잎에 속을 싸서 층층이 담고 오븐에서 천천히 익히는 방식을 따른다. 루마니아에서는 따뜻한 마말리가와 발효 사워크림을 곁들이는 조합도 알려져 있다.

발효 양배추 잎은 속을 감싸는 껍질인 동시에 음식에 짠맛과 산미를 더한다. 바깥쪽의 크고 온전한 잎은 속을 싸기 좋다. 작거나 남은 부분은 가늘게 썰어 냄비 바닥에 깔거나 말이 사이와 위쪽 층에 넣는다. 먼저 잎을 조금 맛보고 헹굴지 결정한다. 짠맛이 강하다면 찬물에 재빨리 헹군 뒤 물기를 뺀다. 오래 담가 두면 산미가 빠진다. 가운데 두꺼운 잎맥은 잎이 찢어지지 않고 접히도록 칼로 얇게 다듬는다. 작은 구멍이 생기면 다른 잎 조각을 겹쳐 속을 감쌀 수 있다. 잎의 모양이 조금 달라도 가장자리를 포개면 말기 쉽다.

속재료는 양파와 훈제 삼겹살 일부, 쌀, 단맛 파프리카부터 준비한다. 양파를 기름에 천천히 볶으면 삼겹살의 훈제 향도 기름에 배어든다. 쌀을 넣어 잠깐 볶은 다음, 생고기와 섞기 전에 볶은 재료를 완전히 식힌다. 따뜻한 재료를 생고기에 바로 넣으면 양배추를 싸기 전에 고기 온도가 올라갈 수 있다. 큰 볼에 돼지고기와 소고기 다짐육, 식힌 쌀과 양파 볶음, 딜, 타임, 후춧가루, 정량의 소금을 넣고 가볍게 섞는다. 재료가 고루 섞이면 멈춘다. 오래 치대면 속이 단단해지고, 양배추 안에서 쌀이 불어날 자리도 줄어든다. 발효 양배추와 훈제 삼겹살에 염분이 있으므로 소금은 3g만 넣는다.

잎 한 장에 비슷한 양의 속을 놓고 아래쪽을 접은 뒤 양옆을 안으로 접어 말아 넣는다. 속이 빠져나오지 않게 닫되 너무 단단히 압축하지 않는다. 쌀이 익으면서 국물을 흡수해 불어난다. 말이 크기가 완전히 같을 필요는 없지만 비슷하게 맞추면 함께 익기 쉽다. 찢어지거나 작은 잎도 버리지 않는다. 냄비 바닥에 깔거나 말이 사이를 채우고 맨 위를 덮는 데 쓸 수 있다. 말면서 잎을 맛보고 유난히 짠 것만 짧게 헹군다.

두껍고 뚜껑이 있으며 오븐에 넣을 수 있는 냄비를 사용한다. 바닥에 채 썬 양배추를 깔고 말이, 월계수 잎, 남은 훈제 삼겹살을 층층이 놓는다. 양배추 층은 첫 번째 말이가 냄비 바닥에 달라붙지 않도록 사이를 나눈다. 삼겹살과 월계수 잎은 국물에 훈제 향과 허브 향을 더한다. 소고기 스톡, 물, 토마토 주스, 토마토 페이스트를 섞어 말이 주변에 붓는다. 국물은 맨 위층 가까이까지 오면 충분하며 말이를 완전히 덮을 필요는 없다. 뚜껑을 덮어 150분 구우면 수증기로 잎이 부드러워지고 쌀은 국물을 흡수한다. 시간이 끝나면 큰 말이 중심에 깨끗한 온도계를 꽂아 다진 고기가 71℃ 이상인지 확인한다. 쌀도 부드럽게 익어야 한다.

다 익으면 냄비 뚜껑을 덮은 채 15분 둔다. 층이 안정되어 말이를 부서뜨리지 않고 꺼내기 쉽다. 발효 사워크림을 곁들여 따뜻하게 낸다. 발효 양배추와 훈제 삼겹살이 짠맛을 더하므로 속에 넣는 소금은 정해진 3g을 지킨다. 승인된 대체 방법은 발효 양배추 잎 대신 부드러워질 때까지 데친 뒤 물기를 뺀 신선한 양배추 잎을 쓰는 것이다. 신선한 잎에는 발효에서 오는 산미가 없어 완성된 맛이 더 순하다. 사용할 수 있는 대체 재료지만 발효 양배추의 풍미와 같지는 않다.

미리 만들거나 남은 말이를 보관할 때는 얕은 용기에 나누어 담는다. 실온에 둔 지 2시간 안에 냉장하고, 주위 온도가 32℃를 넘으면 1시간 안에 냉장한다. 냉장고는 4℃ 이하로 유지하고 3~4일 안에 먹는다. 다시 데울 때는 말이 중심이 74℃에 이르도록 가열한다. 이 안내는 조리한 음식을 냉장해 보관하는 경우에 해당하며, 실온에 오래 둘 수 있는 병조림 식품이라는 뜻은 아니다.

이 배합은 6인분이며, 발효 양배추 잎 약 18장에 속을 나누어 싼다. 잎의 크기와 모양이 다르므로 모든 말이가 같은 길이가 되지는 않는다. 그래도 속의 양을 비슷하게 맞추면 한 냄비에서 함께 익히기 수월하다. 잎이 작아 한 장으로 감싸기 어렵다면 가장자리를 겹쳐 닫고, 남는 조각은 냄비의 다른 층에 활용한다. 잎을 둘러싼 토마토 국물이 천천히 끓도록 뚜껑을 덮어 둔다. 다 익은 뒤 15분간 그대로 두는 시간은 굽는 시간에 포함하지 않으며, 뜨거운 국물과 속이 안정된 다음 접시에 옮긴다.

발효 양배추의 산미와 훈제 삼겹살의 향은 고기와 쌀을 감싸는 잎과 함께 익으며 한 냄비 안에서 어우러진다. 딜과 타임은 속재료에 들어가고 월계수 잎은 냄비 층에 놓인다. 재료를 쓰는 위치가 서로 다르므로 손질한 양을 미리 두 부분으로 나누어 놓으면 조리 중 남은 양을 헷갈리지 않는다. 사워크림은 따뜻한 사르말레를 낼 때 곁들인다. 마말리가는 루마니아에서 알려진 곁들임이지만 이 레시피의 재료 목록에는 포함되지 않는다.