Sarmale cu varză murată, carne de porc și vită, orez și verdețuri, coapte lent cu afumătură și sos de roșii.
Sarmale ardeleneștiFrunzele mari de varză murată învelesc umplutura de porc, vită și orez; afumătura, mărarul, cimbrul și sosul de roșii dau acestor sarmale ardelenești gustul unei mâncări coapte îndelung.
Sarmalele ardelenești sunt sarmale în foi de varză murată, iar rețetele românești descriu mai multe variante de casă, nu o formulă regională unică. În unele apar carnea de porc ori amestecul de porc și vită, orezul, ceapa, afumătura, mărarul sau cimbrul. Rețeta de față folosește aceste ingrediente într-o cantitate potrivită pentru șase porții: frunze de varză murată, umplutură cu porc și vită, orez cu bob scurt și un lichid de gătire cu roșii. Denumirea ardelenească indică un stil regional, fără să presupună o origine exclusivă sau o singură rețetă autentică. Sarmalele sunt rulate individual și coapte acoperit, la temperatură moderată, până când varza se frăgezește, orezul se gătește, iar carnea atinge pragul de siguranță.
Varza murată oferă atât învelișul, cât și sare și aciditate. Alegeți frunzele mari și flexibile pentru rulat; frunzele mici și restul verzei se toacă pentru straturile din cratiță. Gustați varza înainte să o clătiți. Dacă este foarte sărată, clătiți frunzele scurt și lăsați-le la scurs. O înmuiere lungă le-ar reduce prea mult gustul acrișor. Nervura groasă din mijloc trebuie subțiată, astfel încât frunza să se poată îndoi. Dacă găsiți o ruptură mică, suprapuneți o bucățică de frunză peste ea când puneți umplutura; nu întindeți varza până se subțiază și se rupe din nou.
Umplutura combină carnea de porc și de vită cu orez alb cu bob scurt. Ceapa și o parte din pieptul de porc afumat se înmoaie împreună, apoi orezul și boiaua se amestecă în tigaia caldă. Lăsați compoziția să se răcească înainte de a o combina cu carnea crudă. Astfel, tigaia nu încălzește carnea cât timp formați sarmalele. Mărarul proaspăt și cimbrul uscat completează gustul cărnii, iar piperul și cantitatea mică de sare condimentează amestecul. Amestecați doar cât să distribuiți ingredientele uniform. Dacă frământați prea mult, umplutura se poate îndesi; dacă strângeți rulourile excesiv, orezul nu va avea destul loc să se umfle în timpul coacerii.
Împărțiți compoziția în porții apropiate ca mărime pentru ca sarmalele să se gătească uniform. Puneți umplutura la baza frunzei, pliați marginile laterale și rulați fără să striviți conținutul. Așezați fiecare rulou cu îmbinarea în jos. În cratiță, alternați un strat de varză tocată, sarmale și afumătura păstrată, apoi repetați și acoperiți cu varză. Acest strat ajută să protejați sarmalele de contactul direct cu baza vasului și se frăgezește împreună cu ele. Folosiți o cratiță grea, de 5–6 l, cu capac și potrivită pentru cuptor, ca să puteți așeza ingredientele fără să înghesuiți rulourile.
Lichidul de gătire unește pasta de tomate cu sucul de roșii, supa de vită cu puțină sare și apa. Turnați-l pe lângă sarmale până aproape de stratul superior; nu este necesar să acopere complet varza. Coaceți cratița acoperită la 160 °C timp de 150 de minute. Înainte să serviți, măsurați temperatura în centrul unei sarmale mari cu un termometru alimentar curat. Carnea de porc și de vită tocată trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C. Verificați separat că orezul este fraged; dacă mai este tare ori temperatura nu a fost atinsă, acoperiți vasul și continuați coacerea, apoi măsurați din nou. După coacere, lăsați cratița acoperită 15 minute. Acest timp de odihnă ajută rulourile să se așeze și le face mai ușor de scos întregi.
Serviți sarmalele fierbinți, cu mămăligă și smântână fermentată, potrivit asocierii indicate în lista preparatului. Un ardei iute proaspăt poate fi pus separat, dacă doriți. Așezați sarmalele cu grijă în farfurie și turnați puțin sos de roșii și varză fragedă deasupra. Gustați lichidul înainte de a mai adăuga sare: varza murată și afumătura pot contribui deja cu suficientă sare. Smântâna fermentată se păstrează la rece până în momentul servirii; nu o confundați cu smântâna dulce pentru gătit.
Pentru resturi, mutați sarmalele și puțin lichid în recipiente puțin adânci și puneți-le repede la frigider, la cel mult 4 °C. Nu lăsați preparatul cu carne gătită la temperatura camerei mai mult de 2 ore sau mai mult de 1 oră dacă temperatura din jur depășește 32 °C. Consumați porțiile refrigerate în 3–4 zile. Reîncălziți-le acoperit, cu puțin sos, până când centrul ajunge la 74 °C și preparatul este fierbinte și aburește uniform. Aceste instrucțiuni sunt pentru păstrarea la frigider; sarmalele nu sunt un produs stabil la temperatura camerei.
Scoateți cotorul verzei murate și desfaceți cu grijă 18 frunze flexibile. Clătiți-le scurt numai dacă sunt foarte sărate, apoi lăsați-le la scurs. Tăiați sau subțiați partea cea mai groasă a nervurii, astfel încât frunza să se ruleze fără să se rupă. Tocați fin restul verzei și puneți-l deoparte; dacă este nevoie, folosiți frunzele mici din interior pentru fundul și capacul sarmalelor.
