Sarmale dari Transilvania

Sarmale adalah gulungan isi khas Rumania yang biasanya dibungkus daun kol fermentasi dan diisi daging cincang, beras, serta bawang. Hidangan dalam daftar ini disebut Sarmale ardelenești dan dikaitkan dengan Transilvania, termasuk wilayah Sibiu dan Brașov. Resep tertulis dari Transilvania mencatat beragam versi rumah tangga, sehingga nama daerahnya tidak berarti bahwa hidangan ini berasal dari satu tempat saja atau memiliki satu formula baku. Versi ini memakai kol fermentasi, campuran daging babi dan sapi, daging babi asap, beras, adas sowa, timi, dan cairan masak berbasis tomat. Takaran dan waktu di bawah disusun sebagai resep rumahan untuk enam porsi, bukan klaim tentang satu-satunya cara memasak sarmale.

Daun kol fermentasi memberi rasa asin dan asam sekaligus menjadi pembungkus. Daun luar yang lebar memudahkan pembentukan gulungan, sedangkan daun kecil dan sisa kol dapat diiris untuk lapisan dasar serta bagian atas panci. Cicipi kol sebelum membilasnya: jika sangat asin, bilas daun sebentar lalu tiriskan. Jangan merendam terlalu lama karena rasa asam segarnya dapat banyak berkurang. Tipiskan tulang tengah yang tebal supaya daun mudah ditekuk. Bila ada sobekan kecil, tumpangkan bagian daun lain di atasnya saat membungkus; jangan menarik daun sampai terlalu tipis.

Isian memadukan daging babi dan sapi giling dengan beras putih berbutir pendek. Daging babi asap dan bawang yang dilunakkan membentuk dasar rasa gurih, sementara paprika, adas sowa, dan timi memberi aroma herba serta rasa manis ringan. Masukkan beras yang sudah dicuci ke tumisan bawang yang masih hangat, lalu dinginkan campuran sebelum menggabungkannya dengan daging mentah. Langkah mendinginkan ini mencegah tumisan hangat menaikkan suhu daging selama proses membungkus. Aduk secukupnya sampai rata. Mengaduk berlebihan dapat membuat isian padat, sedangkan gulungan yang dipadatkan terlalu kuat tidak memberi cukup ruang bagi beras untuk mengembang saat menyerap cairan masak.

Bagi isian dengan ukuran seragam agar gulungan matang dengan kecepatan yang kurang lebih sama. Lipat kedua sisi daun ke arah dalam sebelum menggulung, lalu letakkan gulungan dengan sambungan di bawah. Gulungan sebaiknya cukup rapat agar tertutup, tetapi tidak sampai gepeng atau terhimpit. Lapisi panci besi cor dengan sebagian kol iris dan susun gulungan dalam dua lapis, dengan sisa daging asap di antaranya. Tutup lapisan paling atas dengan kol. Lapisan kol membantu melindungi gulungan dari panas langsung dan akan melunak di dalam cairan tomat serta kaldu selama pemanggangan perlahan.

Panci besi cor bertutup menjaga suasana lembap sepanjang proses panggang yang panjang. Cairan masak terdiri dari kaldu sapi rendah natrium, air, dan jus tomat yang dicampur pasta tomat. Tuangkan cairan di sekeliling gulungan sampai hampir mencapai lapisan atas; kol tidak harus seluruhnya terendam. Panggang pada suhu 160 °C selama 150 menit, lalu periksa satu gulungan besar. Karena isiannya memakai daging babi dan sapi giling, masukkan termometer makanan baca-cepat yang bersih ke bagian tengah dan pastikan suhunya mencapai sedikitnya 71 °C. Periksa juga apakah beras sudah lunak. Jika salah satu pemeriksaan belum terpenuhi, tutup kembali panci dan lanjutkan memanggang, lalu ukur lagi. Termometer diperlukan untuk pemeriksaan keamanan tertulis, bukan sebagai hiasan atau alasan untuk menampilkan alat ukur di foto resep.

Setelah dipanggang, diamkan panci dalam keadaan tertutup selama 15 menit. Waktu istirahat singkat ini membantu gulungan diangkat dengan rapi dan memberi kesempatan kuah menyatu di sekelilingnya. Sajikan panas bersama mămăligă, hidangan jagung Rumania, dan krim asam hasil fermentasi sebagaimana disebutkan dalam daftar hidangan Rumania. Cabai segar dapat disajikan terpisah jika suka. Saat menata porsi, siramkan sedikit kuah tomat dan kol yang lunak; hindari menekan gulungan hingga hancur. Periksa rasa asin sebelum menambah garam karena kol fermentasi dan daging asap sudah menyumbang rasa asin.

Untuk menyimpan sisa, pindahkan sarmale beserta sedikit cairannya ke wadah dangkal dan segera masukkan ke lemari es pada suhu paling tinggi 4 °C. Jangan biarkan hidangan daging matang berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam, atau lebih dari 1 jam ketika suhu sekitar melebihi 32 °C. Habiskan sisa yang didinginkan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali setiap porsi hingga bagian tengah mencapai 74 °C dan seluruh makanan mengepul panas. Hangatkan dengan penutup dan sedikit cairan masak agar kol tidak mengering. Petunjuk ini hanya untuk penyimpanan dingin; hidangan ini bukan makanan awetan yang tahan disimpan pada suhu ruang.