Încingeți uleiul de floarea-soarelui într-o tigaie mare, la foc mediu. Adăugați ceapa tocată și 50 g de piept de porc afumat; gătiți 5–7 minute, până când ceapa se înmoaie, fără să se rumenească. Încorporați orezul spălat și boiaua timp de 1 minut, apoi luați tigaia de pe foc și lăsați amestecul să se răcească 10 minute. Puneți-l într-un bol și amestecați-l cu carnea de porc și de vită, mărarul, cimbrul, piperul negru și cantitatea măsurată de sare.
Împărțiți umplutura în aproximativ 18 porții egale, de circa 60 g fiecare. Puneți o porție aproape de baza unei foi, îndoiți marginile laterale spre interior și rulați suficient de strâns ca să-și păstreze forma, fără să presați orezul. Așezați sarmaua cu îmbinarea în jos. Tăiați frunzele rămase fâșii pentru fundul și partea de sus a oalei.
Încălziți cuptorul la 160 °C. Căptușiți o cratiță din fontă cu capac, de 5–6 l, cu jumătate din varza tocată. Așezați jumătate dintre sarmale cu îmbinarea în jos, presărați jumătate din afumătura rămasă și puțin mărar, apoi repetați cu restul. Acoperiți ultimul strat cu varza rămasă. Bateți pasta de tomate în sucul de roșii, apoi adăugați supa de vită și apa. Turnați lichidul pe lângă sarmale, aproape până la stratul de deasupra. Acoperiți și coaceți 150 de minute. Introduceți un termometru alimentar curat în centrul unei sarmale mari; carnea tocată trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C, iar orezul trebuie să fie fraged. Dacă nu a ajuns acolo, acoperiți din nou și continuați coacerea, apoi măsurați din nou. Lăsați cratița acoperită 15 minute înainte de servire.
Varza murată diferă ca salinitate și aciditate. Clătiți frunzele scurt numai dacă sunt prea sărate; păstrați gustul acrișor evitând înmuierea îndelungată.
Răciți orezul, ceapa și afumătura înainte să le combinați cu carnea crudă, ca să nu încălziți umplutura în timp ce rulați sarmalele.
Rulați suficient de strâns cât să închideți frunza, dar nu presați compoziția. Orezul se umflă pe măsură ce absoarbe lichidul.
Măsurați cu un termometru curat centrul unei sarmale mari și confirmați că amestecul de porc și vită ajunge la 71 °C. Verificați și dacă orezul este fraged.
Sarmalele ardelenești diferă de la o bucătărie la alta. Această versiune folosește varză murată, umplutură cu porc și vită și afumătură între straturi; este un preparat regional documentat, nu o formulă canonică unică.
| Problemă | Ce trebuie făcut |
|---|---|
| Foile de varză se rup când rulați sarmalele. | Subțiați mai mult nervura groasă și încălziți scurt foile rigide în apă fierbinte. Acoperiți rupturile mici suprapunând o bucățică de frunză în jurul umpluturii. |
| Umplutura este prea compactă. | Amestecați doar până când carnea, orezul și condimentele se distribuie uniform. Rulați destul de ferm ca să închideți foaia, fără să presați umplutura. |
| Sarmalele sunt prea sărate. | Varza murată și afumătura au salinitate diferită. Clătiți scurt foile foarte sărate și nu depășiți cantitatea măsurată de sare pentru umplutură. |
| Orezul este încă tare după coacere. | Acoperiți cratița și continuați coacerea până când orezul se frăgezește. Verificați din nou temperatura din centru și mențineți carnea tocată la cel puțin 71 °C. |
| Ingredientul original | Înlocuitor practic | Ce se schimbă |
|---|---|---|
| Foi de varză murată | Foi de varză proaspătă opărite | Opăriți frunzele până se înmoaie și devin flexibile, apoi scurgeți-le. Varza proaspătă nu are aciditatea sărată a verzei murate, iar gustul sarmalelor va fi mai blând. |
Serviți sarmalele fierbinți, cu mămăligă și smântână fermentată. Dacă doriți, oferiți separat ardei iute proaspăt.
Puneți sarmalele și puțin lichid de gătire în recipiente puțin adânci și refrigerați-le repede, la cel mult 4 °C. Consumați-le în 3–4 zile.
Reîncălziți sarmalele acoperite, cu puțin lichid de gătire, până când centrul ajunge la 74 °C și sunt fierbinți în întregime.
Aruncați sarmalele gătite dacă au stat la temperatura camerei mai mult de 2 ore sau mai mult de 1 oră când temperatura depășește 32 °C.
Sunt sarmale în foi de varză murată, umplute aici cu carne de porc și vită, orez și verdețuri. Se coc încet cu afumătură și sos de roșii. Rețetele de familie și cele regionale pot varia.
Da. Opăriți frunzele proaspete până devin flexibile, apoi scurgeți-le și folosiți-le pentru rulat. Nu au aciditatea și sarea verzei murate, așa că gustul sarmalelor va fi mai blând.
Introduceți un termometru alimentar curat în centrul unei sarmale mari și confirmați că amestecul de porc și vită a ajuns la cel puțin 71 °C. Verificați și dacă orezul este fraged.
Da. Răciți-le repede în recipiente puțin adânci, păstrați-le la cel mult 4 °C și consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți-le până la 74 °C în centru înainte de servire.
Descoperiți și alte preparate românești, de la sarmale și mâncăruri cu varză la ciorbe regionale.
